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旬

よく「真あじの味は1年中変わらない」といわれますが、6月から真夏にかけてが美味しい季節です。

特徴

• 日本近海産のものだけでも20種余、そのうちの代表が「真あじ（マアジ）」です。
• 側面の全域にわたって、小さなとげのあるウロコが1列に並んでいるのが特徴。
• 大きさによっても小あじ、中あじ、大あじに分けられ、大きいものは体長40cmにもなります。
• 好みにもよるが、最も美味しいのは小あじから中あじの頃で、たたきや塩焼きにも最適。

選び方

• まるまると太っていて、身がピンと張ったものが最上。
• 体に光沢がなく、灰色っぽくなったものや、目のまわりが赤黒いものは鮮度落ち。
• また、鮮度が落ちるとエラから血が出やすいのでよく見るとよい。
• 養殖の物は脂肪が多く、鮮度が落ちたものは身くずれが目立ちます。
• 体が青光りし、ゼイゴ（尾の方のギザギザ）もクッキリ見えるものが新鮮。

栄養・効能

コレステロール濃度を下げる多価不飽和脂肪酸を豊富に含んでいるので、高血圧などの予防に効果的。焼いたアジは、ビタミンB1が多く含まれ、ストレス解消に効き目あり。「アジは味がよい」といわれているがアジのおいしさの秘密は、適度な脂肪にアミノ酸（うまみ成分）がタップリ含まれているから。
他にも、脳梗塞や心筋梗塞などの血管の病気によいとされるEPA（エイコサペンタエン酸）、脳を活性化させるDHA（ドコサヘキサエン酸）、骨粗しょう症の改善につながるカルシウム、ビタミンA、B2、E、タウリン、カリウムが豊富。タウリンは、血圧やコレステロール値を下げる効果があります。EPA、DHAは、酸化しやすい不飽和脂肪酸の成分。酸化を防ぐために、ベータカロテン、ビタミンC、Eを組み合わせて摂取するとよい。

種類

• マアジ、シマアジ、マルアジ、ムロアジ、メアジなどがいる。
• マアジにはキアジとクロアジがいる。キアジは沿岸の瀬付郡、クロアジは沖合いの回遊郡と言われている。漁獲量は、クロアジの方が多い。味の面は、キアジがおいしい。

調理

カルシウムの吸収をよくするのに適している「アジの南蛮漬け」は保存が1週間ほどできる。小アジであれば、丸ごと唐揚にするので、カルシウムを摂取できる。酢と組み合わせると、カルシウムの吸収をアップし、消化もよい。3枚におろした時の中骨も、しょうがじょうゆに漬けて、唐揚にすれば、カルシウムたっぷり骨せんべいが出来上がる。

下ごしらえ

あじには体の側面にゼイゴと呼ばれる硬いウロコがはしっています。包丁を身に添わせて上下に動かし、そぎ取ります。

ウロコ、ゼイゴを取る

• 軽く尾の方から頭に向かってウロコを取ります。
• 尾の手前に包丁を入れ、頭に向かってゼイゴを取ります。
• カマの付根から包丁を入れて切り開き、手でエラと一緒に内臓をかき出し、冷水で洗います。

三枚におろす

• 頭を落とし、内臓を抜いた魚を、尾を左、腹を手前にし、腹側から包丁を入れ、中骨にそわせて尾まで切り開きます。
• 魚の向きをかえ、背ビレの上を中骨に添わせて、尾から頭へ切り目を入れます。
• 尾を持って中骨の上を尾から頭へと身をはずします。（ここまでは二枚おろしです。）
• (1)～(3) までと同様にして中骨のついた身から中骨を切り離します。
• 上身二枚と中骨の三枚になります。

伊豆七島の名産の「くさや」

伊豆七島の名産の「くさや」って、何の魚かご存知でしたか？
なんと、ムロアジを干して作るのです。栄養価もマアジより高く、タンパク質は約2.5倍、カルシウムは13倍、ビタミンB1とB2は約2～3倍含まれています。 あの「臭い」に負けずに、食してみる価値大です。

アジの干物

干すことによって、脂のノリがほどよい甘さとなる。地方によって、背開き、腹開きがある。美味しい干物は、身の表面にツヤがあり、透き通った感じのもの。冷凍しても、味がかわらないので、1枚ずつラップに包んで冷凍する。

自家製干物

背開きか腹開きにし、よく水洗いをし、海水程度の塩水につける。20分～40分ほど、漬け込み、風通しの良い場所につるし、 直射日光で3時間ほどで干し上げる。