旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

• 冬季に南方へ移動して越冬、5、6月に産卵して消耗した体力を取り戻すため、エサをよく食べるので、秋のさばは脂がのっていておいしい。
• 季節的な真サバの旬としては、1～3月にかけての寒サバ、 そして、「秋サバ」という言葉があるように、10～12月には脂肪分がのり、一段とうま味を増す。
• 産卵前の春もおいしい時期。

特徴

日本海や中部地方以北の沿岸に多く住んでおり、大きさは50cm近い。

種類

• 一般にサバと呼ばれるのは、さば科の真サバとゴマサバの2種類です。真サバは本サバとも呼ばれ、成魚で体長50cm、背部側に黒色の波状の模様がある。ゴマサバは真サバよりやや小型で体長25～30cm位、体の側面と腹面に多数のゴマ状の黒い斑点がある。
• 東京湾内のものは脂ののりが良く、この様な美味なるサバは、「松輪のさば」としてブランド化されている。

栄養

さばは脂に薬効効果があります。脂は、不飽和脂肪酸でEPA、DHAを含んでいます。EPAは、血液をサラサラにして動脈硬化や心筋梗塞を防ぎ、DHAは、脳細胞などに有効に働くほかコレステロールや中性脂肪を減らすなどの効果があるといわれています。

さばは酸化しやすく、酸化すると酸化脂質となり、ガンや老化の原因になるといわれていますので、注意しなくてはなりませんが、さばには、この酸化を防ぐ抗酸化作用のあるビタミンEが含まれているので安心です。しかし新鮮なうちに食べるにこしたことはありません。

選び方

• 字のごとく、青光りしていて目が澄み、腹がしっかり張ったものを選びます。
• 煮物なら、骨がついていて煮くずれしにくい二枚おろし、炒めものなら、食べやすい三枚おろしの切り身がおすすめ。

調理のコツ

• 「さばの生き腐れ」といわれるくらい鮮度が落ちやすいので、買い求めたらすぐ、内臓を除いておく。さば自身がもている分解酵素が強く、自家消化してしまうため。腐敗を防ぐため塩や酢でしめる。
• 生臭みの強い魚なので、酢、みそ、カレー粉、しょうがなどを使って、生臭みを和らげます。

関サバ

大分県豊予（ほうよ）海峡を泳ぐ中で、佐賀関で水揚げされたものを「関サバ」と呼び、水産品の高級ブランドとして知られている。1996年に水産品として全国初となる登録商標が認められている。関アジも同じく登録商標されている。他にも、対岸の愛媛県伊方町の「岬（みさき）サバ」、立縄釣りでとる高知県土佐清水の足摺岬周辺の「土佐の清水サバ」、鮮度を保つために首を折って処理をする鹿児島県屋久島の「屋久島くびおれサバ」なども登録商標されている。

へしこ

マサバを糠（ぬか）漬けしたもの。日本海でつくられる保存食。

サバを読む

女性の方は、多いと思いますが、年を聞かれると、ついサバ読みしたくなります(^^；) 計算の仕方や数え方をごまかすことを、「サバを読む」といいますが、こんな説があるのをご存知ですか？

「サバ読み」には、二つずつ数えるという意味があり、魚市場などで、サバやイワシなどの小魚を「ひとやひとや、ふたやふたや、みいちょうや みいちょうや」と早口で数えて箱にいれていく。でも、ちゃんと数えると数が違ってることが多いこと。。という説。「魚市読み（いさばよみ）」が略されて「サバヨミ」になった。。という説。刺鯖（さしさば）など、干した魚を二枚重ねしたものを一連として数えたことから。。という説。サバは腐りやすいので早く数えて売りさばいた。。という説。などなど、いろいろな説があるようです。