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旬

静岡、長崎が4月頃から出回り、入荷量のピークは5～6月。9月になると北海道産が出回わる。

特徴

調理のスパイス役として、多種多様なメニューに味を添えてくれる玉ねぎ。よく目にするのは黄玉ねぎと紫玉ねぎ。春先には新玉ねぎや小玉ねぎなども顔をだし、各種が出揃う。

産地・歴史

原産地は西アジア。古代エジプト時代から栽培されていたほど古い野菜。紀元前数世紀もの古い時代からエジプトなどで食用されていた。ピラミッド建設に従事した労働者が食べていたという歴史がある。日本へは明治初期に伝えられ、北海道から広がった。出荷地は種類によって異なるが、主要地は北海道。植えつけの関係で、収穫期は秋。9～4月までの旬以外の時期の玉ねぎは、他県で育ったもの。新玉ねぎは梅雨前に収穫されたのもで、内地産。また、最近は台湾、ニュージーランド、アメリカなどから輸入が増えているが、時期的には3～4月が主です。3月に出回るものは兵庫、大阪、佐賀産が多い。

種類

玉ねぎと辛玉ねぎがあり、色は白、黄、紫、このほか小玉ねぎ（ペコロス）があります。

[ 黄たまねぎ ]

日本の玉ねぎのほとんどは黄たまねぎ。日もちをよくするため、収穫後1ヶ月間、風干しをして皮を乾燥させる。その時に皮が乾燥し、茶褐色になる。

[ 新たまねぎ ]

黄玉ねぎの収穫直後のもの。白く透明なうすかわにおおわれています。早生の一番手は偏平な形をしているが二番手以降は球形のものができます。

[ 白たまねぎ ]

皮も身も白い。調理法は普通の玉ねぎと一緒。選ぶ時は特に白くて、透明感のあるものを。腐りやすいので、早めに使い切るようにします。

[ 紫たまねぎ ]

むいてもむいても鮮やかな赤紫色の玉ねぎ。刺激臭が少ないため、色の美しさを生かして、生で食べるのが一般的。サラダの彩りとしてよく使われるほか、薬味として使うことも。

[ 小たまねぎ ]

別名ペコロス、プチオニオンとも呼ばれています。直径2～4cmくらい。黄玉ねぎを密植して短期間で育成したもの。形を生かして調理するのがベスト。丸ごと揚げたり、カレーに入れても煮崩れしない。

栄養

特製はにんにくと同じ、アリンという物質が含まれて、すりつぶすと酵素アリナーゼが作用してアリシンという物質になる。これは、腸内の細菌にも壊されない吸収のよいビタミンB1誘導体。例えば、サラダにみじん切りにした玉ねぎを加えると、摂取された後にほかの野菜のビタミンB1をより有効なアリチアミンに変え、吸収率を高める。

• 食物繊維、糖質がやや多めで、果糖が主。カルシウム、リンも含んでいる。
• アミノ酸の種類は20種以上もあり、多いのはアルギニン、グルタミン酸。
• 玉ねぎを主体にしたオニオンサラダや、オニオンスープは疲労回復や、スタミナ強化に役立つ。
• ただし痔のある人は、辛味の強い玉ねぎをたくさん生食すると、刺激が強く、痛むので注意が必要。過熱したものがおすすめ。
• クエルセチンという黄色の色素があり、高血圧の予防に優れた効果があることが認められている。

選び方

• 皮に光沢があり、乾燥しているものを。
• 表面は透き通るような皮のものが良質。
• 押してみて、締まりの良いもの。ブヨブヨするもの、芽が出ているものは古いもの。
• 皮が浮き上がっている感じのものは、皮の下にカビが生えている場合がある。
• さらに、頭の部分が細くしまっているかどうかもチェック。

保存

風通しの良い場所で保存をし、傷みのあるものとは別に。湿気が多いと根が出て、味も低下する。使いかけのものは、ラップに包んで冷蔵庫へ。

食べ方

辛味は水にさらすと和らぐ。長時間煮込むと特有の甘味とコクが出るので、カレーなど煮込み料理には不可欠。よく炒めることで、一段と甘みが増す。

涙が出ない切り方

刻むと涙が出るのは、チオアルデヒドという催涙性物質が原因です。良く切れる包丁で、サッサッと切ると防げます。潰すような切り方は厳禁。切る前に水につけるのもよい。

独特の刺激臭

玉ねぎは生食した場合、特有の刺激臭があり口臭が残りますが、にんにくよりも弱いのでうがいをしたり、梅干しやレモン汁、葉緑素液などで消すことが出来ます。刺激臭や辛味成分はにんにくと異なり、加熱後は臭気が残りません。また、これらには肉や魚の臭み成分を消す働きもあるので玉ねぎは主役にも隠し味にもなる、利用価値の高い野菜です。