旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

とびうおの旬や流通は種類により違う。

• 春に産卵が終わって栄養状態が回復する夏場が旬。「夏とび」と呼ばれ、頭が丸いところから「丸とび」ともいい、体長20cm程度。春とび（頭の形が角張っている、角とび）より小型。
• とびうおは初秋が旬で、初夏から秋に出回る。浜とびうおは冬から春が旬。つくしとびうおは夏が旬で、初夏から秋にかけて出回る。ほそとびうおは晩春が旬で、晩春から秋にかけて出回る。

特徴

• 海面をグライダーのように飛ぶ珍しい魚で、2～4mもの高さを時速約60kmのスピードで200m以上も飛ぶ。とびうおが空中に飛ぶことは昔からよく知られており、古い本の中でも飛行状態を観察した文章が出ている。
• 体は紡錘形で軽く、浮き袋も大きく飛行に適した体をしている。翼は胸びれ、腹びれが発達したもの。スマートな体型と大きな胸びれに特徴があり、日本海に約20種もいる。尾びれは、二またで下側が長く、これを波に打ちつけてジャンプする。
• 世界中の温帯から熱帯の海に群れをなして生息しており、夏の産卵期に黒潮に乗って北上し、接岸するところを捕獲する。春に来る種を「春とび」、夏にやってくる種を「夏とび」と呼んでいる。産卵期の春から夏にかけて南海から北上してくる。
• 九州や山陰では「アゴ」、瀬戸内海では「ツバクロウ」、北陸では、海から飛び立つ魚という意味で「タチウオ」と呼ぶことがあるが、「太刀魚（たちうお）」とは無関係。他にも、ツバメウオ、トリウオ、ツバサウオなど、地方によってさまざまな呼び名がある。
• 白い身は、水分が多くやわらかいが、脂質が少なく、淡白な味。
• 内臓が小さく、食べたらすぐに排泄できる機能をもっているため、鮮度が落ちにくい。

種類

日本近海だけでも30種類以上。

[ とびうお ]

本とびうおともいう。体は細長い紡錘形で、長さは約35cm、胸びれがその4/5にも達する。大きな丸いうろこでおおわれた体は、金属的な光沢感がある。体色は、背部が青みを帯びた暗色で、腹部は銀白色をしている。南日本一帯から太平洋の熱帯域に分布している。

[ 浜とびうお ]

体長50cmにもなる日本近海では最大のとびうお。おおとびともいう。味はよく、産卵期（4～5月）にとれる30cm以上のものは、とびうおの中でも最も美味である。晩秋から冬にかけて、九州や四国の太平洋側で、早春に伊豆諸島で、晩春と初秋には房総沖で漁獲される。

[ つくしとびうお ]

体長約35cm。北海道以南の日本各地に分布。とびうおの中では漁獲量が最も多い。幼魚は干して、だし用にする。

[ ほそとびうお ]

体長約28cmの小型種。北海道以南の日本各地に分布。幼魚は煮干しに加工される。

栄養

• 運動量が多いため脂質は少なく味は淡白ですが、高たんぱく。カリウムの含有量も多い。健康食品として人気が高い魚。
• 元素の一種「セレン」の含有量が多く、セレンは抗酸化性に富むため、老化を防ぎ、 心臓発作、リウマチ、関節炎、筋無力症などに効果があるとされている。
• 筋肉や神経の興奮を制御するマグネシウム、血液を作る銅などのミネラルが豊富。
• また、ビタミンEを含んでいる。ビタミンEは、セレン同様、抗菌作用がある。

選び方

ウロコがはがれておらず、背部の青黒色が鮮やかで、皮に光沢があり、身に弾力のあるもの。目が真っ黒かもチェックする。食べたものがすぐに排出されるため、はらわたにたまるものがないため、鮮度が落ちにくい。加熱したものは、冷めるとかたくなるので、熱いうちに食べるのがおいしい。

調理のコツ

長い胸ビレを取り除いてから調理します。全体的に小骨が多いので骨切りを忘れずに。おろしたものを調理した方が食べやすい。水分が多いので、干物やひと塩ものするとおいしい。おろしたものをざるに並べ、塩を軽く振って１時間ほどおくと、余分な水分や生ぐさみが抜ける。やや濃いめの味つけが合う。

[ とびうおの三枚おろし ]

1. 背から頭に向けて包丁でうろこをとる。
2. 頭の上とひれの付け根に包丁を入れ、頭を切り取る。
3. 腹に包丁を入れ、腹わたをとりだす。
4. 塩水で血合いを洗い、お腹を手前、頭を右にして、中骨に沿って包丁を入れて、上身をおろす。
5. 背を手前、中骨を下にして、中骨に沿って包丁を入れ下身をおろす。
6. 包丁を寝かせて、腹骨をうすく切り取る。
7. 最後に腹ビレを切りおとす。

意外と多い！とびうおの加工食品

[ とびこ ]

とびうおの卵（真子）の塩蔵品。台湾やインドネシアなどから輸入されるものもある。味付、着色された製品が多く、すしネタの他に「ゴールデンキャビア」の名前でオードブルやカナッペなどに使われます。黒緑色に染めたものは人工キャビアとして市販されている。

[ 焼きアゴ ]

焼いて干したもの。ダシが良く出るので「とびだし」同様珍重される。

[ あごちくわ ]

とびうおのすり身でできたちくわ。

[ くさや ]

とびうお等をくさや汁と呼ばれる発酵液に浸漬した後、乾燥させた魚の干物。特徴はなんと言ってもその強烈で馬屋を想像させるような特異な臭いにある。周りの迷惑かえりみず、食すと「くさや騒動」間違いなし！納豆、鮒寿司どうよう代表的な発酵食品。

「とびうお座」っていう星座があるんですよ☆

88星座の中に「とびうお座」があります。学名は Volans。17世紀の初め天文学者バイエル（ドイツ）によって設けられた。南天（南半球）の星座なので、残念ながら日本では見ることができません。

りゅうこつ座の一部に突き刺さるような姿の星座で、平たい3角形の一角から、3本の線がひれのように出た形をしている。星座は、長いひれを羽根のように使って海の上を滑空する魚、とびうおの姿を表している。構成する星は全部4等星なので星座の形を見つけるのは困難。

最初は「Piscis Volans（飛ぶ魚）」だったのが、後にPiscis（魚）が省略されてVolans（飛ぶ）が学名となったといわれている。

島根県の県の魚！

島根県を代表する魚は「とびうお」。とびうおは、島根県では通称「アゴ」と呼ばれ夏を告げる魚として県内沿岸で広く漁獲されていて県民になじみが深く、漁獲量は全国上位です。「アゴ野焼き」に代表されるように、とびうおを原料としたすぐれた特産物が島根県にはあります。県の魚は一般公募により決定されたが、応募総数の半数以上がとびうおであったことなどから、平成元年9月19日に県の魚に選定された。

一度は目にしよう。とびうおの飛行群！

クルージングや船釣りなどで船を進ませると時折、とびうおの群れに出くわすことがある。突き進む船から逃げようと、船首のあたりから、次々と低空飛行で長いヒレを扇状に伸ばして飛ぶ、そのとびうおの飛行風景は本当に万人が歓喜極まる声をもらす。自然の力、生命の美しさ、勇ましさを感じる一瞬である。