旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

葉ものの旬は、冬。この時期は、霜にあたると甘みが増す。ただし、生育時期が短く、連作も可能なため、1年を通じて出回っている。

特徴

中国野菜の代表選手。広東白菜の仲間で、中国では青菜の半分以上を占めている。日本にもすっかり定着している。中国では葉が重なって球状になるものを「大白菜」球状にならないものを「小白菜」と呼び区別していて、青梗菜（ちんげんさい）は後者のタイプで1970年代に伝わった当初は、いろいろな名で呼ばれていたが、農林水産省で青軸のものを「青梗菜（チンゲンツァイ）」、白軸を「白菜（パクチョイ）」と定め、全国に定着。普通は1株100gほどで、30～40gの小株で若取りされるものを「ミニ青梗菜」と呼んで区別し、中国料理店で使われている。歯ごたえのよさ、火を通してもかさが減らないのが特徴。
暑さ、寒さに強く、クセも少ないので、日本での栽培も盛ん。埼玉、千葉をはじめ、各地の都市近郊、夏場は、北海道、東北、長野でも栽培されている。

栄養

ビタミンA、C、カロテンが豊富な緑黄色野菜。ビタミンは、風邪の予防に。アルカリ性のミネラルも豊富で、胸やけや胃のムカつきによい。メラニンの生成を抑える働きもあるので、美白効果に期待。カルシウム、カリウム、食物繊維も含まれている。

選び方・保存

• 緑の色が濃く、つやつやとしていて、丈が短くずんぐりとしたものが良質。
• 根元がどっしりと横にはり出し、茎の厚いものを選ぶとよい。夏の物は冬の物にくらべると、いくぶん細め。
• 葉が白っぽいものや葉が長過ぎるもの、根元がすいたものは避ける。
• 軽く霧を吹いた新聞紙に包むとしシャキッとする。冷蔵庫の野菜室で保存。

調理

• ほうれん草や小松菜に比べてクセがないので、調理のバリエーションが豊富で、炒めもの、煮物、スープの具などの中国料理に。そのほか、和風におひたし、和え物にしても。
• 根元から縦に、2～4つに切って使うことが多く、横に切るより見映えがよい。

切り方

葉と茎で火の通りが違うので、切り分けてから調理する。茎に葉を少しつけて切り、茎の部分を放射状に2～4つ割に。切り口に流水を当て、根元の茎についた汚れを洗う。茎の間に入った水気をよくふりきってから使うと水っぽくならない。

過熱

塩と油を入れてゆでるとツヤや風味がよくなり、甘味も生きる。たっぷり湧かした湯に塩と油少々を入れ、洗って水気を切って茎から入れ、10～20秒ゆでる。葉も入れて、色が鮮やかになるまで火を通す。少し歯ごたえが残るように手早くゆでるのがコツ。ゆであがったらざるにとって水気を切り、広げてさます。炒める時は、油に塩少々を加えると色鮮やかで塩味のむらも防ぐことができる。火はずっと強火にし、短時間で。大きなままでゆでる時は根元に包丁で十文字に切り目を入れ、切り目を手で広げて株を割る。

中国野菜

一般的に中国野菜と称されているのは、1970年代の日中国交回復の頃に広まった野菜。一時ブームとなり、いろいろな種類が伝わったが、国内で栽培されるまでに広まったのはチンゲンサイやターツァイ、茎にんになど。グルメブームや健康志向に伴って中国野菜の需要は伸び、国内でかなりの種類が生産されている。ただし、中国の野菜の中には、古くから日本に伝わり、気候風土になじんで変化したものもある。緑黄色野菜が多く、クセがないのが特徴。炒めものに向き、油と一緒に取ることで、栄養に吸収を高めることができる。