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歴史

ヨーロッパ原産。アスパラガスは歴史が古く、約2000年以上前から栽培されていたと言われ、ヨーロッパから西アジアに自生していた。昔から利尿剤や鎮静剤として利用され、食用というより薬用として使われていた。日本へは、江戸時代にオランダ人によって長崎に伝えられた。ホワイトアスパラガスの缶詰だけよく店頭に並んでいたが、昭和40年代ごろから、グリーンアスパラガスが出回るようになった。近年、ホワイトアスパラガスの生も旬の時期に、店頭に出回るようになった。

特徴・産地

若芽をそのままのばした緑色のものをグリーンアスパラガス、 土を盛って光をさえぎり、やわらかくした白いものをホワイトアスパラガスとよんでいる。ホワイトアスパラガスは缶詰に加工されるが、近年はグリーンアスパラガスが主流になっている。これらは同じ種類の植物で、日本での栽培は北海道をはじめ、東北、信州など、気候の冷涼な地方で盛んである。
8～10月、冬は、ニュージーランド、オーストラリア、メキシコ産の輸入ものが出回っている。

アメリカでは作物として、おもにカリフォルニア州、ニュージャージー州、ワシントン州で栽培されている。ヨーロッパではフランスとイタリアが主要産地である。

栄養

• 低カロリーでビタミンA、B、亜鉛を多く含み、眼精疲労や味覚障害に効果があるといわれています。
• アミノ酸の一種「アスパラギン酸」は疲労回復に効果があると言われています。生体内の代謝に重要な役割をはたす物質。1806年、アスパラガスの中に初めて発見されたことが命名の由来となっている。
• 穂先には、高血圧を予防するといわれる「ルチン」が多く含まれカロチン、ビタミンB2、繊維質も比較的多い。若い茎はビタミンAとアスコルビン酸に富み、かつては薬として利用された。

選び方

• グリーンアスパラガスは、全体的に肉圧で緑色が鮮やかなもの。ホワイトアスパラガスは、色が白く、茶色にすすけていないもの。
• 茎にしわがなく、みずみずしく、切り口も変色していないもの。
• 穂先がよく締まり丸みが形よく整っているもの。

保存

色が変わる程度に、サッとゆで、冷凍保存するとよい。生のまま冷蔵庫に入れておくより、栄養や香りが長持ちする。

ゆでる時のコツ

• グリーンアスパラのかたい根元の部分は、皮をむくとやわらかくなる。はかま（つめ）は、若いものはとらなくてもよい。 とる時は、包丁を斜めにあててそぎとる。
• たっぷりの熱湯に、まず、根元を入れ、1分くらい後に、穂先を入れる。ゆですぎると、歯ごたえがなくなるので、少しかためにゆでるのがコツ！
• アクが少ないので、ゆでた後は、水にさらさず、ざるに広げてさますとうまみがにげない。サラダやおひたしの時は、下ゆで。天ぷらやかき揚げの時は生をそのまま揚げる。