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特徴

旬は夏。あわびは、一枚貝と思われがちだが、ミミ貝科といわれる巻き貝の一種。エゾ、マダカ、メガイ、クロ、トコブシなどの種類に分類。軟体動物腹足綱ミミガイ科に属する巻き貝のうち、とくに食用に供されるような大形種の総称。又、エサとなっているのは、コンブ、ワカメなどの海草類が主で、みずからの口で噛みくだき、そのエキスが食道を通り、鮑のキモへと運ばれていきます。すなわち鮑のキモは海草のかたまり、グリコーゲン貯蔵庫と言うことになります。

形態

殻は耳型で殻口が非常に広く、平たいが巻き貝。殻には呼吸孔が3～5個あり表面より盛り上がっていて呼吸のための水の流通に役立つ。トコブシは小形で偏平、呼吸孔が6～9個で表面に盛り上がっていない。

生態

夜行性で日中は岩礁下に静止している。特に褐藻類を好む。食べる海藻によって殻の色が異なり、紅藻類を食べる場合褐色、褐藻類の場合は、青緑色になる。これらの色は軟体部にも影響し、肉の味も異なるという。生息深度、殻の大きさ、形等は種類によって異なる。

オス・メスの見分け方

身の色で判断することはできません。あくまでも「キモの色」で判別しなければなりません。オスは茶系、メスは緑系と全く違った色なのですが、味の方は、双方共そんなに違いはありません。コリコリした触感、磯の香りの身、ほろ苦さの中に独特のうまみのあるわたで人気は抜群。生のまま刺し身や焼いても美味しい。

用途

生食・煮物・乾製品・缶詰にされるほか、貝殻もボタン・螺鈿細工（らでんざいく※）等に用いる。日本では古くから贈答品に「のし」を添えるが、昔はアワビの肉をのばして、干したものを用いた。伊勢神宮では今もアワビのしを作り、神饌として供えている。
※螺鈿細工（らでんざいく）
貝殻の真珠色に光る部分を磨いて薄片にし、種々の形に切って漆器や木地の表面にはめ込み、または貼(は)りつけて装飾する工芸技法。日本には奈良時代に中国から伝えられ、平安時代には蒔絵（まきえ）にも併用された。摺（す）り貝。

栄養価

コンドロイチンを含んでいる。これは、老化の進行を弱める。他、血枯れを治し、病後の回復、解毒に効果がある。アワビのうまみは、グルタミン酸とアデニル酸で、甘みは、グリシンとベタインによるもの。アワビのうまさは、単なる磯の香りだけでなく、うまみが凝縮されたものである。また、殻は視力の衰えや白内障の眼病に効果があるといわれている。

調理法

[ 水貝 ]

あわびの身の周囲のひだを包丁で少し削りとり、縦3つに切る。3身の厚さの半分ほどまで隠し包丁を入れ1.5cm幅に切り、塩水に氷とあわびを入れてよく洗う。盛り鉢に塩水を入れ、貝の切り身、水、きゅうり、うど、青じその葉を浮かせ、 おろしわさびと添える。わさびの風味を生かしたさわやかな料理です。

[ 酒塩煮 ]

あわびは殻をはずし、わたをとりよく洗う。薄切りにしたものを酒、塩、薄口しょうゆでさっと煮る。かんたんにできます。

[ ともあえ ]

塩をふって身を締めたものをよく洗い、さらに薄塩をふって 1時間蒸し、肝をはずして薄く切る。別に肝は裏ごしし、酒としょうゆで煮て、これで薄切りの身をあえる。

あわびにまつわることがら

[ 鮑返し（あわび-がえし）]

水引の結びの一。鮑結びの変形。慶事に用いる。鮑返し結び。

[ 鮑（あわび）の片思い ]

鮑（あわび）が片貝であることから、自分が相手を思うだけで、相手が自分を思わないことにいう。
「磯の鮑（あわび）の片思い」とも。

[ 鮑熨斗（あわび-のし）]

鮑の乾肉をのばしてつくった熨斗。多く祝儀に用いる。のしあわび。

[ 淡路結び（あわじ-むすび）]

