旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

最近では、冷凍ものが年中出回っているが、旬は秋。9月末から10月にかけてとれる「近海もの」は20％もの脂肪を蓄える。とくに、尾の付根の黄色いものは「大漁さんま」と呼ばれ、いちだんと美味とされている。

特徴

• 「秋刀魚」名の通り、「刀」の形容詞がぴったりな銀色に輝く細長い体系。オホーツク海から北海道、鹿島灘、房総沖でとれる回遊魚。
• 春と秋に、沖合いで流れ藻や浮遊物に粘着糸をもった卵を産みつけます。成長すると体長は40cmくらいになる。
• 秋刀魚のすみかは、海の表層近くで、数百万から数億の大群で回遊します。北太平洋、日本海側に広く分布し、年間を通して日本列島に沿って移動しています。

栄養

• ビタミンA、B2、Dをたっぷり含み、栄養的に非常に優れた典型的赤身魚。
• さんまには、生活習慣病を予防する栄養素がたくさん含まれています。青魚に特有の栄養素、EPA・DHAは、血液をサラサラにする作用があるといわれ、動脈硬化予防になり、DHAは脳細胞を活発化し、ボケ防止になるといわれています。勉強をする子供たちにも、積極的に取るとよい栄養素です。
• 背が青い魚を食べる時には、ベータカロテンの多い緑黄色野菜、植物油、種実類と一緒に取ると、より効果が高まります。
• カルシウムは骨や歯を丈夫にし、ビタミンDはカルシウムの吸収率を高める。
• 血合いの部分にはビタミンB2が多く含まれているので、口角炎・口唇炎の予防に効果的です。
• さんまの薬効は脂にあるので、焼き魚にする時は姿のまま、脂を落とさないように焼くようにしましょう。
• 腹ワタにはビタミンA（レチノール）が豊富に含まれていて、皮膚や粘膜を正常に保ち、感染症への抵抗力をつけてくれます。

• 目が澄んで輝き、体に青紫の光のあるもので、肉が締まって身のそり返っているのが新鮮。とくに腹を押してしっかりしているものを。また、尾まで太っていて大きめの方が脂肪ものっていて美味。
• 体長が30cm以上で、うろこがついたもの。

調理のコツ

• さんまは苦味のあるワタと一緒に食べるが、鮮度の落ちたものはワタを取ります。
• 焼く時は直火焼きが最高だが、煙を出さないようにグリルなどで焼いてもよい。焼きすぎて身がパサつかないように注意すること。
• 姿のまま調理することが多い魚なので、塩焼きの時はていねいにウロコを取ること。

秋刀魚の塩焼きには、大根おろし！

これ、お約束ですよね。これにもしっかり「理由」があるのです。焼きこげには、発ガン物質があることはご存知ですね？それを抑える働きが大根にあるからなんです。食べ物の組み合わせって、美味しいだけではなく、ちゃんとした理由があるんですね。