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特徴・種類

• もやしとは、大豆や大麦などを水に浸し、暗所で発芽させたものの総称。
• 人工的に発芽させて作るので、一年中出回っていて、特に旬はない。発芽してまもなくが旬。
• 生産するうえで天候に左右されることがなく、安価安定の野菜。
• 一般的にもやしと呼ばれるものは大豆や緑豆、ブラックマッペの発芽野菜のもやしを指す。原料の豆の ほとんどは東南アジアから輸入。貝割れ大根やアルファルファももやしの仲間。

栄養

• もやしは乾燥した豆や種や、それらが成長して得られる野菜や穀物よりももっと消化のよい栄養素を含んでいる。もやしになる段階で豆や種のもつ全ての潜在的な栄養素が放出され、やがて育っていく植物に利用されるから。
• 豆もやしの一般成分は、80～90％が水分。豆からもやしになる段階でカロリー値は減少し、炭水化物は糖分に変化し、飽和脂肪酸は主に不飽和脂肪酸になり、たんぱく質は分解されてアミノ酸に変化すること。これらに加え最も著しい変化は、いろいろなビタミンが合成されること。特にビタミンCは乾燥豆の状態ではほとんど測定できないほど微量だが、もやしになることにより著しく増加する。ビタミンCは熱やアルカリなどで破壊されやすいもの。調理することによって食べられるようになる他の野菜類の場合、どんなに多くビタミンCを含有していてもその破壊は免れないが、もやしは炒めたり、ゆでたりして加熱する場合でも時間がかからず、破壊を最小限にくい止められるので、もやしはビタミンCの供給源として非常に優れた食品である。他の野菜に比べて多量のたんぱく質を含有し、アミノ酸、炭水化物も見劣りしない。たかが「もやし」されど「もやし」。栄養素のつまった、安価なお得野菜といえよう。

もやしの家庭栽培～ビン栽培編～

1. まず、傷んだり色の悪い豆やごみを取り除きます。きれいに粒のそろったものを広口ビンに入れます。広口ビンは、コーヒーやジャムの空きビンを利用するといいでしょう。
2. ビンの口に目の粗いネットかカーゼをかぶせ、輪ゴムでしっかりととめます。ネットの目はビンの中の種や豆がこぼれ落ちない程度の粗さのものにします。
3. ビンの中の豆や種を水道の流し水でよくすすぎ洗いします。
4. 種や豆を一晩あるいはそれ以上水につけます。つける時間は、種類によって違います。水の量は、豆や種の約4倍にします。
5. 一晩つけ込んだ水は捨てますが、この水には豆の養分が溶けているので、鉢植えの水や、ブイヨンやお茶に利用するとよいでしょう。ビンの中の豆や種は、再び流し水ですすぎ洗いします。
6. ビンを逆さにし、斜めに傾けて余分な水を切ります。室温で暗い場所、例えば食器戸棚の中などに受け皿を置いて、ビンを斜めにした状態にしてのせます。
7. 豆や種は1日に2～3回、流し水ですすいで、豆に水分を充分に与えます。種類によっては回数を多くしなければならないものもあります。発芽しかけたもやしは、芽が折れたりしやすいので、すすぐときに注意します。
8. すすぎを繰り返して3～5日たつともやしは食べられるようになります。芽が出たもやしは、どの状態でも食用になりますから、食べる時期は好みで決めて構いません。お好みの旬の時期を見つけてください。
9. お好みでもやしをグリーニング（緑化）します。ビンを窓際や電灯の下に数時間置いて光を当てると、子葉がまたたくまに緑色に変わります。直射日光に当てると干からびる原因になるので、間接の光を当てるようにします。

もやしの家庭栽培～えんどう豆（グリーンピース）栽培編～

1. 豆の量は、1/2カップの豆から約3カップのもやしがとれます。
2. エンドウをビンに入れ、ネットでビンの口をふさぎます。そこにたっぷりの水を入れ一晩つけます。夜8時ごろに水につけ、翌朝8時ごろ水を切って、1～2回すすぎ洗いします。
3. 1日に3回。夏季の特別蒸し暑い日には、日に4～5回すすぎます。
4. ビンに入れた翌日には発芽するが、3日目ぐらいで芽の長さが2～3cmになったころが食べ頃です。
5. もやしを水に放ち、軽く揺すると、透明に近い皮がボールの底に沈みます。
6. 保存は、ビニール袋に穴をあけ、通気がよくなるようにして、もやしを入れ、袋の口をとめます。もやしは毎日水洗いして、乾燥させないようにします。水の中に泳がせておいても2～3日は保存できます。

もやしにできる種や豆たち

[ 大豆（だいず）]

大豆（だいず）はたんぱく質を多量に含有し、豆もやしのなかでもいちばん高たんぱく。このほか、ビタミンB、Cもかなりの高率で含み、いくつかのミネラルを含むレシチンのエキスも出る。大豆もやしは、豆の部分が固いので食べる前に、ほんの数分蒸すか煮るとよい。　【大豆（だいず）のページへ】

[ マッペ ]

