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旬

鮎釣りが解禁になる6月が旬。8～10月には、落ちあゆと呼ばれる産卵前のあゆが出回ります。

特徴

鮎は、サケ・マスの親戚で正式にはサケ目の位置付けになります。本州以南の川に生息するかなり一般的な淡水魚です。広くアジアの東部、太平洋岸一体の河川に生息していますが（日本、北朝鮮、韓国、中国、台湾）特に日本での生息域が最も広く、英語で も「AYU」と言われるくらい、我が国特有の魚となっています。

生態

• あぶらびれがあり、えらぶたの後方には黄色もんがある。
• 体色は背側が、オリーブ色または茶色ぽく腹部は銀白色である。
• 全体にスマートであり口は大きく、歯はやすり状になっている。うろこは小さい。
• オオアユは、体長15～20cmになる。海に下り川に上る。藻類を食べて暮らしている。
• コアユは、体長10cmにもならない。湖の中にとどまる。プランクトンを食べて暮らしている。
• コアユもオオアユも違いは、大きさだけ。だからコアユを海に流すとオオアユになる。

栄養

• たんぱく質、鉄分、リンなどのほかに、豊富なビタミン類を含んでいます。
• 養殖あゆは脂質が内臓に蓄積し、ゼリー化しています。
• カルシウムが多く含まれており、ほろ苦い内臓には、ビタミンDが豊富。丸ごと食べると、歯や骨を丈夫にするのによい。
• イライラ、肩こり、不眠や脚気などは、ビタミンB1の不足からおこる。アユには、ビタミンB1が多く含まれている。
• また、ついつい甘い飲み物を多く飲んしまう夏は、ビタミンB1の消費が激しく、ビタミンB1不足による夏バテ状態に陥り やすいのです。夏バテ解消に、アユは適した旬の魚です。
• 養殖アユには、老化の進行を抑制し、生殖機能を高める働きをするビタミンEが、魚類中で最も多く含まれる。
• 天然アユには、脂肪の含有量が少ない。養殖アユの場合は、天然アユの2～3倍含まれている。

選び方

• 天然あゆは、胸ビレの上にある黄色い斑点が鮮やかで、体全体が黄褐色を帯びています。
• 養殖あゆは体色が青黒く、斑点が不鮮明でぼってりと太っています。
• 尾の色もポイントで、黄色が鮮やかなのが天然あゆです。

調理のコツ

あゆは香気豊かなワタを珍重し、丸ごと食べる塩焼きが最も美味です。天ぷら、田楽、すしなど調理法は多彩。鮮度の落ちたものは魚の裏の胸ビレの下に切り目を入れ、内臓を抜き出します。

名前について

鮎は古くは万葉時代から日本人に親しまれてきた魚です。万葉集の中に「松浦川　川の瀬ひかり　あゆ釣ると　立たせるいも（女子）が裳のすそ濡れぬ」に始まる9首の和歌が載せられている事からも、古代からあゆは日本人の生活の中に入り込んでいた魚といえます。 いつ頃から、「あゆ」と呼ばれていたかは定かではありませんが、万葉時代には既に「あゆ」と呼ばれていた様です。「あゆ」は古くは「安由」と書かれています。「あゆ」という日本語の語源は「落ちると言う意味の古語　"あゆる"があり、秋に上流から下流に落ちる（あゆる）魚」と言う説や、「"ア"は小なり、"ユ"は白なり、その形小なりにして色白き魚」、また「"愛すべき魚"（可愛之魚）」と言う説があり、定かでははありません。

夏の風物詩「鮎」

別名「年魚」と呼ばれ、誕生からわずか1年でその一生を終えてしまいます。一部に（温水域...近くに温泉等があり、冬でも暖かい川）年を越す鮎もいますが、これは稀な例です。その鮎を「ふるせ」と呼びます。

酒の肴に

あゆの内臓で作った塩辛を「うるか」、秋の産卵前の卵をもった内臓でつくる「子うるか」、しらこで作る「白うるか」など、高価ではあるが、酒の肴として人気が高い。ただ、塩を多く使っているので、血圧の高い人は要注意！ビタミンやミネラルが豊富！だが、珍味として少量味わう！これが、一番のようです。

各地の鮎名物料理

鵜飼で名高い岐阜県長良川「アユ雑炊」「かがり焼き」、佐渡「石焼き」、京都「源平焼き」、吉野「釣瓶（つるべ）ずし」（アユの姿ずし）があり、琵琶湖近辺「稚アユの踊り食い」は珍味とされている。

釣り

アユ釣りは、6月1日解禁としているところが多い。水ゴケを食べながら川をのぼってきたアユは、中流から上流の瀬におちつくと単独で生活をはじめる。1m四方の縄張りを持ち、自分のテリトリーに侵入してくるアユを追い払う。この習性を生かしたのが「友釣り」である。