旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

• ユーラシア大陸に広く野生していて、10世紀以前に中国から薬草として渡来したといわれ、世界で唯一日本で作物化された植物。
• 食用にしているのは日本と台湾だけで、欧米人から見れば珍しい野菜。
• 耕土が深く水はけのよい関東では、滝野川郡を代表とする細長いごぼう、耕土があまり深くない関西では、短いごぼうや葉ごぼうが発達してきたが、現在の主流は細長いごぼう。

種類と旬

[ 葉ごぼう ]

• 関西を中心に5～6月に出回るもので、柔らかい葉柄と若い根を食用にする。
• 花が白く茎も白っぽいのが特徴で、越前白茎白花が有名。
• 独特の爽やかな香りがあり、炒めものや和え物などに利用される。
• 葉があまり長生きしないので新鮮なものを選ぶ。
• この時期だけに出回るので珍重される。

[ 滝野川ごぼう ]

• 元禄時代に現在の東京都北区滝野川付近で栽培されていたもので、長根種の基本種として改良品種も多く生まれている。
• ごぼうの年間生産量の50％はこの品種で、生産地も関東5県が占めている。
• 旬は冬ですが、貯蔵が容易なため年中出荷されている。

[ 新ごぼう ]

• 初夏に出回るため「夏ごぼう」とも呼ばれ、直径1.5cm程の柔らかい若いごぼう。
• 香りもよく、関東では同じ頃が旬のどじょうと組み合わせた「柳川なべ」に欠かせないごぼう。

[ 堀川ごぼう ]

• 京都の堀川で栽培が始まったもので太くて短い。直径は4～5cmほどもあり、中心が空洞になっている。
• 滝野川ごぼうを移植栽培して土中で2～3年かけて育てるため、きめが細かくしまって香りもある。
• 中に詰め物をした煮物がポピュラー。

栄養

• 成分のほとんどが食物繊維。腸の働きを活発にし、便の量も増え、スムーズに排出されやすくなる。
• よくかんで食べるので満腹感が得やすく、肥満防止に効果的。
• 腸の中の発ガン性物質を排出する。
• コレステロール値を下げて、動脈硬化を予防。
• 塩分の吸収をさまたげて高血圧を予防する。
• 糖尿病の予防と治療に効果的。
• 銅などのミネラル分も多く含まれている。
• 空気に触れると褐変するのは、ごぼうの色素「クロロゲン酸」が含まれているため。
• 独特の歯ごたえは水酸化物の一種イヌリンと繊維質のセルロースでどちらも腸を掃除してくれる働きがあり、肝臓機能を高めるともいわれる。
• 種子は「牛蒡子（ごぼうし）」といわれ、漢方薬のひとつ。 解毒や利尿剤として用いる。
• 低カロリーのため、最近では洋風料理にも使われるなど、若い女性のダイエット食品としても人気が高い。

選び方

• 最近では洗いごぼうをよく見かけるが、やはり泥付きの方が鮮度が保てるので、なるべく泥付きを。
• 大きさが均一で曲がりがなく、ひび割れなどのないすらりとしたものがよい。
• 洗いごぼうなら、きめが細かく、しなやかなものが新鮮。しわがよっていたり、堅いものは避ける。

保存

• ごぼうは乾燥に弱く、風に当たるとコルク状になって堅くなってしまう。
• 泥付きのものは新聞紙に包んで冷暗所に置くか、土をかぶせておくと長もちします。
• 洗いごぼうは鮮度が落ちやすいので、半分程に切ってポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
• ゆでたり煮たものは冷凍保存も可能。

調理時のコツ

アク抜き

ごぼうは皮目に香りやうまみが集中しているので、皮をむいてしまうとせっかくの味わいが薄れる。それに切り口は空気に触れると変色するので手早く水にさらして、アク抜きを。
表面をよくたわしで洗い包丁の背でこそげるようにして、皮を取り除く。酢を数滴たらすとよりいっそう白くなるが、新鮮なものなら水だけでも十分。あまり長くさらすとうまみも抜けるので、10～20分程度に。

切り方

• 斜切り・・・煮物などでよく使いますが、切り口の面積が多いため味の含みがよくなる。
• せん切り・・・サラダやきんぴらの時によく使われますが、まず斜薄切りにしてから切ると楽。
• 乱切り・・・回転させながら同じくらいの大きさに切る。
• ささがき・・・鉛筆削りの要領で薄く切る方法で、縦に切り込みを入れて、削りながら水にさらす。

過熱

• ゆでる・・・酢を加えた湯でゆでると、色が白くなって見た目もきれい。煮物にする場合もさっとゆでるとアクが抜けて、味も含みやすくなる。
• 炒め煮・・・ごぼうと油の相性のよさから生まれた伝統的な調理法。はじめに油で炒めてから調味料を加えて入りつけるように煮る。
• 煮る・・・じっくりと味を含ませる方法と、ささがきにして短時間で火を通す方法がある。