普通、店で売られているもやしがマッペのもやしです。マッペには緑マッペと黒マッペがあります。緑マッペは緑豆ともいわれている。どちらももやし自体の味は変わらない。もやしはたんぱく質を多く含有し、カロテン、ビタミンA、C、E、アミノ酸が豊富。

[ えんどう豆（グリーンピース）]

えんどう豆のもやしはたんぱく質を多く含み、必須アミノ酸、ビタミンA、B、Cを含む。料理の応用範囲が広く、スープ、サラダ、またパスタ等の詰め物として、ほとんどの洋風料理に合う。採れたての豆をゆでた時のようなみずみずしい香りが楽しめるもやし。

[ 小豆（あずき）]

小豆（あずき）もやしは水分を除く成分の25％がたんぱく質で、そのほか必須アミノ酸、鉄分、ニコチン酸、カルシウムを多量に含んでいる。味はマッペのもやしに似ている。　【小豆（あずき）のページへ】

[ アルファルファ ]

ヨーロッパ地中海沿岸地方原産の多年草です。アルファルファという名はアメリカ名で、日本では「紫うまごやし」と呼ばれている。アルファルファのもやしは、最も小さいもやしの一つです。ほかの種もやしと比較するとあらゆる点で優れており、欧米では「もやしの王」「食料の父」などと呼ばれている。たんぱく質の含有率は、水分を除く栄養成分の35％にものぼり、またビタミン、ミネラルなどの価も高く、総合栄養食品といえる。さらに、血液中のコレステロールを下げる効果もある。シャキッとした歯ごたえと、糸のように細いもやしで、どんな料理にも合う。多少青臭くほろ苦さが残るが、それは新鮮であるが故の風味。柔らかいもやしなので、幼児にそのまま与えることができる。

[ レンズ豆 ]

レンズ豆はインド人の食生活に欠かせない重要な食糧。和名は「ヒラマメ」。もやしは たんぱく質を多く含み、豆の時より、もやしにするとビタミンC、Eの含有率が著しく増加する。そのほか、ビタミンA、B、ミネラルの鉄、リン、カルシウムを含んでいる。

[ 貝割れ大根（かいわれだいこん）]

貝割れ大根（かいわれだいこん）はダイコン類のもやし。家庭でも手軽に栽培することができる。ピリッとした辛味があり、カロチンやビタミンCが豊富。

[ からし菜 ]

葉に特有の香りと、辛味があり、中央アジア原産の一年草。もやしはカラシナの風味の特徴をもっと強烈に持っている。

[ クレス ]

イラン原産の一年草で、葉をサラダや洋風料理のツマに使う。また種は赤褐色で辛味があり、香辛料として使われている。クレスのもやしはスパイシーで、栄養価も高く、噛むとピリッとした辛味がある。

[ 蕪（かぶ）]

蕪（かぶ）のもやしは、かぶのほろ苦くちょっぴり甘い味と、かぶの葉の香りを持ったユニークな風味を持っている。和風、洋風を問わず、少量で引き締まった味が楽しめる。　【蕪（かぶ）のページへ】

[ 胡麻（ごま）]

日本料理の香味料として使われているが、もやしにすると、ごま本来の香味とは別の新鮮な甘い花のような香りがするもやしとなる。脂肪、たんぱく質、炭水化物が豊富。　【胡麻（ごま）のページへ】

[ ディル ]

北欧料理などによく使われる香辛野菜のひとつ。もやし自体は小さいく、生長したディルと香りも風味も同じ。

[ 二十日大根（はつかだいこん）]

二十日大根（はつかだいこん）のもやしは成熟した赤いもの（ラディッシュ）と同じ味がする。成熟期よりも栄養価はずっと高いといわれている。はつかだいこんの代用としていろいろな料理に利用できる。

蕎麦（そば）]

さわやかで芳香があり、歯切れのよいもやし。赤い軸が特徴。たんぱく質に加えて、ビタミンA、B1、 B2を多く含んでいる。

ブロッコリー ]

味わいがマイルド。ブロッコリーには、ガン予防効果の高い物質「スルフォラファン」が含まれていることが発見され、さらに、新芽（発芽3日目頃）には、スルフォラファンが20～50倍も含まれていることが判明され、注目の食材。　【ブロッコリーのページへ】

[ 小麦（こむぎ）]

小麦（こむぎ）のもやしには、水分を除く成分の14％がたんぱく質で、そのほかビタミンC、E、ビタミンBのナイアシン、テアニン、パントテン酸を多く含み、さらにリン、鉄分を含んでいる。こむぎのもやしは甘さと豊かな芳香があります。オートムギ、ライムギももやしになる。

[ フェヌグリーク ]

マメ科の植物で、南ヨーロッパおよびアジア原産の一年草です。種にはカラメルに似た強い芳香と苦味がある。もやしにすると、種の芳香と苦味がさわやかな風味となって格別な味になる。非常に栄養価が高く、たんぱく質を30％も含み、ビタミンAや鉄もほうれん草並みに含んでいる。

[ ヒマワリ ]

ヒマワリのもやしは、新鮮ないりたてのピーナッツとセロリを合わせたような味。