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旬

サバ科で魚偏に春と書いてサワラと読むように、春先の産卵前のものは、脂がのり大変美味しい。鮮度のよいものは刺身に。

特徴

一般にサワラという名は、スズキ目サバ科サワラ属と、カマスサワラ属魚類に対する総称として用いられている。サワラ属の魚類は、世界の暖海域に20種前後が生息しており日本近海では6種類が分布している。

瀬戸内では、春告げ魚と呼ぶ。スマートな体で、狭腹（さはら）が名前の由来。お腹が白いのが特徴。身はやわらかく、クセが少ないので、いろいろな調理に合う。調理のときくずれやすい。

生態は大きいもので200cmに達するものもあるが、普通100cm前後のものが多い、60cm～70cmのものが多く出回る。30cmくらいの若魚は「さごし」と呼ばれている。5月頃にもと真子（まこ）＝卵巣はおいしい。魚食性でトビウオ類を好んで食べる。相模湾と房州のものが最高とされている。東シナ海のものも多い。

呼び名は、ヤナギ（高知）、カマチ（玄海）、グッテリ（伊予川之江）、サーラ（愛媛・沖縄）などと呼ばれている。

栄養

ビタミンB2やナイアシンを含み、脂肪も不飽和脂肪酸のEAP(エイコサペンタエン酸)を豊富に含む。皮膚疾患や高血圧などに効果がある。DHA（ドコサヘキサエン酸）は、いわしや、さんまより多いといわれている。カリウムを多く含み、血圧を下げる効果がある。高血圧の予防に効果的。

選び方

おいしい鰆の見分け方は、目が澄んでいて、お腹の部分がピンと張っているのもが新鮮。

調理

• 鰆は水分が多いので、塩焼きにする時には薄く塩をし、半日くらい冷蔵庫で寝かしてから焼くと、身がくずれにくくなる。
• あっさりとした第一印象に似ず、尾を引くようなうまみが続く。寄せ鍋、魚すきなど、汁ごとフーフーいただくのはまた格別。

さわらのからすみ

からすみは、ボラの卵からできているが実は、もともとはさわらの卵から作ったものがさかんに食べられていた。高松藩では、さわらのからすみを盛んに作り、藩の名物として、将軍家に献上していた。とても高価な珍味であった。 現在でも、原料難と製造法が難しいので、なかなか入手できない「幻の珍味」となっている。