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特徴

• 大口魚とも書くように口の大きい魚。マダラとスケトウダラがタラで、ギンダラは別種のギンダラ科の魚。
• 鯛やヒラメと異なり、身が柔らかく鮮度の落ちが早いので、刺身にはむいていない。
• スケトウダラの身は水分が多いので、鮮度が落ちやすく、調理しても荷崩れもおこしやすい。かまぼこやちくわなどのねり製品の原材料として使われることが多い。
• メンタイというのは、朝鮮語でスケトウダラのことで、唐辛子漬けのタラコを、辛子メンタイと呼ぶ。

栄養

• マダラは白身魚で脂肪が極めて少なく、適当にタンパク質、ビタミン、ミネラルを含む。
• 亜鉛は多い方なので、肥満予防によい。
• ビタミンEもかなり含まれているが、低脂肪のため、ニキビなどで皮脂腺の分泌過剰な人にはタラの方がいい。
• スケトウダラの卵であるタラコには、ナトリウムが多いという欠点はあるが、亜鉛を極めて多量に含むので味覚異常や不妊症によいといわれている。
• ギンダラはマダラとは逆に脂肪が多く、ビタミンAは高濃度で、吸収も良いため、夜盲症はもちろんの事、ガンの予防、粘膜の機能維持に最適。
• 鮮度のよいタラに軽く塩を振って、昆布ではさんでしめる「こぶじめ」。低エネルギーなので、ダイエット向き。
• たらの肝臓には、たんぱく質、ミネラルの他、ビタミンA、Dが豊富。ビタミンAは、視力の維持や皮膚や粘膜の健康に。ビタミンDは、骨や歯を丈夫にするのに欠かせない栄養素。「しらこ」も同様の栄養素がふくまれている。

ブワ鱈

東北から関東の北部にかけて、「3枚に開いた一塩鱈」のことを「ブワ鱈」と言い、冬場の鍋物には欠かせない、美味しい食材。北海道では、ブワ鱈とは言わず、この呼び方はどうも東北から来ているようだ。身がぶわぶわしている鱈（少し鮮度が落ちた鱈）を塩で締めて固くして（つまり、鮮度が良い状態の様にして）食べたのでブワ鱈と呼んだとの事。地方によっては、そのほかにもいろいろ代わった言い方があるのでしょうね。

棒鱈（ぼうだら）

「棒鱈」は北海道稚内市の特産物。北海道の近海で漁獲された新鮮なマダラを、天日で時間をかけて乾燥させて作る。稚内地方の早春は、「棒鱈」の製造に一番良い条件となっている。晴れて湿度が低く風が強い日が多いため、昔から、この地方で作られた「棒鱈」が京都まで運ばれていった。「棒鱈」は、京都のお正月になくてはならないもの。ところが、乾燥した魚を戻して料理する事など、今時の若い奥さんにはちょっとむずかしすぎる料理なのかも。年1回のお正月、この時くらいは「棒鱈」を自分で作ってみてはいかがでしょう。戻し方は下記を参考に。

1. 棒鱈は太めのものを求める。堅い棒鱈のカットしたものを、もどすのが良い。
2. 真水に、5日間くらい浸す。長い棒鱈の場合は1週間くらい。
3. 毎日、水を変える。水を変えないと、腐ってしまうこともある。
4. 戻ったら、綺麗に水洗いし、腹の部分の黒い薄皮などは、この時に丁寧に取っておく。
5. 一口大に切り、多めの水で煮る。水から煮立てて、5分ほど沸騰させたあと、火を消す。
6. そのまましばらくおいた後、新しい水に変えて6～7時間おいておく。このあとは、好みの味付けをしていただきます。