旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

• 一年中出回っているが、秋が旬。
• 春から夏にかけて北海道沖でとれるさけを「時ざけ」、産卵前の脂がのったさけを「秋ざけ」といい、どちらも白ざけとよばれ、味の良い魚。

特徴

• 孵化（ふか）後1年で海に下り、3～5年を海で過ごし、生まれ故郷の川に帰り、一生に一度の産卵をして、息絶える。そう！これが「サケの遡上」。あまりにも有名ですが、何故その川がわかるのかは、未だに謎。生まれた川に帰ることを、「母川回帰（ぼせんかいき）」という。
• 産卵期の雄は、鼻が鉤型に曲がっているので、「ハナマガリ」とも呼ばれる。北海道で「アキアジ」。東京で「シャケ」と呼ばれる。

栄養

• 良質のタンパク質なので、消化・吸収が良く、子供やお年寄り、病後の回復期の人にも適している。
• ビタミンDが豊富。ビタミンDは、カルシウムとともに、骨を作るのに欠かせない栄養素です。不足すると、乳幼児では、脊椎の湾曲やX脚、O脚、成人では、骨軟化症や骨粗しょう症などが起きやすい。子供は、大人の4倍のビタミンDが必要です。
• ビタミンAは、病気や風邪予防に欠かせない。含有量としては、それ程多くないですが、日常的に食べることが多い食材なので、無理なく摂取できます。
• 血行をよくするビタミンEが豊富。デスクワークが多く、長時間同じ姿勢をとる人は、血行不良が原因で｢肩がこる｣｢目が疲れる｣といった症状に、さけがお勧めです｡

調理のポイント

• 寄生虫がついている事があるので食用する時は、一度冷凍（ルイベ）に。
• 身が柔らかく身くずれしやすいのでていねいに扱いましょう。
• あらを使う時は霜降りにしてから調理を。
• 一尾ごと自分でさばくと、部位によって最も美味しい使い方ができ、捨てるところはありません。
• 魚の独特な生臭みの原因はトリメチルアミンという成分。酒や白ワインをふって臭み抜きをします。ムニエルやフライにする時は牛乳に浸すとよい。あれば、ローリエや香草を入れるとより効果的です。
• 塩からすぎる｢塩鮭｣は、焼いてからほぐし、日本酒をひとふりすば、鮭フレークとして使えます。

選び方・保存

• 皮が銀色で、腹に厚みのあるものが新鮮。
• 切り身は色が鮮やかなものを。
• 「あら巻きざけ」はうす塩が多いので、早めに切り身にして冷凍保存しましょう。
• えらが鮮紅色で、歯のようにきれいに並び、くずれていないものが新鮮。
• 重さ4kg前後のオスがおいしいといわれている。

種類

[ 紅鮭（べにざけ）]

サケ・マス類の中で、最も赤い身をしている。 べにざけのスモークサーモンは、高級品となっている。

[ キングサーモン ]

和名は、ナント「ますのすけ」(^^；ご存知でしたか？ 鮭の中で最も大きく、2m近いものもいる。また、脂肪分が多いのでステーキに向いている。

[ からふとます ]

日本では、マスというとこの「からふとます」を指す。 鮭缶のほとんどがこのからふとます。英名は「ピンクサーモン」柔らかい身なので、ムニエルやフライ向き。

加工品

[ スモークサーモン ]

さけを塩漬けにして燻製（くんせい）にしたもので、独特の風味がありオードブルなどでお馴染み。

[ いくら・筋子（すじこ）]

サザエさん一家では、いくらのパパは「ノリスケ」・・・さて、鮭の卵は「いくら」。いくらは、若返りのビタミンであるビタミンEが豊富にふくまれている。肌を美しく保ちます。あの一粒、一粒がビタミンEのカプセルということですね。ただし、塩分やコレステロールも含んでいるので、程々に！卵巣の幕に包まれたものは、「筋子」といい、バラバラにほぐしたものを「いくら」という。☆筋子は、少しお値打ち！