旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬・産地

• ユリ科の多年草。原産は中国で、「日本書紀」にも記載されていることから、古くから、食用として栽培されている。
• 日本への伝来も古い。奈良時代には、栽培されており、日本の食生活には深くなじんでいる。
• 通年栽培しているが、本来の旬は11月～2月。厳寒期になると、甘みと柔らかさが増す。
• 主な産地は、千葉、茨城、福島、群馬など。特産品もあり、下仁田ねぎは、群馬の下仁田、九条ねぎは、京都が有名。

種類

関東では白い部分を食べる「根深ねぎ」（長ねぎ、白ねぎ）、関西では緑の葉の部分を食べる「葉ねぎ」（青ねぎ）が食用として一般的。

[ 細ねぎ ]

「万能（ばんのう）ねぎ」「奴（やっこ）ねぎ」などの名前で出回る。「九条ねぎ」の若どりで、あさつきの代わりとして人気。あさつきに比べると、やや柔らかく香りも控えめ。福岡、千葉で栽培がさかん。

[ 青ねぎ（九条ねぎ）]

一般的な葉ねぎ。緑の部分が長く、香りがあって柔からで、主にこの部分を食べる。生で薬味にする他、過熱調理にも向き、主に関西以西で消費される。特産品として、京都「九条太」「九条細」、鳥取「かれぎ」、福岡「鴨頭（こうとう）ねぎ」、千葉「坊主知らず」など。

[ 根深ねぎ（長ねぎ、白ねぎ）]

葉の下の白い部分に土寄せして白い部分を長く育てたねぎ。関東で「ねぎ」といったらこの品種を指す。「江戸ねぎ」ともいわれる。特産品として、埼玉「深谷ねぎ」。

[ 分葱（わけぎ）]

ねぎの変種のひとつで、根元が多くの株に別れたねぎと言う意味で「分葱（わけぎ）」と書く。ねぎとたまねぎの雑種。分類学上は、ねぎと別物。ねぎほど臭みがなく、甘みと、独特のゼリー状のとろみがある。さっとゆがいて酢みそであえる「ぬた」は美味。おもに、関西でつくられ、ふぐ料理の薬味として欠かせない。関東では株分けしたねぎを「わけぎ」として売っているところがある。広島、東京、埼玉、千葉などで栽培。

[ あさつき ]

根の浅いところで、できるところから「あさつき」の名前が。ねぎの類の中では最も葉が細く、浮き実、彩り、薬味に使われる。ビタミンA効力はわけぎや青ねぎの2倍以上。根深ねぎや葉ねぎを若採りしたものを呼ぶことが多い。栽培ものが年中出回っている。

[ 下仁田ねぎ ]

群馬県下仁田特産の柔らかなしろねぎで、葉の部分も食用にする。全体に丈が短く、ずんぐりと太め。生では辛みがキツすぎるが、加熱すると甘みが強く、やわらかくなる。鍋物やすき焼きに最適。

[ 赤ねぎ ]

外側が赤紫。ひとかわむくと白い。辛味が少なく甘みがあり、やわらかい。「レッドポワロー」とも呼ばれている。リーキとは、違う品種。

[ ポロねぎ（リーキ）]

地中海沿岸原産の西洋種。白ねぎに似ているが、葉がふたつにたたんだように真ん中で折れ「着物の襟元」のような葉つき。白い部分を食べ、過熱調理すると、まろやかな甘味ととろみがある。栽培量は少なく、ほとんどが輸入でレストラン向け。

[ 芽ねぎ ]

品種ではなく、栽培法による呼び方。ねぎの種を密に蒔いて、柔らかく育て、5cm前後になったもの。つまや椀ものや青味などに利用される。

栄養

• カルシウム、カルシウム、リン、ビタミンB1、B2、C、鉄分の含有が多い。
• ビタミンA（カロテン）は緑の葉の部分にしか含まれていないので、緑の葉の部分も食べるとよい。発汗作用や消化液の分泌を促す作用があり、"薬味"といわれるように、古くから風邪の特効薬。
• ねぎ独特のツンとするにおいは、硫化アリルというもので、乳酸を分解する効果があり、"命のビタミン"といわれるビタミンB1の吸収を10倍も促進するといわれている。ビタミンB1が不足すると、イライラする。根気がなくなる。冷えるなどの症状を起こす。
• ねぎの辛味の部分は発汗作用を促すので、体を内側から温め、発汗されて熱が下がる。
• 魚や肉の臭みを消したり、殺菌する効果もあり。
• 夏の食欲のない時、薬味として、そばやそうめん、ひやむぎにいれると、食欲増進につながる。
• アリシン（にんにくの成分）も多く含まれ、ビタミンB1と結合して吸収を高める。栄養価が高く、冬を代表する栄養野菜。

選び方

• 白い部分がよく締まって、押さえてかたいもの。
• 白と緑の色が鮮やかなもの。
• 青ねぎなどは、葉先がピンとしているもの。
• 根深ねぎは、葉に白い粉のふいているものがよい。
• 葉ねぎは、緑の葉の部分が、長く広がり張りのあるもの。

保存

• 丸ごと1本の場合は、湿らせた新聞に包み冷暗所に。
• 半分に切ってポリ袋に入れ冷蔵庫で。3～4日。
• 青い部分を切り取り白い部分だけを保存すると1週間はもつ。
• 泥付のものは、日陰の土の中にうめると、長期保存が可能。
• 小口切りにした場合、冷凍パックなどにいれて冷凍保存すると、1ヶ月程持ち、そのままお料理に使えるので、非常に便利。
• 長ネギは先の青い所から傷んでいくもの。買ったらまず青い葉の部分をカットし、細かくきざんで、多めの油で少しずつ色がつくまで炒める。このまま、ラーメン、キムチ鍋、ギョーザにスプーン一杯隠し味に加えると美味しい。また、ひき肉、おろししょうが、唐辛子を加えて炒め、砂糖、みそ、しょうゆ等で練りあげて、ネギみそを作っておくと、ごはんや生野菜にのせたり、炒めた中華麺にからめたり、いろいろ便利に使える常備菜に。

ねぎの切り方

[ 小口きり ]

薄い輪切りにしたもの。そばなどの薬味に。

[ みじん切り ]

ねぎの辛味が増す。麻婆豆腐、エビチリなど中華料理に。

[ さらしねぎ ]

小口切りを冷水にさらしたもの。辛みや香がぬけるので、そうめんなどの薬味に。

[ 白髪ねぎ ]

根深ねぎの白い部分を4～5cmの長さに切り、芯を取り除き縦に千切りにしたもの。刺身のツマやサラダなどに。

[ 斜め切り ]

2cmほどの厚さに斜めに切る。切り口面積が大きいので、味が染み込みやすい。すき焼や鍋物に。

[ 筒切り ]

3～4cmの筒状に切る。ねぎの甘味を味わう。鍋物に。特に鴨鍋に用いられる。