旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

• 約1～3cmの透き通った稚魚でカルシウムが豊富。
• ごく小さい時の体色は無色透明。
• やや成長すると水色を帯びてくるが、内臓は透き通ってみえる。
• 日をおってあめ色を帯びるようになり、さらに銀色と碧黒色が濃くなっていく。
• 小さい時からエラぶたやほおのあたりが、体のわりに目立って発達しているのが、大きな特徴。

旬・種類

• 春から冬にかけて捕れる。旬は秋。
• しらすは、いわし、あゆ、うなぎなど透明で白っぽいからだの稚魚の総称。普通、しらす干しといえば、カタクチイワシやマイワシの稚魚を、薄い塩水でゆでて、干したものを指す。
• 関西ではよく干したものが好まれ、ちりめんじゃこと呼ぶ。関東では、やわらかいものを「しらす干し」、かたいものを「ちりめんじゃこ」と呼び、区別している。
• マイワシのシラスは、カタクチイワシのと区別してマシラスともいわれる。
• イワシのほかに、いかなご（こうなご）のシラスもあり、いわしよりクセがない。
• カタクチイワシのシラスは地方によって、ジャコ、チリメン、チリメンジャコ、ドロメなどの呼び名がある。ドロメは生のシラスのことで、水揚げされた時のドロッとした状態からきている。腐りやすいため地でしか味わえない。

栄養

• アクもクセもなく、まるごと食べられる食材。もちろん、カルシウムを摂取しやすい。成人男性で1日のカルシウムの必要摂取量は、500mg。しらすは、100gの中のカルシウムが含まれているのは、500mg。ということで、100gで1日の摂取量をクリアできる。
• EPAとDHAも多く含む。EPA（エイコサペンタエン酸）は善玉コレステロールを増やしDHA（ドコサヘキサエン酸）は脳の血液循環をよくする働きがある。また、たんぱく質も豊富。

漁と加工

• シラス漁は各地で行なわれているが、特に静岡県駿河湾一帯で盛ん。
• カタクチイワシのシラスは近場の海の中、上層を群れをなして泳ぎ回るので、目の細かい網で引く。経験あると思うが時々、タコ、イカ、エビ、カニなどの幼生も混じっていることがある。得した（？）気分。。。
• 漁法には、四つ張り網、一艘引き、二艘引き、すくい網漁法などがある。
• 鮮度が勝負なので、早朝漁に出て、午前中に水揚げされる場合が多い。
• シラスを、塩を加えた熱湯でひとゆでしたのもが『釜揚げシラス』
• このシラスを半干しにして、やわらかく仕上げたのが『シラス干し』、さらにこれを飴色になるまで干したものが『チリメンジャコ』、シラスの加工品として最高級とされているのが『タタミイワシ』。カタクチイワシのシラスを生のまま素干しにしたもの。

良品の見分け方

• シラス干しは魚の大きさが小さめのものほど良質とされている。
• 小さめのものは、特にシラスのもつ上等の味がよくそなわっており、日がたっても品質がかわりにくい。
• 『釜揚げシラス』や『シラス干し』はつやがあり、白く透き通っているものがよい。
• 『チリメンジャコ』は均一に乾燥していて、薄い飴色をおびているものがよい。