旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

5～7月頃が旬。9月頃のものも、「戻りがつお」と言われ、脂がのっておいしい。

特徴

目に青葉 山ほととぎす 初鰹！初夏に出回る初鰹は「女房を質に入れても食べたい」といわれるほど。世界中の温暖な海域に広く分布する回遊魚。水温17～29℃の暖かい海域が生息域。日本には黒潮にのって北上し、秋に三陸沖でUターンする。エサは、いわし、いかなど。体長は、普通50～60cmくらいで、最大1mくらいになる。うろこが少ない。土佐かつおは有名。

栄養

時速60kmで泳ぎ回るので、筋肉も強靭。タンパク質の量、質が優れている。初夏の鰹は、タンパク質が多く、脂肪分が少ないので、高たんぱく低エネルギーの健康食品。悪性貧血、神経のバランスを保つビタミンB12が、魚肉の中でトップの含有量。その他、ナイアシン、タウリン、ビタミンD、ビタミンB群など。ナイアシンは、消化や血液循環を助ける栄養素。皮膚炎の予防。二日酔いの予防も。タウリンは、血圧、コレステロールを下げる働きがある。ビタミンDは、鉄やカルシウムの吸収を促進させるので、骨粗しょう症や貧血の予防に。

疲労回復や神経に作用するビタミンB群も含まれています。血合の部分は、ビタミンA、B1、B2、B12、鉄がタップリ含まれていて、胃弱、病後、産後の体力回復に効果あり。肉類のレバーと勝るとも劣らない。脳を活性化させるDHA（ドコサヘキサエン酸）、血液をきれいにする不飽和脂肪酸EPA （エイコサペンタエン酸）も含んでいる。

加工品

[ 酒盗（しゅとう）]

かつおの内臓の塩辛。土佐（高知県）名物のひとつ。酒の肴にすると、酒が無くなったら盗んででも飲みたくなるからと伝えられている。

[ なまり ]

かつお節におろして、蒸し煮にしたもの。なまり節ともいう。かつお節を作る途中の段階の生節のことを指すこともある。

[ 缶詰 ]

まぐろの油漬け「ツナ缶」は有名だが、かつおも同じように、湯で煮てから、油漬けされ缶詰に加工される。かつおの油漬けは、ライトミートと呼ばれる。　【ツナ缶のページへ】

縁起物

「勝つ魚」という当て字も用いられ、縁起のよい魚。お祝いごと、引き出物などにも、よく利用される。

"たたき"が一番！

かつおと言えば「たたき」。新鮮なものはたたきがおいしい。生臭みをあぶることで、いぶし香をつけ、表面を焼き固め、うまみを封じ込める調理法。ねぎ、しょうがにポン酢がおいしい！

にんにくと一緒に！

魚の中で、ビタミンB1を一番多く含まれており、たたきや刺身の薬味として、にんにくと一緒に食べると、ビタミンB1の働きを高める。強壮食なので、慢性疲労、足のだるさの回復に効果あり。食物繊維の豊富な野菜と食べるとよい。

かつお節

鰹の身を節どりして蒸し、冷水で冷まし、あぶり乾かすことを数回繰り返し、さらに天日乾燥とカビつけを数回繰り返して作る。たんぱく質がアミノ酸に分解され、うまみ成分のイノシン酸が増える。九州の薩摩節、四国の土佐節、静岡の伊豆節が有名。2本を打ち合わせると、カンカンと澄んだ音がするものがよい。保存性もよく、栄養素も凝縮されているので、非常食として利用される。削り節（花がつお）、糸がつお、粉がつおなどに加工され出回ることが多い。

• 日本料理の基本は、かつおのダシが決め手！西洋料理では、ベーコンをダシとして利用することも多い。スープに入れると、コクとうまみがでて、おいしいですからね。
• かつお節は、二日酔いに効果があると言われており、ダシをタップリとって、吐き気や食欲不振時に飲むとよい。

削り節の使い分け

血合のはいっていないものは、クセがなく上品な味で、お浸し、すまし汁に。血合のはいっているものは、濃厚で、みそ汁、濃い煮物に。サバ節入りの混合削り節は、うどんやそばのつゆに。パック入りの削り節は、お浸し、サラダなどいろいろと利用が可能。ただし、細かいものは、ダシには不向き。