旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

欧米では「R」のつかない月はカキを食べるな！と言われている。日本でも「桜が散ったら食べるな」といわれている。その頃は、かきの産卵期にあたるため、身が細るため。11～4月ごろは、うまみ成分のグリコーゲンが増しおいしい季節。一般に出まわるのは養殖した「まがき」。ついで、多いのは「すみのえがき」で九州で養殖されていいる。北海道で養殖されている「まがき」は、長くて大きいので、「長がき」「えぞがき」とも呼ばれている。「岩がき」（別名：夏がき）は夏が旬で、岩場でとれる天然のかき、養殖はされない。殻が大きくなり、身が小さいのが特徴。

産地

養殖がほとんどで、有名な所は、広島、宮城 、熊本。三重の的矢（まとや）がきは有名。
岩がきは、能登、三陸、厚岸（あっけし）、有明海などが産地。

栄養

• ダイエット志向、健康志向の両ニーズに応えるまたとない食品であり、「海のミルク」の異名をとる。
• 良質のたん白質 、ビタミン、ミネラルが豊富。滋養の元。
• 造血成分の銅や鉄分やヨード分も含むので、貧血予防につながる。
• 他の貝類よりも、消化がよい。ビタミンA、B、C、D、Eをバランスよく含むが特に、 悪性貧血を予防するビタミンB1、B2が目立つ。
• グリコーゲンは、疲労回復を助け、筋肉や脳の働きを活発にします。
• 亜鉛は、味覚障害の予防に必須の成分で、視神経の疲れをとり、精神を安定させる効果あり。子供の成長にも影響する亜鉛は、丈夫な骨作りにも貢献。妊娠中や授乳中の方にもよい。カキ2個で、1日に必要な亜鉛を摂取できる。
• 葉酸を含むグリーンアスパラガスと一緒に食べると、より効果的。肝臓機能の働きを高める栄養素も含んでいる。
• 高たんぱく、低脂肪なので、慢性肝炎の患者さんの食事に最適。ひとつ当たり約10キロカロリー。

選び方

• 手で持って、重量感のあるもの。
• へりの黒味が鮮やかでひだが縮んでいるもの。
• 全体的にふっくらしている。
• 灰白色でつやがあるもの。
• 形がくずれていないもの。

保存

殻つきは、生きているので冷蔵で2～3日、むきみは買ってから冷蔵で1～2日。酒をふって加熱後、冷凍すれば安心です。

下ごしらえ

[ 殻のはずし方...その1 ]

1. 殻の平らな方を上にし、右側からナイフを入れる。
2. 殻の縁に沿ってナイフを突き動かし殻を持ち上げる。
3. ナイフで貝柱からはずし、手でこじ開ける。

[ 殻のはずし方...その2 ]

1. 殻の膨らんだ方を下にし、直火にかける。
2. 口が開きはじめたら、こじ開ける。　☆火にかけ過ぎないよう注意！

[ 洗い方 ]

1. 生食用大根おろしの中で手で静かに煮かき混ぜるようふり洗いする。
2. 大根おろしが汚れたら、薄い塩水の中でかきに残った大根おろし取り除く。
3. 加熱用ざるに入れ塩水でふり洗いして、ぬめりや汚れをとる。

オイスターソース（牡蠣油=かきあぶら）

中国では、ハオユウと呼ばれている。生ガキを塩漬けして発酵、熟成させたものの上澄み液を濃縮して調味したものと、生カキを煮て、煮汁を濃縮し調味したものがある。風味とコクがあり、炒め物や煮込み料理などに使われる。