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果物（くだもの）
柚子（ゆず）
旬の時期：冬
ミカン科
料理のおいしさを引き立ててくれる名脇役！
産地・旬
- 原産地は中国で、ミカン科の果実。独特の香りと強い酸味が特徴。
- 日本にはかなり古い時代に渡来し、奈良・平安時代にはすでに植えられていた事が、古文書に記載されている。
- 優良なゆずの産地は温暖な海岸地域より山間部に多く、平均気温も12～15度のあたりが適地とされ、他の柑橘類に比べて冷涼なところが良いとされている。
- 日本では埼玉県が全国有数のゆずの産地で、特に毛呂山町桂木地区が古くからの産地だったことから、「桂木ゆず」の名前で知られていた。現在は県内の霜の降りない暖かい山の南斜面を利用して栽培されている。
- 高知県の安芸郡安田町には「枯木（こぼく）ゆず」という樹齢百年以上にもなる、ゆずの林がある。
- 夏の緑色の青ゆず、秋からは黄色の黄ゆずと、1年を通じて日本料理に欠かせない果実。
- すだち（徳島）、カボス（大分）、ヘベス（宮崎）、ユコウ（徳島）、キズ（福岡、三重）、ナオシチ（高知）など地域特産の柑橘類もゆずの仲間で、芳香がよいので、香酸（こうさん）柑橘類とされている。
栄養
- 果皮の比較では温州みかんの約4倍ものビタミンCが含まれていおり、女性には肌荒れや冷え性に効果的。
- 果汁にはクエン酸や酒石酸などの有機酸が多分にあり、疲労回復効果も期待できる。さらにヘスペリジンという毛細血管の流れを良くする物質も発見されている。
選び方
果皮がゴツゴツとしているものがよい。
保存
ポリ袋などで乾燥を防ぎ、冷蔵庫などの冷暗所へ。丸ごと冷凍保存も出来ます。
調理時のコツ
- 皮も果汁も丸ごと料理に使え、吸い口、薬味、香りづけに利用される。また、料理の器代わりにも。
- たいていの和食メニューとよくマッチし、ほんのわずか加えるだけで、驚くほど味がアップ！
- 黄ゆずはその色も大事な要素。皮はせん切り、そぎ切り、松葉切り（松葉ゆず）にして、煮物の天盛りや吸い口に。
- 酸味を利用して、自然の酢としてたれやドレッシングに使うのも効果的。
- 芳香は加熱しても消えない。
ゆずこしょう
最近、店頭でチューブ入りのゆずこしょうをよく見るようになった。九州地方独特のヒリヒリ辛く、ゆずの香りと酸味のあるペースト状の混合スパイスのことで、おろしゆずと生青唐辛子のおろしたものを混合し、適量の食塩が加えられたもの。こしょうの呼び名が付いているのは、九州地方では古くから唐辛子のことを「こしょう」と呼んできたため。
ゆず化粧水の作り方
ガラス瓶に「ゆずの種」200gと20度の焼酎900mlを入れ、フタをして涼しい場所に2～3ヶ月置きます。焼酎が薄い紅茶色になったらガーゼでこし、小さな瓶に移し替えてできあがり。これに薬局で売っているグリセリンを少々加えると、しっとり感がUPします。安い材料でできるので全身にたっぷりうるおいをいかが？
実生（種から育ったゆず）
「桃（もも）栗（くり）3年、柿（かき）8年、あほうのユズは13年」という言葉があるように、しっかりした実がなるまで、最低20年はかかるという実生ゆず。普通のゆずとは、魚にたとえていえば天然と養殖の差がある。親木の生命力が強いため、養分が実に回るまで時間がかかるんですって。
ゆず湯
「冬至（とうじ）に"ゆず湯"に入るとかぜをひかない」という言い伝えがある。ゆずの果皮に含まれる芳香性の揮発油が、温熱効果を高め、体を温める。また、皮膚を刺激して血行をよくする。リュウマチの傷みも和らぐ。ゆず湯は、熟したゆずの果実を数個、水洗いし輪切りにして浴槽に入れる。木綿の袋などに入れると、湯が汚れない。冬至の日は、入浴剤のゆずではなくて、本物のゆずで、リラックスしたいですね。
しめじと春菊のおろしあえ
- ・・・材料（4人分）・・・
- しめじ 1パック/春菊 1/2束/菊の花 10輪/大根おろし 2/3カップ/ゆず 1個/しょうゆ 大さじ1/酒/酢/塩
- しめじは石づきをとってなべに入れ、塩と酒各少々をふり、中火でさっと炒ります。しんなりしたら皿に広げてあけ、冷まします。