紐の結び方の一。中央に一つ、左右に二つのわなを並べて結ぶ。飾り結びとして水引などに広く用いる。女の髪の結い方の一。「鮑結び（あわび-むすび）」とも言う。

各地のアワビ料理

• あわび水貝（江ノ島）
• アバロニ・ステーキ（伊勢から志摩半島にかけて）
  アバロニはアワビのこと
• 残酷焼（志摩半島先端の浜島あたり）
  アワビ・海老・その他の魚を砂浜の焚き火で串焼にし塩だのマヨネーズで食べる野外料理。
• 煮貝（甲府）
  漁場でとれたてを、殻ごと蒸して送る。蒸し方の秘法は、漁場の業者に教えてある。送られてきたのを、殻から肉をはずし、火にかけて、醤油でさっと味付けする。火は強すぎても弱すぎてもいけない。醤油は中迄しみこまず、見た目にも、薄く切ってかむ味にも、生のような感覚がある。ここにも秘法がある。以来今日までつづく甲府名物で、考案者の店「みな与」をふくめて数軒の業者がある。
• あわび味噌・あわび塩辛・干あわび（東北三陸海岸の保存食）
• あわび粕漬（北陸－富山）
• あわび直火焼き（隠岐の島）
  取り立てのあわびの汚れを、流れ藻でこすり、塩水で洗って、焚き火で焼く。
• 生きづくり・さしみ・洗い・塩焼き（天草諸島）

世界の料理

[ 日本の行事料理の中のアワビ関係 ]

蓬莱（ほうらい）、食積（くいつみ）、お飾りなどの基本材料としてのしアワビが使われた。
＜例＞
三宝の盤に米を盛り、のしアワビ、伊勢エビ、昆布、橙（だいだい）、ホンダワラ、勝栗かやなどを飾り付ける。正月の神饌（しんせん）にも使われた。海の地方の雑煮、及び雑煮のすまし汁（関東）の材料。（和歌森　太郎）播磨地方 結婚の祝い膳（嫁出しの際の料理）にも使われた。

[ 中国料理 ]

「アワビのかき油（オイスターソース）炒め」 19世紀末の中国。吾公の宴席での料理。
「アワビ水煮」 缶詰。中国料理の基本的な材料でもある。
「アワビの水煮」 前菜の盛り合わせ材料にも使われる。
「干鮑」 中国語で鮑魚（パオユイ）とよばれる。

[ アメリカ料理 ]

カリフォルニアのあわびは有名。「あわびのステーキ」 はアメリカでも、珍しい料理である。とりたてのあわびを食べるためには、カリフォルニアに行くしかない。その他の地方は冷凍しかない。

[ ラテン・アメリカ料理 ]

チリの豊富な海の幸。チリの海産物の種類の多さが一番よくわかるのは、サンティゴの中央市場。ここでは何百という海産物も見られ、アワビ専門の売店もある。チリのあわびはどんな貧しい家庭でも食べられるほど安い。なんともうらやましい。

食用の他に

古くから貝殻が装身具に加工された 「万葉集」や「延喜式」 にも多く記されており、伊勢神宮では1500年もの昔から最も大切な神饌（しんせん）として、生や姿のままの乾アワビ、熨斗鰒（のしあわび-かんぴょうのようにそいで乾燥させ延ばしたもの）がお供えされている。本来贈物に付ける熨斗（のし）は正式にはアワビの一片を添えるが、現在では略されて印刷されたものが多い。

古代の中国ではあわびは石決明（せっけつめい）の名で不老長寿、延命若返りの霊薬的食物とみなされた。秦の始皇帝の不老長寿の秘薬があわびであったとか、楊貴妃も美容のためあわびを食べたとか...。一方アワビを食べることをタブーとする地方もある。また大きなあわびが海中で光を放つ話や、以前助けたあわびが浸水した船の底の割れ目をふさいで恩返しをした話などもある。現在でも愛知県や三重県では、貝殻を門戸につるして中風やはしか徐けの呪いとするが、鳥小屋につるしてイタチ徐けとするのは各地に見られる。