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旬・特徴・生態

• カワハギ科の海水魚でフグ目に属している。
• 6～7000年前から生息しているようで、その頃の化石からも推測される。生息域は、日本全国の沿岸浅海域で、とくに、本州中部以南に多く分布している。小魚、ゴカイ、フジツボ、トビムシなどを食べる雑食性。
• 体形は扁平で、体側に不規則な黒褐色の斑点がある。体長は、20～30cm位。
• 旬は卵をもつ夏。

種類

• カワハギの他にも種類も多く、ウマヅラハギ、ナガハギ、アオサハギ、アミメハギ、ウスバハギなどがあるが、食用となるのは、カワハギとウマヅラハギの二種。
• 干物や珍味に加工されるのは「ウマヅラハギ」が多い。店頭でむき身として売られているもののほとんどが、「ウマヅラハギ」。おいしさは、カワハギとほとんど同じ。

名前について

皮をはいで料理するところから「カワハギ」といい、地方名がとても多く、ウシヅラ（山形）、カワムキ（福岡）、ハゲ（関西）、ギンマ（志摩）、マンボウ（下関）、コウベ（紀伊半島）、コオモリ（新潟）、チッチ（青森）、スブタ（名古屋）などをはじめ、100以上ある。また、カワハギ＝皮を剥ぐということで、「身ぐるみはがされる」 ところから「バクチ」「バクチウオ」「バクチコキ」「バクチウチ」などといわれる事もある。

選び方

• 肝も大きく、体の帯が鮮明で、皮がザラザラしている方がいい。
• 皮をむいていない、肝つきのものを求めるのがよい。
• 時間がたっても、色ツヤ、形の変化がほとんどないので、回転の速いお店で選ぶのが新鮮なものを選ぶコツ。ラップなどに包んである場合は、時間がたっていることも多いので、注意が必要。

調理

鮮度の高いものは、三枚おろしにして、薄造りで食べるのが 一番！フグにも劣らぬ味とも言われている。淡白でクセのない味なので、煮物、ちり鍋、お吸い物など、料理の応用範囲が広い。肝は、肉以上に美味しいとされ、刺身ととも和えにしたり、みそ汁や肝鍋などにしても濃厚な味が楽しめる。何尾か一度に手に入ったときは、干物に してみるのもよい。

カワハギの保存食の作り方

[ 一夜干し ]

1. 背開き、もしくは腹開きにする。内臓はきれいにとります。
2. 塩水に約15分漬け込む。このときの塩かげんは初めに水のなかへ小さな切り身を入れて、そこに塩を少しづつ足していき、切り身が少し底から浮いてきたらOK！
3. 約3時間くらい風通しの良いところに干して出来上がり。
   ※釣ってきた魚であれば、すぐにエラに切り込みを入れてシメることを忘れずに！

[ フレーク（そぼろ） ]

1. カワハギを薄めの塩かげんで焼きます。
2. 焼けたら身をほぐします。
3. ほぐした身をフライパンに入れます。
4. みりん、醤油で味付けを先にします。
5. 中火で、はしでほぐすように炒りながらそぼろ状にします。
6. 汁気をとばします。
7. キッチンペーパーの上にそぼろをちりばめす。
8. 2時間くらい常温で乾燥させてできあがり。

※ともに冷凍保存すれば長期間保存食になります。朝食やお茶漬けなんかで重宝しますよ。

釣り人に嫌われる魚の代表格！

カワハギは別名というか俗名で「餌取り」といいます。カワハギは口が小さくまた、鳥のクチバシのような歯をしてるので 釣り針に付いている餌を突っつくように器用に食べてしまいます。口が小さいので針にかかりづらくもあり、釣り人を悩ませる魚の代表です。方言で「ハゲ、ボケ」と呼ばれるくらいですのでよっぽど昔から嫌われものなのでしょう！（笑）が、このページで取り上げられているように魚好きなグルメには大モテです。

絶品！カワハギの肝

生臭くなく淡白で上品な身は美味しい。が、肝は絶品！である。食通は、どんな肝よりもカワハギの肝が一番という。杉浦明平作の随筆集「カワハギの肝」の一節に「このやわらかな肝が口でつぶれるとき、とけて舌にひろがる肝の甘さは、魚のうちでもっともうまいもののひとつではないだろうか」とある。肝のないカワハギはカワハギにあらず。という人もいるほど。