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旬

春から初夏に出回る春いもと秋から冬に出回る秋いもがある。新じゃがの季節は春。秋は、北海道産が多く、春は、千葉、福島、宮城、青森、静岡、長崎、岩手など、新じゃがは、鹿児島、長崎が多い。

産地・歴史・品種

• ナス科の多年草で、原産地は南アメリカ。コロンブスのアメリカ大陸発見から数10年後にヨーロッパに、そして日本には豊臣秀吉の時代にオランダ船によって長崎にもたらされたのが始まり。
• 主産地は北海道と長崎。5月～6月は長崎産の「新じゃがいも」が出回る。メークインや男爵とは別の「出島」という品種で、この時期だけのもの。直径3～4cmで丸くコロコロとして皮がところどころ、すりむけたようになっているのが特徴。水分が多く甘味があり、煮物向き。
• 9月～10月は北海道産の「男爵」が入荷量のほとんどを占める。代表的な品種の男爵は明治の終わり、川田龍吉男爵が輸入したもので、男爵にちなんで名付けられた。
• 「メークイン」は大正時代に渡来したもので、でんぷん質が少なく煮崩れしにくい品種。
• オランダ船により、インドネシアのジャガタラ（現在のジャカルタ）より、初めて日本に渡来したので、ジャガタライモと呼ばれ、略されて、ジャガイモと呼ばれるようになった。また、オランダ船のことをジャガタラ船と呼んでいたことから名付けられた説もある。
• 北ヨーロッパでの主食はじゃがいも。ポーランド、ドイツは、消費量も多い。日本では、食用の他にブドウ糖や工業用でんぷん、種芋用にされる。
• 店頭で見かけるようになった「キタアカリ」は、黄味をおび、ホクホクしている。「インカのめざめ」も最近の品種。肉色は黄色。甘みが強いので、お菓子作りにも向いている。

栄養

• 主成分はでんぷん。ミネラル、繊維質、ビタミンB1、Cを含み栄養価が高い。
• ビタミンCが豊富で、ヨーロッパでは「大地のリンゴ」と呼ばれているほど。ジャガイモのビタミンCは、熱に強いのも特徴。加熱しても、損失が少ない。
• カリウムも多いので、塩分を体外に排出する作用もある。
• アルカリ性の食品なので、壊血病、くる病の防止の効果がある。一番うれしいことは、栄養価が高いが、低カロリー食品。

選び方

• ふっくらと太っているものが良品。大きすぎるものは、スが入りやすいので気をつける。200g以上になると、スが入りやすいので、大きさも目安に。
• デコボコのものや、大きいのに軽いものは避ける。
• 皮の色が、緑色や紫色に変色していないもので、皮にしわががないものを選ぶ。しわのあるものは古い証拠。黒い斑点があるものも避ける。

保存

風通しがよく、涼しい場所におく。袋は、呼吸ができるように出しておくか、麻袋のように、空気の通りのよい袋に入れ換える。0度以下にならず、発芽しないように8度以上にならず、5度くらいの暗い場所が最適。りんごと一緒にしておくと、りんごから出るガスがじゃがいもの芽の発芽をおさえる。

調理のポイント

• 切り口が茶褐色に変色するのは酸化酵素によるもの。水に入れて、空気に触れないようにすると変色しない。また、水にさらすことで、アク抜きができる。ジャガイモをアク抜きした水に、しおれてしまったレタスやセロリなどを 入れると、シャキッとする。
• ジャガイモの芽には、ソラニンというアルカロイド（有毒物質）が含まれていて、下痢、めまい、胃腸障害など、ソラニンによる中毒症状をおこす。調理して熱を加えても分解しないで、残ってしまう。ソラニンが多い部分は、緑色に変化するので、芽や周辺の変色した部分は、きちんと取り除いておく。
• 茹でる時は、水から茹でる。沸騰してから入れると、中心部分に火が通る頃、外側の部分は、茹ですぎになってしまうから。裏ごしする時は、熱いうちに裏ごしする。冷めてからだと、つぶしにくい上に、舌触りも悪くなる。

料理法で品種を生かす

• 男爵は、ホクホクしてゆでると白い粉をふき、おいしさが増す。 でんぷん質が多いので、熱に弱く、煮くずれしやすい。 粉ふき芋、ポテトサラダ、コロッケに向く。
• メークインは、でんぷんが少なく粘質なので、煮くずれしにくい。シチューなどの煮込み料理に向く。だが、肉じゃがやカレーなどは、男爵で煮た方が好き！ っていう人も多いんですよね。
• 皮が柔らかい新ジャガは、皮ごとふかして、じゃがバターや皮ごと揚げても美味しい。

飢饉の救荒食物

荒地に強く、寒冷でも育ち、栄養価の高いジャガイモは、古代インカ帝国では、重要なエネルギー源とされ、幾たびの飢饉をも救ったと言われている。五角形の星型で、品種により、白、桃色、紫色、淡紫色などの花が咲くので、観賞用とされていたが、飢饉による食糧難にジャガイモは、認められるようになっていった。1769年、フランスで起きた大飢饉の後、栽培がさかんになっていった。作物が育ちにくいドイツでも、栽培に力を入れ、凶作に備えてきた。日本でも、当初、観賞用や飼料とされていたが、江戸時代後期の度重なる大飢饉を機に、栽培されるようになった。明治以後は、優れた品種が欧米から導入され、広く普及していった。

漢字で書くと馬鈴薯？

ジャガタライモからジャガイモと呼ばれるようになったので、ジャガイモに当てはまる漢字はない。度重なる飢饉により、ジャガイモが食用として定着してきたのは、江戸時代後期。ジャガイモの形が、馬につける鈴に似ていることから、幕末の薬用植物学者「小野蘭山」が命名したのが「馬鈴薯（ばれいしょ）」漢字で表した呼び名。というのが正しいのかもしれない。一般的には、ジャガイモと呼ばれているが、作物学会や行政では「ばれいしょ」が用いられている。

「男爵」「メイクイーン」と聞いて、「ジャガイモ」を連想する人も多いでしょう。おふくろの味「肉じゃが」や「カレーライス」には欠かせない食材。とても高貴な品種名「男爵」「メイクイーン」なのに、これほど庶民の食材として定着している・・・と言うのはなんとも不思議な気もするのである。