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旬

地域と種類によって、旬は夏と冬に分かれる。マダコは秋から冬、イイダコは抱卵している3月から5月と言われる。

特徴

無脊椎動物の軟体動物門、頭足綱二鰓亜綱の八腕目に属する。体のしくみから見れば、タコは貝類の仲間。イカ類とともに頭に直接足がついている頭足類である。八腕目にはクラゲダコ科、ヒゲダコ科などがあるが、食用はタコ科のタコのみである。

種類

[ 真だこ（マダコ）]

世界各地の分布も広く、温帯、熱帯地方の海に住む。ヨーロッパの北海から地中海、紅海、西インド諸島にも生存する。日本ではタコといえばマダコを指す。日本では、関東以南、特に瀬戸内海で多く穫れる。マダコは20mよりも浅い砂、礫（れき）の海を好む。赤褐色だが、ミズダコと同様、周囲の色に応じて色を変化させる。大きいもので3kg程度。

[ いいだこ ]

全長15～16cmの小型のタコ。名前は、産卵期に飯粒のような卵を持つことに由来する。雄よりも雌が美味しいといわれる。

[ 水だこ（みずだこ）]

主に三陸から北海道で穫れる大型のタコ。腕を広げると2ｍを超える世界最大種である。身が柔らかく水っぽいためこの名前だが、北海道ではこのミスダコのことをマダコと呼ぶ。

産地

• マダコやイイダコなどの産地として名高いのは「明石」。瀬戸内海の明石沖でとれるものは、「明石のタコは立って歩く」といわれるくらい身が締まり最高級品。
• 特に消費量の多いマダコについていえば、その70％はアフリカ北西岸沖で漁獲、輸入している。イイダコについても近年東南アジアから輸入されている小型のコツブイイダコも出回っている。

栄養

タンパク質がイカより少し多くふくまれ、良質なタンパク質。また、タウリンを含み、高血圧、脳卒中、心臓病などを防いだり、肝臓の機能を高め、解毒作用を強化する。また、視力低下、神経系の機能の改善にも効果がある。味覚障害を防ぎ、血液の循環をよくする亜鉛も含んでいる。漢方では、血を補い、気をます作用があるとされ、体を丈夫にし、痔や産後の肥立ちによいといわれている。ただし、たこの増血作用はじんま疹をおこすことがあるので、アレルギーの人は、多食をさけること。

選び方

• 生で食べるなら生きているものを選ぶ。焦げ茶色が濃いほど新鮮。
• 煮たりゆでたりする場合は、吸盤が比較的小さく大きさの揃ったものを選ぶ。吸盤の大きさが揃わないタコは、 乱れダコとといい、煮てもゆでても硬くなる。
• ゆでダコを選ぶ場合は、表面が茶色でつやがあり、切り口に水分があるものを選ぶ。

生タコの下処理の仕方～関西風タコの柔らか煮の作り方

• 頭と胴がくっついている部分（2箇所）を包丁ではずす。
• 頭を裏返しにして内臓と墨袋取り出し、胴から切り取る、頭を戻し、目を切り取る
• 足の付け根の内側にある口を、左手で押し出しながらはずす。
• 塩をふってよくもみ、吸盤の汚れや表面のぬめりを取り除く。
• 塩もみしたタコがドロドロした感じになったら、水でよく洗い流す。ぬめりを取らないと生臭ささが残るので、しっかり取り除く。
• 水洗いしたら、熱湯に入れて軽くゆがき、冷水に落として水気をふき取る。タコの足の根元にある水かきは取り除く。（水かきはかみ切りにくく、食感もあまりよくないため、取り除いた方がよい。）
• 柔らか煮にする場合は、この後まな板の上で足を揃えて付け根からつま先までまんべんなく大根でたたく。これにより柔らかくなる。棒で叩くよりもあたりがよいそうである。鍋に煮汁（醤油、砂糖、みりんなどで調味したもの）に重曹を加え煮立てたところに足先から入れ、落としぶたをして25分ほど煮る。煮上がったら煮汁に漬けたまま4、5時間おき、味を十分しみこませる。

食べ物の起源

• 古くは、弥生時代の中頃の播磨、大阪湾岸・堺、明石等の遺跡などから、小さなたこつぼが数多く出土しており、弥生時代にはイイダコを好んで食べていたことが分かる。
• 江戸時代には、1687年、芭蕉が明石で「蛸壺や 果てなき夢を 夏の月」と詠んでいるように、昔から明石はタコで有名であった。

タコの食べ方いろいろ

• 一般的には、刺身や柔らか煮にしたり、おでん種としても人気。ゆでダコは酢の物、イイダコは桜煮や酢味噌和えなどが美味しい。イイダコは卵が珍味。
• 関東では、主にゆでダコを食する。正月の膳にはゆでダコを酢の物にして肴としている。にぎり寿司でもゆでダコをネタにする。
• 一方、関西では生のタコから柔らかく煮てたべたり、生で食したり、たこ焼きにしたりと様々な食べ方がある。
• 欧米では、その容姿からデビルフィッシュ（悪魔の魚）と呼ばれ嫌われているが、イタリア、ギリシャ、スペインなどの数カ国では食用としている。

たこ焼きの由来

たこ焼きとは、水で溶いた小麦粉に卵を入れかきまぜて、たこ焼き用のくぼみのある鉄板の上で、ゆがいて小さく切ったタコの足、紅生姜などを入れて焼き上げ、青のりやソースをかけて食べる。

現在では大阪名物といった感が強いが、その本家は明石で江戸時代にさかのぼると言われる。当時、明石の名産品「明石珠」という卵白を固めた珠の生産に際して余る大量の卵黄を利用し、向井屋が卵焼きを始めたが、はじめ卵焼きの中身に入れていたこんにゃくの代わりに明石名産のタコを入れて焼いたのが由来と言われる。現在でいう「明石焼き」。これをまねたのがたこ焼きのはじまりだとか・・・

向井屋伝来のたこ焼きのコツは・・・
(1)小麦粉はあまりに多く使わないこと
(2)だしは昆布だしだが、煮ないで、水だしする
(3)タコ焼きには卵白を使ってはいけない

タコを使った言い回し

[ タコ足配線（たこあしはいせん） ]

多数の電気器具を接続するため、一つのコンセントから多くのコードを引くこと。

[ タコ足配当（たこあしはいとう） ]

金融用語。業績が悪くて配当できる状態ではないのに、積立金を取り崩したり、資産を売却するなどによって、配当すること。タコが自分の足を食べて、空腹を満たすようなもので、タコ配とも呼ばれる。

たこ壷漁

昼間は穴にはいって隠れているタコの習慣を利用したものであるが、古くは弥生時代の遺跡よりたこ壷が発掘されていることから、かなり古くからたこ壷漁が行われていたたこ壷の形は、筒形、徳利形、丸つぼ、イイダコ用の壷など。

ゆでると赤くなるタコ

どうして、ゆでると赤くなるのでしょう？タンパク質の変性によるもの。体内に、紫黒色、赤褐色、黄色の3つの色素をもっていて、周囲の環境に合わせて体の色を変える。タコをゆでると、アルカリ性の煮汁が出て、タンパク質が変質し、紫黒色の色素を溶かしてしまう。そして赤褐色が残り、赤くなるのです。