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特徴

日本の生産量の9割以上は白イボ種。とげの部分が白くて緑は鮮やか、皮が薄く歯切れのよいのが特徴。かつては春から夏の主流品種だった黒イボ種は、皮が厚くて緑色もやや濃いめ。現在では生産量もわずかでまれに見かける程度。
漢字では「胡瓜」と書きますが、これは胡の国から到来した瓜を意味しています。また「黄瓜」とも書かれますが、これは成熟すると黄色になることからです。

栄養

水分が約96％で、ビタミンC以外の栄養的特徴はないが、歯切れのよさ、みずみずしさを味わう夏の野菜。ビタミンC破壊酵素を含むため、他の野菜と組み合わせると、その野菜のビタミンCまで破壊しますが、酢やレモン汁を使えば心配ありません。
東洋医療では、体の熱をとり、暑気あたりの食欲不振を治し、利尿作用の効果があるとされています。これは、カリウムを含んでいるため。カリウムは、塩分を体外に運び、血圧の上昇を防いだり、筋肉の働きをよくする成分。

産地・歴史

原産地はインドのヒマラヤ山脈あたりで、3000年も前から栽培されていた。紀元前にヨーロッパに伝えられ、6世紀前後に二つのルートで中国へ。このためヨーロッパ型と中国の黒イボ種の華北型が産まれた。日本へは6世紀後半に中国から伝えられたがあまり普及せず、本格的に栽培するようになったのは17世紀に入ってから。古い文献によると「下品の瓜」などと評価され、あまり人気がなかったよう。しかも切り口が葵の御紋に似ているといわれ、当時の武士達は恐れ多いと言って食べなかったとか。しかし現在では爽やかな口当たりから、サラダに欠かせない野菜のひとつとして人気があります。

選び方

とげが鋭くて、触ると痛いくらいが新鮮。以前のきゅうりは表面に白い粉（ブルーム）がついていて、鮮度の善し悪しはこのブルームにむらがなく、とげの鋭いものが新鮮とされていた。しかし、ブルームが残留農薬ではないかという誤った説が巷に流れたり、流通で落ちやすいため、昭和60年代に姿を消し、かわりに緑光りしたきゅうり（ブルームレス）が登場。以来、鮮度の見分け方はとげの有無に頼るようになった。

保存

きゅうりは乾燥と低温に弱いので、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存します。野菜は畑でなっている時と同じように置くと長持ちするといわれ、きゅうりもヘタを上にして立てて保存する方が鮮度が保てます。あまり長期の保存は出来ないので、せいぜい2～3日で食べた方がよい。また、0～5度で保存すると白く濁った汁がにじみ出て腐敗が始まるので注意。

調理

[ 切り方 ]

きゅうりはサラダや和え物など、生で食べることが多い。そのため同じ生食でも、味やあわせる他の素材に合わせて切り方を変えて楽しみます。サラダに使う場合は斜切りにすることが多く、この斜切りにした物を重ねて端から細くきるせん切りや、輪切りなどが一般的。好みで皮を縦に縞模様にむいてから切ることもあります。

[ 板ずり ]

きゅうりの緑色をより鮮やかにする方法として、板ずりがあります。これはきゅうりに塩（粗塩がgood）をふり、まな板の上を押さえながら転がして色をだし、塩が緑色っぽくなったら水洗いをして切ります。そして、板ずりの後沸騰した湯にくぐらせると、いっそう鮮やかになります。また、ヘタ近くの皮は苦味があるので、この部分だけ皮をむくことも。

[ 過熱 ]

きゅうりは生食ばかりと思われがちですが、炒めたり煮たりする料理もあります。きゅうりの歯ごたえが残るよう、強火で手早く過熱することがポイント。

種類

[ 花丸きゅうり ]

長さ6～7cmほどで花をつけたまま出荷されるきゅうりの幼果です。料理のあしらいとして使われることが多い。みそなどをつけてそのまま食べる。家庭で使うことはなく、需要のほとんどは料亭やレストランなど。

[ もろきゅう ]

きゅうりの幼果で、長さが10cmほどに成長した物を収穫します。そのままみそをつけて食べたり、形のかわいさからオードブルや酒の肴によく使われる。

[ ピックル型きゅうり ]

日本へはシベリアから伝わったとされる白っぽいきゅうり。ずんぐりと丈が短く、主にピクルス用に栽培されている品種。

[ 四葉（スウヨウ）きゅうり

華北型の品種で刺は白く、皮の表面にしわがよっています。長さが40cm前後と大型で、シャキッとした歯触り。耐暑性が強い品種なので、盛夏から初秋にかけて多く出回り、普通のきゅうりと同様にサラダや和え物などに使う。

[ 加賀太きゅうり ]

川県特産の大型きゅうりでシベリア系の品種に似ている。果肉がしまっていてずんぐりと太いので、中に詰め物をして煮込んだりします。浅漬けにすると歯切れが良く、加賀野菜の代表的存在。

きゅうりのぬか漬け

ぬかには、ビタミンB1を多く含み、夏は、このビタミンB1不足による夏ばてをおこしやすい。きゅうりをぬか漬けすることにより、ビタミンB1がきゅうりの方に浸透し元の4倍ほどになるので、夏ばて予防食となる。

きゅうりとかっぱ

江戸時代にきゅうりの初物をお盆の精霊棚に供える「河童忌」という風習があり、初物を川に流し、水の神であるかっぱに供えたといわれている。いつのころからか、かっぱの好物＝きゅうりが定着し、そんな風習の名残なのか現在でも、お寿司で、きゅうりの海苔巻のことを「かっぱ巻」といわれている。