旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

1年中出回っているが、「寒びらめ」といって秋から冬にかけて。 舌びらめは、1年中味が変わらない。

特徴

• 鯛と並ぶ、白身魚の代表格の高級魚。価格が高いのですし屋や高級料理店での需要が多い。
• 「左ヒラメで、右カレイ」といわれるように、両眼が体の右にあるのがカレイ、体の左側にあるのがヒラメ。両方とも、孵化直後の浮遊生活中は、普通の魚と同じように、体の両側に眼がある。成長し、着底生活をするようになると、カレイは右側に、ヒラメは左側に移動する。眼のある側の体色は、まわりの色に合わせて変化することができる。

種類

[ ひらめ ]

• 表面は暗褐色、白い斑点があり、裏は真っ白。 平たく、形が楕円。両目が左側についている。 口が大きく体調は80cmほど。
• 白身で、シコシコした歯ごたえがあり淡白だがうまみがある。
• 背びれと、腹びれにそった「えんがわ」はコラーゲンを含み、コリコリした歯ごたえと適度な脂とコクがあり少ししかとれないため、珍重される。

[ 舌びらめ ]

• 牛の舌に形が似ている事からついた名前。
• ヨーロッパでは「魚の女王」といわれるほど珍重されている。
• 2種類「黒牛の舌」「赤舌びらめ」が食用。夏～秋が旬。
• 表面が黒っぽく、体長35cm～40cmの黒牛の舌。表面が赤っぽく、体長25cm～30cmの赤舌びらめ。
• 舌びらめのムニエルは、代表的なメニューである。塩、こしょう、小麦粉をまぶして、バターで焼いたフランス料理。食べる時に、レモンを絞って食べる。この舌びらめのムニエルは、タンパク質、鉄、ビタミンB1、B2、バターの脂肪分、レモンのビタミンCが組み合わさった、バランスのとれたメニュー。

栄養

• ヒラメの脂肪の含有量は、白身魚の中で最も少なく、低エネルギー。
• 良質なたんぱく質を含み、消化もよい。
• えんがわ（ひれのつけ根）は、コリコリしておいしいうえにコラーゲンを含む。コラーゲンはタンパク質の一種で、皮膚の若返りに欠かせない成分で、紫外線による、シミ、ソバカスの予防に効果あり。
• 舌びらめは、カロリーも低くたんぱく質や鉄分を含む。
• 旬の時期のヒラメには、亜鉛も含まれており、味覚障害に有効。
• うまみ成分のアミノ酸をバランスよく多く含み、イノシン酸が多いのでうまみがある。

選び方

• 表面のぬめりの透明なもの。裏の白い部分もきれいなもの。体色が鮮やかで身の厚いもの。
• 身は、透明感があり薄いピンク色のもの。味は下身（裏側）より上身（表側）がよい。

下ごしらえ

1. 尾から頭に向かって、うろこを取る。
2. 水で洗う。
3. 表の色の濃いほうの頭に切込みを入れ、尾まで一気に皮をむく。
4. 頭を落とす。
5. 内臓を出し、ペーパータオルで水気を拭く。
6. ひれを切り落とす。