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特徴

初夏に旬を迎える代表的なものの一つで、夏の料理に欠かせない魚として人気があります。漢字では「鱚」と書きますが、単にきすのきの音をとって喜という字が付いたようです。海のあゆ、砂浜の女王とも呼ばれ、「あおぎす」「あめぎす」 など何種類かの仲間がいますが一般に「きす」といえば、「しろぎす」をさします。

分布

北海道南部から九州にかけての日本各地。アオギスは四国や九州にわずかに生息。また、アメギスはオーストラリア周辺に生息。

種類

シロギスとアオギスの2種類が日本に分布している。シロギスは、浅い砂地に住み、背が淡黄色、腹部が銀白色で 体長25センチほどの細長い体形。体長15センチほどの大きさが いちばんおいしいとされている。成長が遅く、20センチに育つのに、5年ほどかかる。アオギスは、背が青みをおびている。体長は、シロギスの2倍くらい。内湾の泥地に生息するが、近年の環境破壊により、絶滅に近い状態。ほとんど見かけられない「幻の魚」となっている。

栄養

白身で、くせのない味。脂肪が少なく淡白。鉄分・たんぱく質を多く含む。江戸前の魚だったが最近では輸入物も多い。

選び方

腹に梁があり、身が締まっているもの。体長が15cmくらい。 光沢があり、銀色に光っているものがよい。開いた身は、皮に光沢があり銀色に光っているもの。なめらかで、水っぽくないもの。

主な調理法

塩焼き・フライ・和え物・天ぷら、新鮮なものは細切りの刺身。

下ごしらえ

• 尾から包丁でしごき、うろこを取りむなびれの下から頭を一気に落とす。
• 包丁の先で腹を開き、はらわたをかきだす。流水できれいに洗う。
• 中骨の上に包丁を入れ、包丁を一気に動かして上身を切り離す。
• 返して、下身も同様に中骨の上に包丁をいれて一気に切り離す。
• 包丁を寝かせるようにして上身と下身の腹骨をすきとって仕上げる。

キス釣り

キス釣りは、昔から盛んで、腰まで潮につかり、サオをふる光景は、夏の風物詩となっていた。