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特徴

キャベツはアブラナ科の葉菜で原産地は、南ヨーロッパといわれ、古くから食用にされています。日本では明治の初めころから栽培が始まり、第二次世界大戦後、洋食の普及で需要が伸び、現在ではもっとも消費量の多い野菜になりました。

種類

[ 春キャベツ ]

早春から初夏にかけて収穫され「春玉」と呼ばれる。春先から6月まで出回る。冬キャベツと比較すると、大きさは半分以下。玉の巻き方も緩く、葉もやわらかい。神奈川県、千葉県が主流。

[ 夏秋キャベツ ]

群馬県や長野県から出荷が多いので「高原キャベツ」ともよばれる。7月～10月までが収穫期。球がよく締まり葉が柔らかい。巻きはしっかりしているが、水分に富んでいる。

[ 冬キャベツ ]

「寒玉」ともいわれる。外側の葉が鮮やかな緑色で、球がしっかり締まり、葉がしっかりとしている。寒気に傷んだ外葉をむいて出荷されるので、白いのが特徴。葉肉の厚さ、やわらかさ、巻きのかたさは、いろいろとある。最も生産量の多い作型。11月～3月まで出回る。愛知県が主産地。愛知県は、キャベツの生産量で全国一。

[ 紫キャベツ ]

葉の表面が、紫色をしていて、赤キャベツともいう。普通のキャベツより小型。巻きはしっかりしている。 葉に厚みがあり、葉や軸の内部が白いので、切り口の色のコントラストが鮮やか。サラダや酢漬けにする。 酢漬けにすると、色が一段と鮮やかになる。紫キャベツの色素は、アントシアン系の色素によるもの。

[ 芽キャベツ ]

キャベツの親戚。葉の付け根の腋芽（えきが）が、直径2～3cmに結球したもの。ひと株に、50～60個ほどビッシリつく。霜がおりてから2月までに収穫されるものが、柔らかく、甘味も増す。ビタミンCは、キャベツの3倍以上あり、栄養価も高い。

[ ちりめんキャベツ ]

葉の表面がちりめん状に縮れているのが特徴。サボイキャベツともいう。欧米で人気の品種。葉の中心まで緑色をしており、甘味があり、歯ぎれもよい。生食用で、サラダに最適。

栄養

• ビタミンCが多いことが特徴で、淡色野菜の中ではトップクラス。キャベツの葉1～2枚食べると、1日の所要量の40％を摂取できる。特に芯の周辺に多く含まれている。抗菌作用、疲労回復に役立つ。
• また特殊成分として、ビタミンUが含まれている。ビタミンUは、キャベジンとも呼ばれ、キャベツから発見されたので、この名がついた。消化酵素によるもので、胃潰瘍や十二指腸潰瘍になどの胃腸障害に効果がある。
• 野菜にはあまり含まれていない、血液を凝固させ、骨を強くするビタミンKも含まれている。
• アブラナ科の野菜には、発ガンを抑える物質が入っているとされ、注目されている。発ガンを抑える物質は、ビタミンC、ビタミンE、フラボノイド、フェノールなど。

調理

• キャベツはアクが無く、生食ができ、1年中出回っているので、ビタミンC補給源として大変価値がある。
• 春、夏秋キャベツは柔らかいので、サラダや肉料理の添え野菜をして生食に好適｡
• 冬キャベツは加熱しても崩れないので、ロールキャベツやポトフなどの煮込みキャベツなどにして、充分時間をかけて煮込むと、甘味と風味が増し、おいしく食べられる。
• 生食、煮物のほか、漬物、炒め物、汁物など応用性の高い野菜で、和・洋・中華料理と何でも合う。
• 生食用の千切りキャベツも炒め物用の角切りキャベツも、冷水にさらし、パリッとさせるとおいしさアップされる。ただし、長く水にさらすと、ビタミン類が流出するので注意！
• ロールキャベツや和え物など、ゆでてから使う場合はゆでる時に、酢を少々加えると特有の臭みがとれる。
• 芽キャベツは巻きが硬く、火が通りにくく、やや苦みがあるので、包丁で底に十字の切り目を入れ、塩を少々加えた熱湯でゆでて、アクをぬく。シチュー、グラタン、バターソテーなどに。

保存

幅広く料理に使えるキャベツのもうひとつの特徴は比較的貯蔵性が良いこと。丸のままなら新聞紙に包んで涼しいところに置けば、2週間くらい保存できる。切ったものや新キャベツなどの水分の多いやわらかい物はポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。ビタミンCは保存している間にどんどん少なくなり、日がたつと水分が減って、みずみずしさが失われてくるので、なるべく早く使い切ること。

トンカツにキャベツ！

やっぱり、トンカツにキャベツ！この組み合わせは、栄養学的に理にかなっている。キャベツに含まれる「ビタミンU」は、消化をよくする働きがある。これは、消化酵素のひとつで、市販されている胃腸薬にもビタミンUの成分をとりいれいるものも多い。その他抗潰瘍作用があり、胃潰瘍や十二指腸潰瘍にも有効。

最近話題の健康食品「青汁」

青汁の材料は「ケール」というキャベツの一種。キャベツのように結球しないで、葉が花のように重なり合って開きます。カルシウム、カロチン、ビタミンB12、ビタミンCはキャベツより 多く含んでいる。体の抵抗力を高め、胃腸を丈夫にする働きがある。ヨーロッパでは、スープやサラダによく利用される。

み～んな親戚？

キャベツの祖先は、結球しない葉キャベツ。様々な品種改良後、いろいろと新種が誕生した。結球すると「キャベツ」 結球して紫色になった「紫キャベツ」 結球しないまま葉が発達した「ケール」 腋芽（えきが）が結球した「芽キャベツ」 花茎と花蕾（からい）が肥大した「ブロッコリー」「カリフラワー」 葉柄の根元が太った「コールラビ」 冬の花壇を彩る観賞用の「葉ボタン」 など品種改良が繰り返されて誕生した。
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