旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

• 晩秋から冬。春先になるともっとも脂肪がのりおいしくなる。
• 1月中旬から2月いっぱいが釣り期。
• 霞ヶ浦では2月下旬にわかさぎ釣りが解禁になるが、出回るのは1月～3月。
• 人工受精卵の移植で各地の湖などで1年中とれるが、鮮度が落ちやすく冷凍されている事がほとんど。
• カナダ、北米から輸入される冷凍物は安め。

特徴

• ししゃもと同じ類に属し、脂びれを持つ、さけ、ますの仲間で、体長10cmあまりの1年魚。
• 青みを帯びて、淡黒色の縦線が通り、頭の一部が透けて見えます。
• 幼魚の間は海で育ち、早春になると産卵のために川を遡る習性がある。1～4月にかけてが産卵期。
• 主な産地として霞ヶ浦（かすみがうら）=茨城県、宍道湖（しんじこ）=島根県、諏訪湖（すわこ）=長野県が知られている。
• 塩分濃度に対する適応範囲が広いので、淡水で過ごすこともできる。
• 1年で死ぬ年魚といわれているが、2～3年生きる魚もいる。

栄養

• 骨ごと食べるのでカルシウム、鉄分、リン、ミネラルなどの無機質の補給源に。
• 亜鉛やビタミンAも含み、細胞の老化防止し、新陳代謝を促す。

選び方

• 生は肌に透明感があり、銀色に光っている。腹が破れていない、体型が崩れていないものが新鮮。
• うろこがはがれやすい魚なので、うろこは鮮度の目安にならない。
• わかさぎによくにたものに近いという近縁種がいて、鮮魚、冷凍魚として出回っているが、わかさぎよりもやや大きく、味は落ちる。

調理のコツ

• 淡水魚にしては骨が柔らかく、味はあゆに似ていて淡白。てんぷら、フライ、からあげ、塩焼きのほか、つくだ煮、南蛮漬け、マリネ、フリッターなどなど、レパートリーの多い魚。
• 鮮度のよいものは、揚げ物にするのが最も美味しい。
• 甘辛く煮詰めたり、昆布巻きにするのもよい。素焼きにして少し干してから使うと香ばしさが増す。
• 揚げ物に使う時は、塩水でさっと洗ってざるに上げ、水気をよく拭き取ってから。
• わかさぎなどの小魚は、焼き網に直接乗せて焼くと、焼けすぎて風味がよく仕上がらないので、火の当たりを柔らかくするために、アルミ箔の上で焼く。

わかさぎ釣り

山中湖や河口湖などの氷結した湖面に穴をあけて釣るわかさぎ釣りで、「湖の魚」のイメージが強いが、これらはどれも霞ヶ浦から移されたもので、繁殖力が旺盛で一度に3000～4000粒もの卵を産み落とす。しかし、本当に美味しい時期は脂ののった、梅の花が咲き始める2月から、桜の花が咲く4月頃まで。特に、腹に卵を抱えているものは美味。

わかさぎの焼き干しの作り方

だしや佃煮、甘露煮によく合う。やまめやあゆでもOK。

1. よく洗い水気を切ったわかさぎを、焦がさないようにゆっくりあぶる。
2. ざるかひもに吊るして、風通しのよい日陰に干す。
3. 乾燥したら、缶やびんに乾燥剤と一緒に入れると長持ちする。

ワカサギを漢字で書くと「公魚」

江戸時代、霞ヶ浦の北にある麻生の藩主が、毎年、将軍家へ年賀に参上する時、串焼きににしたワカサギを献上したことに由来する。将軍家御用達の魚「御公儀の魚」からきています。

呼び名について

山陰地方では「アマサギ」、北陸では「ソメグリ」「メングリ」、東北では「チカ」、青森では「ツカ」、千葉/茨城では「マハヤ」、鳥取では「シラサギ」、福島では「サクラウオ」などと呼ばれている。