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特徴

山地の谷川から、深海まで、6000種あまりが知られており、日本近海だけでも1000種ほど。
ずわいがに類（クモガニ科）、わたりがに類（ワタリガニ科）、たらばがに類（タラバガニ科）、けがに（クリガニ科）、淡水産のかになどに分類される。

種類

[ 毛がに ]

体がかたく、短い毛でおおわれている。美味しいのは、産卵期をすぎた冬場のオス。卵を抱いた晩秋から初冬のメスもなかなか美味。アンモニア臭がするものは、鮮度が落ちているので買わないこと。産地は北海道。食べ方はゆでる、蒸す。二杯酢で食べるとおいしい。味は濃厚。

[ ずわいがに（越前がに／松葉がに）]

日本海の冬の味覚と言えばこのズワイガニ。呼び名は福井、関東では「越前がに」関西、山陰では「松葉がに」北陸、山陰が本場とされていて「越前ガニ」といわれる。関西の方では、「松葉ガニ」といわれている。ズワイガニと呼ばれるのはオスだけで、メスは、セイコ、コウバクなどと呼ばれている。またこのメスは、普通食べない。卵のみが珍重されている。

[ たらばがに（やどかり類）]

足が3対しかない。オスは足を広げると1m以上。足だけ冷凍され販売されているものが多い。カニと呼ばれているが、分類すると、ヤドカリの仲間。普通、足とはさみを合わせて5対だが、4対しかない。北海道のタラの漁場と同じ海域でとれることから、この名がついている。

[ がざみ ]

メスの卵巣が珍重される。甲羅が菱形で、はさみが大きい。炒め物や鍋物に向く。一番後ろの足が平べったく、この足を使って泳ぐので、ワタリガニとも呼ばれる。また、甲羅（こうら）の形から、菱ガニと呼ばれることもある。足には、少ししか身がないので、胸の肉とミソと卵巣を食べる。特に、冬のミソは量が多い。

[ はなさきがに（やどかり類）]

北海道根室半島の花咲地方近海で、多産することからこの名がついた。ゆでると、殻は鮮やかな赤に変わる。甘みがあり、身の量も多いが、 殻が固く食べにくい。

[ さわがに（淡水産）]

日本各地の川に生息。体の色が地方により違う。北の方は、濃い紫褐色、南の方は、橙赤褐色。

[ もくずがに（淡水産）]

日本各地の川に生息。はさみが長く、やわらかい毛でおおわれている。味はよい。寄生虫がいる場合があるので、必ず加熱する。

[ たかあしがに ]

かに類で最大。日本の特産品。量は少なく、珍重されている。西伊豆地方で消費する。

栄養

• 低脂肪、高たんぱく質。肝と腎を補う作用がある。
• 解熱や解毒の作用があり、顔や喉などのに腫れ物ができやすい人にも効用ある。
• ベタイン、ホマリンといううまみ成分をもち、加熱すると、味がよくなり、やわらかくほぐれやすい。
• 肝機能を強化するタウリン、味覚や嗅覚（きゅうかく）の異常を予防する亜鉛、鉄の利用を助け、貧血を予防する銅、骨や歯を丈夫にし、ストレスをやわらげる働きもあるカルシウム、糖質資質の代謝に働き、決行をよくするナイアシンなどを含んでいる。
• カニの殻から抽出された動物性の食物繊維「キチン・キトサン」。動物性の天然素材のため、人間の肌になじみがよいので、人工皮膚や手術用の糸として使用されていた。最近では、健康食品として定着してきました。高血圧に効果がある。血圧を上げる作用をする物質を吸着して、 体外に排出する働きがある。塩分の排出もその1つ。

選び方

• はさみや足がそろっていて、持ってみて重みが、「ずっしり」と感じるもの。
• 足の付け根を押して、へこまないもの。（身が詰まったもの）

オスとメスの見分け方

ふんどしが鋭角なのがオス、丸みを帯びているものはメス。

毛がにの蒸し方

1. ふんどしを広げ、塩ひとつまみを入れ閉じる
2. 輪ゴムを2本使い固定、足が開かないよう交差させる
3. 甲羅を上にして蒸し器にに入れ強火で20分

今では高級食材ですが・・

江戸時代には下等なものだった。庶民の食べ物で、お客様に出すのは失礼なこととされていた。