旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

• 赤く鮮やかな色で、大きな目を持っているのが特徴。新鮮なものは目が金色に輝いていることからこの名がついた。
• 体長は35cm前後から、大きいものは50cmくらい。食べごろサイズは、30cmくらい。
• 三陸沖から南日本、太平洋と世界中の暖海に分布。水深200～800mの深い海に住む深海魚。
• 日本の主産地は、相模湾、千葉、四国沖。
• 身は白身で切り身で出回ることが多い。
• 脂肪分が多いわりに味は淡白で、新鮮なものは刺身にもなる。
• 関西よりも関東でよく食べられている。
• 金目鯛といっても、鯛の仲間ではなく、別の種類の魚。鯛の仲間ではないが、姿よく、おめでたい赤色のということもあり、昔から正月のお膳やお祝いの席に用いられてきた。
• 中国でも、「金目鯛」と全く同じ字をあてる。また、地方によって、アカギ（三崎）、カゲキヨ（尾鷲）、ギンメダイ、マキン、マキンメ（小田原）、タジラア（沖縄）と呼ばれている。

栄養

• ほとんど1年中あるが、旬は冬。いっそう脂がのって味がよくなる。
• タンパク質、脂肪、ミネラルが豊富で、リン、鉄、ビタミンB1・B2など含む栄養価の高い魚。タンパク質は、とても質のよいタンパク質である。
• ビタミンB1は、糖質の代謝に重要な働きをし、エネルギーの産出を助ける働きがある。また、神経のビタミンとも呼ばれ、不足すると、イライラ、集中力の欠如に結びつく。夏バテ解消にも効果がある。
• ビタミンB2は、発育促進、美容のビタミン。糖質や資質の代謝と結びつき、成長を促進する働きがある。
• 鉄は、鰹（かつお）や鰯（いわし）などの青背魚、鮒（ふな）や公魚（わかさぎ）などの川魚など、どちらかというとクセのある魚に多く含まれている。クセのない白身魚の中で、金目鯛（きんめだい）は比較的多く鉄が含まれている。
• 冬場は、脂肪がたっぷり含まれていて、体によい高度の不飽和脂肪酸。とくに、DHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれている。

選び方と保存

• 目が金色に輝き、白目がすんでいるもので、ウロコもしっかりつき金色に輝いているものが新鮮。
• 切り身は身が厚く、弾力のあるものを。
• 1kg以内のこぶりのものの方が、脂がのって、おいしい。
• ワタを出して冷蔵庫へ。2日以内に調理。

調理のポイント

• 食べ方は、ごく新鮮なものは刺身にもするが、身が柔らかいので煮つけにするのが一般的。そのほか、みそ漬け、鍋物、赤だし仕立ての腕物にしてもおいしい。頭はアラ炊きにも。
• ウロコが大きくかたいので、ウロコ引きか出刃包丁を使って丁寧にとること。
• 煮つけにする時は飾り包丁を入れると火が通りやすく、煮崩れしにくくなる。
• 身がやわらかいので、直接、焼き魚にせず、みりん、お酒で溶いたみそにひと晩漬け込んだり、粕漬けにしてから焼くとおいしい。小型のものは、ひと塩ものの干物もおいしい。

下ごしらえ（ぶつ切り、鍋物などに使う時）

1. 包丁の刃を立て、尾から頭に向かってウロコをこそげる。ポリ袋の中ですると、後が楽。
2. 胸ビレのあたりに包丁をあて、やや斜に切り込む。出刃包丁を使い、左手で魚をしっかり押さえて。
3. 包丁が中骨にぶつかったら、力を入れて頭を一気に切り落とす。
4. 頭を切り落としたところから、内臓をかき出して流水の下で中をきれいに洗い、水気をよく拭き取る。
5. 端から2cmくらいの厚さに切っていく。包丁の刃はまっすぐに立て、体重をかけて切るとよい。唐揚げなら、さらにこの後一口大に切って使う。