旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

• わさびはアブラナ科（十字科）に属する半陰性植物で、南は九州から北は北海道にわたる全国各地の山谷に自生している。
• わさびはその独特な風味、香味、辛味の点で最も優れた作物といわれている。刺身のツマ、すし、めん類の添え物として用いると食欲を増すだけでなく、魚毒を消すといわれ、広く利用されている。
• わさびは捨てる部分がほとんど無く、規格外の根茎や不良苗、葉柄、芽茎、吸収根までもがわさび漬けなどの加工原料として使われている。
• 生わさびは高級野菜として扱われ、一般大衆の口もとには届かない物である品質のよしあしは相当きびしく、同じ大きさのものでも値段には著しい差があり、最良のものは㎏当り1万円以上の高値で取引きされている。
• わさびは一般の作物では悪い条件とされている条件、例えば水が冷たいこと、日陰で日射量が少ないことなどを、逆に有利に活かす特殊な作物である。山間地は広大で、まだまだ栽培できるところがたくさんあると思われるので、そのあたりを見まわしてみたいものである。
• 風味・辛味はわさび本命であるから強い方が良く、あと味に甘味が残り、香味が強い方がよろこばれる。
• わさびの栽培条件は、水温9～12度で、清澄な湧き水のある所、水の増減や季節による温度変化が少ない所がよい。
• 産地として有名なのは、静岡県伊豆の天城山、長野県の穂高、東京都の奥多摩など、関西では山陰地方で栽培されている。収穫できるまでに、1～2年かかる。
• 3月～4月になると出回る「花ワサビ」は、ワサビの花茎で、天ぷら、おひたしが美味。山菜と同じように春の香りを愉しむ食材として用いられている。

歴史

最も古い記述は918年。927年頃は、全国から朝廷に献上されてきたとの記述も残っている。庶民的になったのは、1800年「江戸前寿司」に利用されてから。サバ、イワシやコハダなどの生臭さを消すためにすし屋で使ったのが、江戸で流行して、にぎり寿司が工夫されてから、庶民に定着した。

選び方

[ 粘り ]

粘りは強いほどよく、粘りの少ないものは辛味の発散が早く、長持ちしない。

[ 色 ]

味が濃いほうが良い。これはツマ物として色彩をそえる点で青いものが好まれる。

[ 形 ]

根茎は中太で頭部もくびれることなく、順調な育成をしたものが好まれる。部分的に根茎が徒長し、質が悪変したものは嫌われる。形は大きいものほど珍重されるが、これからは太さは中くらいでも形がよく、風味が良いものが大衆消費として評価されるようになる。

[ 病気の傷 ]

特に墨入病に侵されたものは、すりおろしたとき黒味が出て、辛味も減るので品質を著しく落とす。

栄養・効能

• タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンCなどを含んでおり、体にいい食品ではあるが、一回の摂取量が少量であるため、一概に栄養価が高いとはいえない。栄養面で期待できるものではない。
• やはり鼻に抜けるような特有の辛味は大きな魅力で、食欲を増進させる嗜好性食品としての貢献度は抜群である。
• あの独特のツーン！とくる辛みは、噛んだりしたとき、シニグリンという配糖体が酵素によって分解され、カラシ油を作るためといわれている。魚介類などの生ものに使うのは、風味で生臭さを消すということと、殺菌作用があるためでもある。

保存法

冷蔵庫で保存するのがよい。根茎を水にぬらして新聞紙でくるみラップすれば一ヶ月は保つ。また、水を入れコップに根茎を浸す方法もあり、この場合水は毎日取り替える。刷って余ったものは時間がたつほど香りがとぶので保存には向かない。なるだけ使い切る量だけするようにするとよい。

名前の由来

葉の形が葵（あおい）に似ているところから「山葵」と呼ばれるようになった。辛みが口に響くように伝わる為「早響（わさび）」とも言われている。

おろし方のポイント

ワサビを味わう最大のポイントはおろし方！ワサビは、金気（かなけ）を嫌う食材。洗うときは、たわしで汚れを落とし、流水ですすぐ。葉を切り落とし、葉の付け根の方からおろす。金属製のおろし金ではなく、陶製かサメ皮のおろし具の目の細かい所で、ゆっくり円を描くようにすりおろす。時間がたつと、風味も辛味もとんでしまう。食べる直前におろす。砂糖をほんの少し加えると、辛味が増す。

粉ワサビの正体は？

ワサビと言えば、粉ワサビやチュウブに入ったワサビがおなじみ。粉ワサビやチューブ入のワサビはワサビとは別種の「ワサビダイコン」を粉末にして着色したもの。西洋では、「ホースラディッシュ」「レホール」と呼ばれている。カルシウム、鉄分の含有量は、本ワサビより多い。消化を助け、食欲増進によいとされている。西洋では、ステーキやローストビーフに添えられる事も多い。

意外とあるよ！わさびの加工品

伊豆天城山地方のワサビの葉柄や茎を酒かす漬けにした「わさび漬け」は、土産物として有名である。おろしワサビと白あんを混ぜて、寒天で固めた「わさび羹」という羊羹がある。わさびとお餅を一緒につき、あんで包んだ大福は鳥取県三朝（みさき）温泉の名物。わさび煎餅は高野山の銘菓。ワサビ茶漬けは、ワサビの葉と茎を刻んで乾燥処理をしたものに調味料や海苔などを混ぜて保存の利くフリカケにしたもの。最近、ワサビアイスを耳にすることもありますよね。