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旬

子かぶは年間を通してありますが、多く出回るのは3～5月。夏場は量も多くなく質が落ちるが、10月頃から秋もののおいしいかぶらが出回る。聖護院かぶは10～12月、赤かぶは11～12月に出荷される。大形かぶがおいしいのは霜が降りて甘味の増す、12～2月にかけて。値段も安くなる。

特徴

アブラナ科の越年草で、原産地はヨーロッパ。日本へは大根より先に伝えられ、大根（スズシロ）とともに「スズナ」と呼ばれ春の七草のひとつ。品種によって大きさや形は様々。球形や円錐形が多い中で、日野菜のような長かぶ、また色も青首の金沢青、紫紅色の伊予緋など栽培地によってそれぞれ特色がある。

歴史

歴史は非常に古く、5000年前から栽培されていたともされる。日本へも古くから伝わり、栽培されきた。 「日本書紀」には、五穀（米・麦・粟（あわ）・きび・豆）を補う作物として栽培を奨励している。平安時代には、長寿の効能があり、春の七草（セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ）のひとつとされて、重要な野菜として、大根（スズシロ）とともに、栽培されてきた。

種類

カブは、中国から伝わったアジア型とヨーロッパ型に大別。ヨーロッパ型は、小型のものが多く、耐寒性があるので、東日本で広く栽培され、また品種改良も多くされている。アジア型が、中型から大型のものが多く、西日本で多く栽培されている。色では、白かぶ・赤かぶに分類される。

[ 小かぶ ]

各地で改良型の小かぶが生産されている。東京葛飾区金町の特産品である「金町小かぶ」は有名。白くきめ細かい。葉も柔らかく、サラダ、和え物、浅漬けに。

[ 万木（ゆるぎ）かぶ ]

アジア型のかぶ。滋賀県・西万木で古くから栽培されている赤かぶ。ほとんどが漬物に加工される。木にかけて干す風景は、近江路の晩秋の風物詩ともなっている。中部、関西ではポピュラーな漬物。

[ 寄居（よりい）かぶ ]

アジア型の中型かぶ。生産地としては最北端の新潟県で生産されている。表皮はやや黄味を帯びている。肉質が柔らかく、風味がよい。煮物や汁物にむく。葉は、漬物に利用される。

[ 天王寺（てんのうじ）かぶ ]

大阪天王寺付近で栽培されていて、中型かぶの代表品種。肉質が柔らかく、煮物にむく。葉、茎も柔らかいのが特徴。関西以西では、改良種が栽培されていて、博多据（すわり）かぶ（福岡県）、屋島かぶ（香川県）などがある。

[ 津田（つだ）かぶ ]

アジア型のかぶ。島根県を中心に山陰地方で多く栽培。牛の角のように曲がるので「牛角」とも呼ばれる。地上にでる上半分は、赤紫になり、地中の下半分は白い。

[ 聖護院（しょうごいん）かぶ ]

関西を中心に栽培されている大型のかぶ。大きなものは4kgほどにもなる。肉質は柔らかく、上品な甘みがある。専用のカンナで削って作る「千枚漬け」は有名。京料理のかぶら蒸しもこの聖護院かぶで作られる。

[ 赤かぶ ]

各地域特産の赤かぶで漬物が作られ名産品も多く、北海道、山形、岐阜県飛騨地方、愛媛県松山地方の赤かぶ漬けが有名。サスペンス「赤かぶ検事」の舞台は、岐阜県飛騨地方。この地方の赤かぶは、皮が赤く、中身は白で、皮ごと漬ける。甘酢で漬けることにより、かぶ表面の天然色素であるアントシアン系色素が、漬け液全体に広がり、白い部分も、赤く染まっていく。種類により、かぶの中身・茎・ともに赤いものもある。

[ 日野菜 ]

滋賀県から三重県にかけて栽培されている。細長く大根に似た形が特徴。地上に出る部分は赤紫となり、地中部分は、純白。ほとんどが葉をつけたまま漬物に加工される。ぬか漬け、塩漬け、酢漬けなど。滋賀県蒲生（がもう）郡日野の「桜漬け」が有名。

[ すぐき菜 ]

京都上賀茂を中心に栽培。「酢茎菜」と書く。漬物にするとき、茎葉ごと塩漬けにして発酵させると、独特の酸味がでるので、この名がついた。 晩秋に収穫され漬け込む。上賀茂では、大きな漬物桶が並び、この地方の風物詩となっている。

栄養

• かぶを「すずな」大根を「すずしろ」とよんだのは、かぶの代用に大根を使ったからとか。歴史が古いため、各地方に独特な品種がある。かぶと大根は栄養的に似ていて、ビタミンCが多く、ジアスターゼ（アミラーゼ）も含んでいる。生で食べるのがおすすめ。漬物、和え物など。
• 葉は、根の4.5倍のビタミンCを含み、ビタミンA、カロテン、カルシウム、鉄分、食物繊維も多い。新鮮でやわらかいものはぜひ食卓に。
• 根はジアスターゼを多く含んでいる。でんぷんの消化を助ける働きがあるので、整腸効果がある。ジアスターゼは、胃腸薬にもはいっている。

選び方

肌が白くなめらかで、ひび割れや傷のない、丸く形のよいものが良品。葉は傷みやすいので、葉がピンとして、黄変や傷みのないものを。あまり大ぶりのものやひび割れしたものは「す」が入っていることがあるのでさける。

保存

葉をつけたままおくと、葉が根の水分を吸い上げて、かぶのうま味がなくなり、「す」ができることがあるので、保存する時は葉を付根で切り落とし、それぞれを水でぬらした新聞紙で包み、ポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫に立てて保存を。かぶの葉は黄変が早いので、できれば買ったその日に食べるのがよい。または塩ゆでにして冷蔵庫に保存し、1～2日で食べること。

調理のコツ

煮る場合は、アクが少ないので下ゆでは不要。かぶの持つ甘味やうま味を生かすために、味付けは薄めに。また、葉は捨てずに味噌汁や塩漬け、炒めものなどに。

野沢菜もかぶ？？

長野県野沢温泉を中心に、信州地方で栽培されている野沢菜。野沢菜漬けはとても有名。実はこの野沢菜は、かぶの一種！アジア型のかぶ。200年ほど前、野沢村の健命寺の住職が、大阪に行った時、天王寺かぶの種を持ち帰って、栽培したのが始まりとか。寒さが厳しかったので、葉だけが伸びて、根が肥大しなかった。とか、信州にあったヨーロッパ型のかぶと自然交雑した。という説もある。この野沢菜に似たかぶの仲間も多く、鳴沢菜、葉広菜、長禅寺菜などがあり、甲州地方で栽培されている。