旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

1年中出回っており、旬を感じなくなった野菜のひとつですが、露地ものは7～10月が旬。特に秋に出回る「秋なす」は、皮が薄く、実が充実していておいしい。「秋なすは嫁に食わすな」という古いことわざがありますが、この秋は陰暦で、現代風にいえば8～9月の旬の頃ということになります。

産地・歴史

原産地はインド。日本へはすでに奈良時代に、中国を経て伝わっており、正倉院の古文書の中にも「なす」の名を見ることができます。名前の由来は"植えてから早く成る＝早く成す"からついたといわれている。

栄養

• 94％までが水分。主成分は糖質で、カロリーが低い。取り立てて栄養はないのですが、ぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1がとれるようになる。
• なすは油と相性が良く、揚げ物などにするとおいしく食べられる。また、油の吸収率も高く、吸油率は14％（平均5％）。カロリーを多く取りたい人や、肝臓病でたんぱく質からカロリーをとれない人には、とても有効に使える野菜です。
• 漢方では、昔からのぼせや高血圧の人が食べると良いといわれている。酒の肴にして、悪酔いを予防するともいわれている。
• 「茄子紺」という色があるくらい茄子の特徴である茄子の色は「ナスニン」という色素によるもの。ナスニンは、コレステロール値を下げ、動脈硬化の予防に。また、アルミニウムや鉄のイオンと結びつくと青藍色になる。漬物に釘を入れると、色の仕上がりが綺麗になる。
• 赤ワインで有名な「ポリフェノール」が茄子の皮にも多く含まれている。茄子は皮ごと、煮たり揚げたりするとよい。ポリフェノールは、抗がん作用や老化防止の効果に期待がある最近話題の成分。
• 漢方では体を冷やす「冷」の野菜。鎮痛や消炎剤などに用いられている。
• 歯痛、口内炎、歯茎のはれ、唇のはれにヘタや茎の黒焼きをつけると効果がある。ヘタや皮の成分のはいった、歯磨き粉があるほど。

調理のコツ

• 酸化酵素の働きで切り口がすぐ黒ずむので、切ったらすぐに水につけてアク抜きを。小さめの皿などを重石にして、なすが浮き上がらないようにします。また切り口に塩をふっておくとよい。油で炒めたり、揚げる場合は、アク抜きの必要なし。
• ヘタの下の実は詰まっておいしいので、ヘタごと実を切り離さいようにしましょう。
• 漬物用にはあまり大きくない丸なす。煮物用には、漬物用より少し大きめのなす。姿焼きには、長形のもの。油焼きには丸形の大なすが適している。
• 油との相性がよく、油を吸収する特性がある。しかも、油っこくならず、まろやかになる。油で炒めてから、味付けをすると味を含みやすい。なすの揚げ煮のように、油で揚げる事により、皮にツヤがでて、変色しにくくなる特性もある。
• 皮の調理法は、ごま油で炒めてから、砂糖、みりん、酒、しょうゆで含め煮にしたり、塩漬けにして、削りがつおを組み合わせるなど。
• 世界各国のなすの料理を紹介。南フランス、スペイン、イタリアに共通する「ラタトゥイユ」。イタリア「なすのマリネ」。ギリシャ料理の「ムサカ（なすとひき肉の料理）」。中華料理「麻婆茄子」。インド「ナスとトマトのカレー」など。

種類

品種が多く、日本でも180種以上、世界では1000種もあるといわれている。京都の「加茂なす」、大阪泉南の「水なす」など地方色豊かです。また、形によって「丸なす」「卵型なす」「長なす」「小なす」などがあり、関西や九州では長なす、関東では卵型なすが主流です。
地方品種で有名なのが、山形－民田なす、仙台－長なす、京都－山科なす・加茂なす・もぎなす、鹿児島－白なす、長野－小布施なすなど。地方品種も全国60種あまりある。

[ 卵型なす ]

関東で浅漬け用として発達し、日本のなす代表の品種。卵型かた長卵型で、果肉がしまり、「千成」「真黒」が代表品種。「水なす」は、多汁でやわらかい。しぼると水がしたたるほど。浅漬け用に最適。

[ 中長なす ]

東海・関西を中心に分布。12cm～15cmのもの。品種としては、「千両なす」が有名。長卵形で日本でごく一般的に流通している種類。和・洋・中と応用範囲は広い。卵型と区別しない場合が多い。

[ 長なす ]

果実の長さが20～25cmほど。東北と関西より西に分布。東北型は、果肉がしまり漬物に向く。関西より西のものは、肉がやわらかく、煮物や焼きなすにむく。

[ 大長なす ]

九州地方に分布。25cm以上で、40cmに達するものもある。果肉がやわらかく、皮がかため。焼き物や煮物にむく。

[ 丸なす ]

信越地方や関西で主に栽培。「京都の賀茂（加茂）なす」が有名。果肉がしっかりして、味はまろやか、味噌漬け、煮物、油炒め、揚げ物にむく。また田楽やしぎ焼き（油で焼く）にも使われる。

[ 米（べい）なす ]

ブラックビューティーなどの西洋種の日本での改良版の総称。ヘタの緑が目印。種が少なく、味はクリーミィ。肉質は詰まっていて、煮崩くずしにくい。輪切りにして、味噌やチーズなどをのせ焼いたり、煮物にむく。

[ 小なす ]

3cm～6cmほどの大きさで、京都の「もぎ」、東北の「民田なす」が有名。高知産で6cmくらいの大きさで「茶せんなす」もで回っている。辛子漬けなどの漬物にむく。

[ 海外のなす ]

ヘタの色が緑。皮も淡緑色のものや、赤紫色のものや、東南アジア産の白なすなどもある。

選び方

丸みを帯び、表面にくすんだ日焼けのあとのないもの。紫色が濃く、パンと張っていてツヤの良いもの、ヘタについた刺がチクチクと痛いくらいのものが新鮮。ガクが実に対して大きく感じられるものは成熟していない証拠。

保存

水分が蒸発しやすいので、ラップに包んで常温保存を。冷蔵庫に入れると日持ちはしますが、柔らかさがなくなり、味も落ちる。熱帯原産の植物なので、低温に弱いので、冷えすぎは禁物。10℃前後の涼しいところに。

ことわざ

[ 秋ナスは嫁に食わすな！]

一番思われているのは「一番美味しい秋のナスは嫁に食べさせない」
でも、それだけ？？？本当は、嫁へのいたわり。秋なすは体を冷やすので、嫁の妊娠への悪影響を心配したり、また秋の茄子には種子が少ないので子宝に恵まれないことを案じた、嫁への思いやりが正しい意味なんですよ。

[ 一富士、二鷹、三なすび ]

さて、今年の初夢は？でもなぜ、3番目はなすび？？この言葉は、江戸時代の松平楽翁公の言葉。一富士＝富士は、日本一高い山。二鷹＝空中に舞う鷹は、他の鳥より高い所を飛ぶ。三なすび＝"成す""成功する""大願成す"に通じる。

[ ナスの早枯れは凶作 ]

ナスが早く枯れるように、寒さが早くくる年は、冷害などを受け稲が凶作になる。

[ なにもナスビの香のもの ]

特別のごちそうはないが、ナスの漬物くらいは用意してあるので気軽にきてほしい。という意味で、人を接待する時の挨拶。