旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

栄養

• 原料「大豆」。植物性たんぱく質で畑のお肉といわれる栄養価も高い健康食。そのタンパク質も良質。大豆の加工品「豆腐」は、その栄養素をそのまま引き継いでいる。必須アミノ酸の配合も良い。
• 脂肪に含まれるリノール酸は不飽和脂肪酸でコレステロールの沈着を防ぐため、高血圧予防になる。ビタミンEも豊富で、動脈硬化予防や老化防止の効果あり。
• 大豆は、消化率がよくないといわれているが、大豆を加工した食品は消化を助ける効果がある。また、タンパク質の比率も高くなる。
• 脂質、ミネラルのカルシウムや鉄も多く含まれており、高齢者の方の食事や離乳食、病中・病後の栄養源として最適の食品。

種類

[ 木綿豆腐（もめんどうふ）]

穴の空いた箱型に木綿布を敷いて流し込み、重石をして余分な水分を抜いて固めたもの。大豆の風味が強いが、滑らかさにややかける。タンパク質、カルシウム、鉄が多い。

[ 絹ごし豆腐（きぬごしどうふ）]

昔は豆乳を絞る時、「絹」の袋を使ったためといわれる。現在では、濃い豆乳を穴のない箱にいれ、水分を取り除かずに固めたもの。 きめが細かくのど越しがよい。ビタミンB1、カリウムが多い。

[ 寄せ豆腐（よせどうふ）]

豆乳ににがりを入れてかき混ぜふわりと浮いてきたかたまり。そのまま食べたり、味噌汁に入れる。 豆腐本来の味がする。おぼろ豆腐、くみ豆腐とも言われる。

[ 焼き豆腐（やきどうふ）]

固めに作った「木綿豆腐」を厚めに切り水切り後、炭火かガスバーナーで焼いて、表面を焦がしたもの。 かたく締まっているので、鍋物、煮物に向く。

[ 厚揚げ（あつあげ）]

「生揚げ」ともいう。地方によっては「油揚げ」ともいう。木綿豆腐を厚めに切り、水気を切って油で揚げたもの。香ばしさとコクがある。煮物、炒め物に向く。大豆油やなたね油で揚げたものには、ビタミンEが含まれる。

[ 油揚げ（あぶらあげ）]

「揚げ」「薄揚げ」ともいう。薄く切った豆腐を水切りしてあげたもの。大きさはさまざまで、関西では関東の倍くらいの大きさの「京揚げ」というものもある。

[ がんもどき ]

関西では「飛竜頭」（ひりょうず）という。木綿豆腐の水気を絞り、すり鉢ですって山芋などのつなぎを加え、刻み野菜やひじきなどと混ぜて揚げたもの。

[ 高野豆腐（こうやどうふ）]

凍り豆腐（こおりどうふ）、しみ豆腐ともいう。高野山（こうやさん）でつくりはじめたので、高野豆腐と呼ばれている。豆腐を一度凍らせ乾燥させたもの。凍らせることで海綿状の組織に変わり独特の歯ごたえを得られる。豆腐の栄養素をそのまま保存されていて、タンパク質の量は、そのまま凝縮されて、残っている。他、カルシウム、鉄分、脂質、ビタミンも含む。

[ 湯葉（ゆば）]

牛乳をあたためて、ほかっておくと薄い膜が張るでしょ。豆乳でも加熱すると、薄い膜を張る。このたんぱく質の薄い膜を引き上げたものが「生ゆば」。生ゆばを乾燥させたものが「干しゆば」。煮物、椀（わん）だね、揚げ物に使う。京都と日光が産地として有名。

[ おから ]

「うの花」ともいう。豆腐を作る工程ででる豆乳を絞った後の大豆のかす。豆腐を作る過程での副産物。食物繊維が豊富なので、便秘解消に！ビタミンB1などを含み低カロリーで健康食品だが、消化は悪い。

豆腐の水切り

• 水分を取る・・・ペーパータオルに包んで5分くらいそのままにする。
• 自然に切る・・・ペーパータオルに包んでバットにいれ、斜めに傾け10分くらいおく。（揚げだし豆腐など）
• しっかり切る・・・ペーパータオルに包んだ豆腐に重石を乗せる。（白和え、犠牲豆腐など）
• 電子レンジで切る・・・ペーパータオルに包んで2分加熱。（炒め物、揚げだし豆腐）

高野豆腐をお湯で煮ると溶ける？！

最近の市販されている高野豆腐には重曹が入っている。このため、煮ると高野豆腐の中が弱アルカリ性になり、タンパク質の一部が溶けて柔らかくなる。お湯だけで煮つづけると煮とろけてしまう。ただし、しょうゆを入れて煮込めばしょうゆの酸で重曹が中和され、煮崩れが防げる。高野豆腐5個にたいして、出し汁3.5カップ、砂糖大さじ5、しょうゆ大さじ2、酢を入れても煮崩れは防げる。

豆乳

大豆を水に充分ひたして、うすでひく。その時でる、豆汁が「豆乳」。豆乳に「にがり」を加えて、固めたものが「豆腐」。大豆を最も、吸収しやすい形で食べることができる食品となる。
更年期障害に効果があるといわれる「イソフラボン」を摂取しやすいとのことで豆乳も注目をあびている。いろいろな味をつけて飲みやすくなってきている上、低カロリーなので、健康食品としても人気が高い。