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特徴

• 山の芋はヤマノイモ科、ヤマノイモ属のつる性の植物のうち、栽培作物として発達したものの総称で、世界に600種類もある。
• 日本では、サツマイモ（ヒルガオ科）やジャガイモ（ナス科）がなかった時代には、いも＝「山の芋」のことだった。
• 山の芋、やまと芋、長芋、いちょう芋、自然薯（じねんじょ）、大薯（だいしょ）などさまざまな種類がある上に地方によってもさまざま呼び名がある。例えば、関東で山の芋といえば「いちょう芋」のことであり、関西では「つくね芋」のことを指す。
• 日本で栽培または自生しているヤマノイモ属の野菜には、長芋、大薯、自然薯の3種類がある。
• 里芋が里でとれる芋に対して、やまいもは山でとれる芋。自然薯（じねんじょ）の原産地は日本で、古代より日本の山に自生していた。平安時代の貴族たちは、自然薯を使った「いもがゆ」を珍重していた。

種類と産地

その形状から、長形種を「長芋」、扁平（へんぺい）種を「いちょう芋」、塊状（かいじょう）種を「つくね芋」と呼んでいる。この3形態がいわゆる「山芋」と呼ばれている基本タイプである。

[ 長（なが）いも ]

三形態のうち最も粘質物が少ない。人気も高く、水分が多く、粘り気が少ないので、シャキシャキとした歯ざわりがある。千切りにしてサラダや、うす味で煮ると美味しい。砂地で栽培し、高級品はおがくずに入れて出荷される。ひげ根がついていて、凹凸のない、黄色みかかった肌色のものがよい。産地は青森、北海道、長野、秋田、山形、茨城、鳥取、宮城など。

[ いちょういも ]

「いちょう芋」には銀杏の葉に似たいちょう形、ばち形、棒状形と色々な形があるが、一般的にはばち形が好まれている。粘性は長芋とつくね芋の中間に位置している。関東では「大和いも」とも呼ぶ。とろろに適している。産地は埼玉、千葉、群馬、茨城、神奈川など関東地方が多い。

[ つくねいも ]

形態は球形。黒い皮の加賀丸芋、丹波芋、白い皮の伊勢芋などがあり、いずれも粘性が高く濃厚な味。すりおろしたものが、箸でつまめるほど、粘り気が強い。おもに料亭で使われる。関西や中国地方で栽培されている。

[ 自然薯（じねんじょ）]

細くクネクネ曲がっているのが特徴。直径2～3cm、長さ30～70cmほど。粘性もアクも強いのが特徴。漢方では乾燥したものを「山薬（さんやく）」といい、古くから下痢止めや健胃薬、強壮剤として利用されている。静岡県の丸子付近は、江戸時代から自然薯の産地として知られ、とろろ汁も有名。栽培ものは、曲がりが少ないが、粘りは弱い。

[ むかご ]

晩秋から初冬にかけ、自然薯や長いものつるが垂れ下がると、葉の付け根にできるのが「むかご」養分がたまって、地下の芋と同じ成分で形成される。繁殖能力があるので、地中に埋めておくと、発芽・発根して新しい苗として成長する。むかごご飯にしたり、塩茹、素揚げなどにすると、酒の肴にもピッタリ。

[ 大薯（だいしょ）]

南九州や四国で作られているが、その生産量はそれほど多くはない。品質は淡白だが粘性は非常に高いのが特徴。九州では「つくねいも」と呼ばれている。台湾より導入された「為芋（ためいも）」も大薯の品種で、お菓子の原料などにも使われる。

栄養

• 山の芋の主成分は糖質だが、でんぷん分解酵素ジアスターゼが含まれるので消化がよく、芋と称せられるものの中で唯一生で食べることのできる芋である。
• いちょう芋はたんぱく質が多く、自然薯は糖質が多く含まれている。長芋は最も低エネルギーである。
• 山の芋をすりおろすと粘り気がでるが、この粘り気の成分のひとつはムチンと呼ばれる物質で胃の粘膜を保護するため、胃炎や胃潰瘍を防止する。粘り気のもうひつの成分は、デオスコランというもの。血糖値を下げる効果がある。
• 山の芋は別名「山のうなぎ」とも呼ばれることがあり、精のつく食べ物として知られている。これは、ムチンがたんぱく質の代謝を無駄なくスムーズにさせるためと、他の栄養素の消化吸収を良くし身体の回復力を高めるためである。
• 山の芋は食物繊維が豊富で、カリウムが含まれているため、大腸ガンや高血圧の予防にも効果があるといわれている。

とろろ汁

山の芋をすりおろしたものを「とろろ」と言うが、そのネバネバを嫌う人も少なくない。しかし、淡泊な味の「とろろ」は刺し身用マグロと合わせて山かけにしたり、おそばと合わせてとろろそばで食べたり、色々な食べ方ができる。また、麦ごはんにこの「とろろ」はよく合う。麦とろご飯は、静岡が代表で、東海道中膝栗毛や東海道五十三次にもでてくる。一見、どんぶりをかきこんで食べるので、消化にわるいような気がするが、でんぷん分解酵素「ジアスターゼ」が含まれているので、消化がよい。