旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬・産地

• おいしい時期は秋から冬にかけてですが、種類によって異なり、真子（まこ）がれいは6～9月、肉質がきれいで白く、臭みがないので刺身もおいしい。むしがれい、めいたがれいは12月～4月。
• 日本各地の沿岸の砂泥地にいて、冬の他の魚があまり取れない時期に、釣りの対象になっていたり、漁獲も多いので冬のお馴染みの魚です。味がいいのは、何といっても北海道沿岸など、北のもの。

特徴

• かれいは目が一方に寄ってしまっているが、それは普段30～40mの海底の砂泥地に潜り込んで、目だけを出してえさの小魚が通るのを待ち構えているという、長い間の習性によるもの。
• 体表を自由に環境とそっくりの保護色にする事ができる。黒褐色の体表にある色素細胞を広げたり、縮めたりして周囲とあわせている。コントロールは目で行っているらしく、頭が砂地にあって、身が小石混じりのところにまたがっていると、全身が砂に変身しておかしな事になるらしい。

種類

[ 真子鰈（まこがれい） ]

店頭でもっともよく見かけるもの。北海道南部から九州の大分あたりまでの沿岸でとれる。冬に産卵し、体長は30cmくらい。かれいの中でも、特に口が小さいのが特徴。大分の日出（ひじ）でとれる「城下（しろした）がれい」はおいしく有名。

[ 虫鰈（むしがれい） ]

身体が褐色で大小の輪の紋がついている。日本海側で多くとれ、他のかれい同様、オスよりメスが大きい。干物に合う。体長は40cmくらい。

[ 目板鰈（めいたがれい） ]

目と目の間に板のような骨が盛り上がり、目が出ているように見える。肉が厚い。赤みがかった灰褐色。体長は30cmくらい。

栄養

• 脂肪量は少なく高たんぱくで低カロリーで、アミノ酸が優秀。肥満対策によいたんぱく源。
• 細胞と細胞をつなぎ合わせる働きがあるコラーゲンという高たんぱく質を含んでいるので、体の土台を整える作用があります。皮膚をツヤツヤにするなど、美容に効果あり。
• 不飽和脂肪酸を多く含むので、血中コレステロールを上げる心配はありません。
• ビタミンB郡が多く、ナイアシンを含むのでダイエット中の肌荒れや抜け毛防止にも効果あり。
• 良質たんぱく質やビタミンB2、ナイアシンは皮膚のキメを整え、美肌づくりに大切な成分。
• 小さいものなら丸ごと、170℃弱程の油でゆっくりから揚げにすると、カルシウムがたっぷりとれる。大きいものは三枚におろして、骨をじっくり揚げて食べるようにすれば、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症の予防や成長期の子供の骨格形成を良好にする。

選び方・保存

• かれい類はどれも身が尾びれの近くまで入った、厚みのあるものを選ぶ。
• エラが鮮やかな赤色の物が新鮮。
• 腹側の肌が白くて透明感があるもの。鮮度が落ちると血が浮いてくる。
• 表側も色つやがよく、ぬめりのあるものを。

調理のコツ

• 生食の場合は、おろして刺身、薄造りなどに。
• 切り身にして、焼きもの、煮物、から揚げに。
• 小さいものは塩焼き、煮つけ、から揚げに。
• かれいは身が柔らかく、くずれやすいので、煮ものの場合は盛り付けた時、表になる方を上にして入れ、決して途中で裏返さないこと。

かれいとひらめの違い

• 大きいのがひらめ、小さいのがかれい。　【鮃（ひらめ）のページへ】
• 「左ひらめの右かれい」というように、腹を下にして置いた時、目がどちら側にくるかで区別する。ただし、北洋にはオヒョウというたたみ一畳くらいの大きさになるかれいの仲間もいるし、ヌマガレイのように左側に目がついている例外がいる。
• 歯と口にも違いがある。ひらめの口は大きく、歯は先が尖っていて堅い。生きているえさに襲いかかって食べる習性があるため。一方、かれいの口はひらめの口に比べて小さく歯も柔らかい。

寒ブリ、寒ボラ、寒ガレイ

「寒ブリ、寒ボラ、寒ガレイ」と寒中の味覚の三役の中に入っているように、11月から3月ごろまでの冬の産卵期が旬でこの時期の子持ちかれいは別格。ふつう魚は、産卵期前に荒食いをするので、その頃が旬となり、美味しいのだが、かれいは産卵期と旬が同じ。産卵を終えると「夏ガレイは犬も食わない」と、味は落ちぶれる。

かれいのことわざ

「夏座敷とかれいは縁側がよい」ということわざがある。猛暑の夏は、座敷では床の間を背負うより、風通しのいい縁側がよく、かれいも縁側（ヒレ）がよいという意味。かれいの両側にフリルのように着いているヒレは、平たい体を泳がせる時やコントロールする際、常に絶妙な動きをしており、よく発達している。上手く取って、刺身にして食べると歯ごたえ、味覚とも最高です。その他、しょうゆと砂糖と酒で煮て食べると、さらに味覚が増すようです。