- 春菊は根元を切り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水に取ります。冷めたら取り出して、根元をそろえて水気を絞り、2～3cmに切ります。
- 菊の花は花弁をむしり、酢少々を加えた熱湯に入れ、すぐに網じゃくしですくって水に取ります。冷めたら軽く水気を絞ります。
- ゆずの皮は黄色い表皮を薄く削ぎ取って、せん切りにします。大根おろしをボウルに入れ、ゆずの絞り汁（1個分）、しょうゆを加えて混ぜ合わせ、しめじ、春菊、菊の花を入れてあえます。
- 器にもり、上にゆずの皮のせん切りをのせて出来上がり。
どの材料も加熱し過ぎないこと。お酒のおつまみにどうぞ！
ねぎのゆず風味
- ・・・材料（4人分）・・・
- 長ねぎ 2本
- ＜ゆずドレッシング＞ ゆずの絞り汁 小さじ1/白みそ 大さじ1/サラダ油 大さじ2/砂糖 小さじ1/酢 大さじ1/塩 少々
- 長ねぎは枯れた表皮を取り除き、水洗いします。根と青い部分は切り落とし、4cm長さのぶつ切にします。
- ねぎをたっぷりの湯で約1分ゆで、ざるにとって水気を切ります。
- ゆずを横半分に切って、レモン絞り器で汁を絞ります。
- (3)と、白みそ、サラダ油、砂糖、酢、塩を加えて混ぜ合わせます。(2)のねぎを器に盛り付け、ゆずドレッシングをかけます。
- ゆずの皮をせん切りにしてあしらい、できあがり。
ねぎの甘味にゆずの香り。。なんとも上品な一品ですね。
なます
- ・・・材料（4人分）・・・
- 大根 1本/にんじん 1/2本/ゆず 適宜/塩 少々
- ＜合わせ酢＞米酢 1カップ/砂糖 大さじ1/塩 小さじ1
- 大根は、4～5cmの筒切りにし、皮をむいて筒をたて、2mm厚さの薄切りに。さらに2mmの棒状に切ります。にんじんも同様に切ります。この繊維にそった切り方が、はざわりよく仕上がるポイント。
- 大根とにんじんは別々に塩をふってしんなりするまで置き、軽くもみます。そのあと、力を入れて水をだすようにします。これは大根臭さとにんじん臭さをを取るポイント。
- 水が出てしんなりとした大根とにんじんを、さっと流水で洗い、しっかり絞ります。この絞りが足りないと、出た水で合わせ酢が薄まってしまいます。
- 合わせ酢の材料を混ぜ合わせ、なべに入れてひと煮立ちさせてから冷まします。
- 大根とにんじんを一緒にして、箸でていねいにほぐすようにして、合わせ酢を混ぜ合わせていきます。
☆できあがったなますは、ふた付きの容器に入れて冷蔵庫に入れておきます。1～3日くらいが食べごろ。食べる前にゆずの中身をくり抜いて皮を細かく千切りにし、なますに混ぜます。くり抜いた皮になますを詰めてできあがり。
ゆずのところ天
- ・・・材料（4人分）・・・
- 寒天 1本
- ＜たれ＞ ゆずの皮 適量/水 600cc/しょうゆ 90cc/あさつき 適量 ゆずのしぼり汁 適量 /ゆず酒 大さじ2/からし 適量/酢 大さじ1
- 寒天をもみ洗いをして、ゴミを取り除いた後、しばらく水につけて戻します。
- 水と細かくちぎった(1)を鍋に入れて火にかけ、途中でアクをとりながら透明になるまで溶かします。
- (2)をこしがでてくるまで煮つめたら、流し箱に入れてゆずの果汁をしぼり入れ、冷やし固めます。
- 天突きで(3)を押し出して器に盛ります。
- たれの材料を合わせ、たれを作り、ところ天にかけ、お好みでゆずの皮、あさつき、からしを添えてできあがり。
ゆず酒
- ・・・材料・・・
- ゆず 5個/レモン 4～5個/氷砂糖（はちみつなら1カップ、果糖なら1割減） 100～200g/35度甲類焼酎（ホワイトリカー） 1.8リットル
- ゆずは皮をむき2つ切りにします。レモンは実だけを輪切りにし、ゆずの皮3個分といっしょに漬ける。
- 1週間から10日で皮を引き上げ、ゆずとレモンは1ヶ月で取り出します。
- 2週間で飲めるようになりますが、熟成には2ヶ月必要です。
ストレートでいただいたり、カクテルのベースにするのにもよい。
ゆずネクター
- ・・・材料・・・
- ゆず酒の果 50g/はちみつ 大さじ2/水 3/4カップ/氷 1～2個
- ゆず酒の果肉とはちみつ、水をミキサーにかけます。
- 氷を入れておいたグラスに(1)を静かに注ぎ入れてできあがり。
お酒が苦手な人も、これなら大丈夫！
