旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

白菜の旬は冬。霜にあたると繊維がやわらかくなり風味、甘みが増しておいしくなる。

特徴

• 白菜、大根、豆腐は、「養生三宝」といわれ、精進料理（しょうじんりょうり）に欠かせない食材。
• 菜類には、結球と不結球のものがある。白菜は、結球の仲間。
• 中国の野菜で同じ漢字をかいて、白菜＝パクチョイという野菜があるが、これは、不結球の仲間。
• 不結球の仲間は、青梗菜（ちんげんさい）、小松菜（こまつな）がある。

産地・種類

• 中国では、山東（さんとう）、北方、南方の3型に大別される。
• 気候と風土の関係から、日本では山東型のみ定着した｡
• 株の形態は、結球性、半結球性、不結球性に分けられ、主体は結球型である。
• 日本で全国的に栽培されるようになったのは、第二次世界大戦後。
• 主産地は、茨城、群馬、兵庫、愛知など。

栄養

• 大根と並んでビタミンCが多く、成分はキャベツに似ている。
• 白菜の成分の約98％が水分。
• エネルギーが低いのでダイエット向きの野菜。
• 加熱するとカサが減るので、食物繊維をたくさんとりたい時に、最適の食材。
• カルシウム、鉄、カロテンなどが含まれており、体を温める食べ物である。
• 冬の鍋物に欠かせない食材＝白菜、豚肉と合わせると、風邪の初期症状の緩和や予防になる。
• 塩漬けにしても、ビタミンCは失われない。乳酸菌などのお腹にいい腸内細菌ができるので、整腸効果にも期待。

選び方

• 新鮮さの見分け方は、巻がシッカリして重みがあり、白い部分にみずみずしさとつやがある、緑の部分に黄ばみがないものが良質。
• 白い部分に黒い点のあるものは、病気が発生しているのでさける。
• 半分に切って売られているものの場合、真ん中の芯が盛り上がっているのは、切ってから時間が経ったもので、鮮度が落ちている｡

保存

• 冬場は新聞紙に包んで寒いところに立てておけば2～3週間はもちます。
• 夏場は、ラップにきっちりと包んで冷蔵庫に保存する｡

調理時のコツ

• 葉は淡緑色だが、生長すると白い葉柄が伸びるため、白菜と名がついた。鍋もの、炒め物、煮物、お浸し、汁の具、漬物とどんな料理にも合う野菜。特に冬は鍋ものに大活躍！
• 芯と葉では火の通りが極端に違うので芯と葉の部分に切り分け調理するとよい。
• 煮ると、たくさんの量が摂取できるので、芯の部分もたっぷりたべるとよい。
• 炒め物をする場合は、水けが出やすいので、強火で一気に炒めることがポイント。
• ゆでたり煮たりするときには、汁を少なくし、ふたをして蒸すように加熱すると甘みが出る｡
• 生のまま柑橘類と合わせてサラダにしてもおいしい。
• 外側の葉は、炒め煮、クリーム煮などに。中のほうの葉は、湯がいてレモンじょうゆ、ごまじょうゆで。内側の芯は、蒸しもの、甘酢漬けに。芯の小さくてやわらかい葉は、刻んでサラダに。料理に合ったところを使うことが白菜をおいしくいただくコツ！