旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

• 栽培物は3～5月に出回る。東北産の自生ものは5～6月。
• アクを抜いて水煮の状態で、袋詰めや瓶詰めにしたものは年中出回っている。
• 採取の時期は春から初夏。こぶし形に巻いた新芽（ぼんぼんと呼ぶ頭部と茎）をたわめてぼっきりと折れる部分。

特徴

日本全土の日当たりのよい草原、林辺、土手などに生える夏緑性シダ。中～大形の多年草、地下茎は横に伸びるため群生している。茎は高さ60センチ～100センチくらい、葉は三角状で3回羽状に裂ける。沖縄県ではハブの危険が有るため、あまり食用とされない。

別名ワラビナ、ヤワラビ、サワラビ、シトケなど。子供の拳に似ているところから「蕨手（わらびて）」とも呼ばれる。ワラビ、ゼンマイといえば、もっとも名が知れた山菜のひとつ。春になると、赤ちゃんが握りこぶしを作ってのびをするように、地中から目が伸びて出てくる。伸びるにしたがって、葉が開きはじめ、1m近い長さに成長することもある。葉が開ききって成長したワラビを見つけられると来シーズンからの山菜取りではあなたは活躍できるかも。。。

栄養

• 食物繊維、ビタミンB2を多く含む。
• 生のものに含まれているビタミンB1を破壊する酵素は、アク抜きで過熱することで除かれる。
• 干しワラビは、カロテンとビタミンAが10倍に増える。

選び方・保存

• 30～40cmくらいのものが適当。
• 塩漬けで保存する場合は、一晩水につけたわらびに、塩をまぶしてビニール袋に入れ、冷凍する。
• 若芽を摘み取って、その日のうちに食べるか、塩漬け加工にするのが普通。

調理

生のものが唯一出回る時期に、きちんと下ごしらえをして、旬の味を楽しんでみては？ちょっとした調理でいろんなワラビ料理ができます。煮付け、ワラビ（みそ）汁、すまし汁、おひたし、ワサビじょうゆ、からしじょうゆ、酢の物、酢がらし和え、マヨネーズ和え、胡麻和え、ピーナッツ和え、磯巻き、くるみ和えなどなど。

[ アク抜き ]

バットにわらびを並べ、上から木炭（または重曹）をまぶして、熱湯を回しかける。わらびが浮かないように落としブタ（重しになれば、お皿などを利用）をし、5～6時間おく。黒いアク水がでるので、その後充分水洗いをする。

[ ゆでる ]

わらびをよく水で洗い、塩ゆでにし、根元をそろえて水気を切り、かたい部分を切り取ります。

ワラビは発ガン性有り！？

よく話題に出るのはワラビの発ガン性に対する不安。ワラビのアクに発ガン性物質があるが、あく抜きと煮付けの熱処理をすれば心配はいらない。このような評判の良くないこともあるが、やっぱり、人気、知名度ともに山菜の王者であることはまちがいない。

山菜と野菜の違い

栽培野菜の歴史は、きど味とやわらかさを目安に品種改良がおこなわれており、また栽培様式も大部分の種が一期作といって、播種から収穫までその年のうちにおこなうため、株の大小を問わなければ、いつ収穫しても食用になんら支障のない安定性がある。これに対し山菜は、人工とは無縁の野生種であり、さらに多年草という大きな違いである。

食用に適する部分もやわらかい若芽か先端の生長点にしぼられてしまうため、採取や収穫の時期が不安定となり、やわらかい新芽の生長とタイミングをあわせなければならない。これはそれぞれの山菜の萌芽、生長、開花、結実という長いライフサイクルから見ると、束の間といってよいほど短い期間のできごとであり、そこで山菜摘みの計画も十分に先読みしないと、遅すぎたり、早すぎたりする事態をまねく。山菜摘みのときには、収穫場所の現地情報などの事前調査も必要である。