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特徴

卵と言えば、普通は鶏卵のこと。何十年も価格の変動が少ない食材である。卵の普及は、1955年（昭和30年）頃、大規模なケージ養鶏が進んだことにある。主産地は、愛知、鹿児島、北海道、福岡、茨城、千葉など。季節により、価格の変動がある。2～3月は、高め。4～6月は、生産量が最盛期で下降し、6月が底値で、8月頃まで安定し、9月ごろから上昇する。12月が一番高い。1月は、反動で下降する。12月は、クリスマスのケーキとお正月のお節の材料に卵がたくさん使われるからなのかな・・・。

栄養

• 卵は完全食品と言われている。なぜなら含まれているたんぱく質のアミノ酸組成が理想的なバランスで含まれ、その値が食品中最高に含まれているから。また、吸収のよい鉄、リンなども豊富。
• ビタミン類ではビタミンC以外は、ほとんどのビタミンを含んでいる。
• ビタミンAは、粘膜をすこやかにし、視力を保ち、B群は糖質・脂質の代謝に必要なビタミン。また体と脳の活力源となり、皮膚や目を丈夫にする。
• コレステロールが多いと敬遠されますが、卵黄に含まれるレシチンという成分には、脂肪を溶かす作用があり、相互作用で名誉挽回。また、コレステロールについての研究も進み、卵で気になるコレステロールは、健康で血中コレステロールが正常な方は卵の食べ方に神経を使う必要はないと言われるようになってきた。
• ビタミンA、ベータカロテンや不飽和脂肪酸の酸化を防ぎ、血行をよくするなどの働きをするビタミンE、抗ストレス作用のあるバントテン酸も豊富。
• 卵の重量は卵黄35％、卵白60％、その他が5％くらい。
• 卵黄は、たんぱく質と脂肪が主成分、卵白はたんぱく質が主成分で脂肪は含まれていない。
• 「ヨード入り卵」は、「ヨード（有機ヨウ素）」を入れた飼料を与えて飼育された鶏が産んだ卵。「ヨード」は、心臓病に効果があるといわれている。普通の卵に比べ、20倍程含有。
• 卵黄色と栄養は、植物体中の葉緑素（クロロフィール）とともに常に存在する黄色～橙色の色素群をカロチノイドと呼ぶ。卵黄中のカロチノイドは、飼料主原料の黄色トウモロコシから吸収される。卵黄色の濃淡と栄養価の関係はほとんどない。

見分け・保存

新鮮な卵は、表面がザラザラしていて、手にもつと重みがある。卵の丸い方を上にして保存すると比較的長持ちする。冷蔵庫へ保存すると20日前後、室温なら3～4日。

新しい卵と古い卵の見分け方

6％の塩水に入れると・・・・・

• 産みたて・・・沈んでから、横になる。
• 1週間位・・・沈んでから、立つ。
• 2週間以上・・・浮き上がる。

調理のポイント

固ゆですると消化が悪くなる。胃腸が弱っていたり病気の時には、野菜と組み合わせてビタミンCを補給し、消化のよい半熟で食べた方がよい。
ちなみに、生卵とゆで卵の見分け方は、平らなところでコマのように回転させてみよう！クルクル回るとゆで卵で、ゆっくり回ると生卵。ゆで卵は、卵黄が固定され、軸がぶれないので、早く回る。

卵の殻（から）の色

白色の卵を白玉、色がついているものは、有色卵と呼ぶ。褐色の有色卵を赤玉、薄赤玉と呼ぶ。褐色がかっている方が栄養価が高いと思われがちだが、これには科学的な根拠は無いと言われている。鶏の品種によるもので、成分とは関係ない。

卵の大きさ6段階

店頭で売られているパックの卵は、SS～LLまで6段階に分けられ、大きさ別にパック内の紙も色分けされている。比較的、若鶏は小さな卵を産むことが多い。

• SS（茶）・・・40g以上46g未満
• S（紫）・・・46g以上52g未満
• MS（青）・・・52g以上58g未満
• M（緑）・・・58g以上64g未満
• L（オレンジ）・・・64g以上70g未満
• LL（赤）・・・70g以上76g未満

いろいろな卵

[ 温泉卵（おんせんたまご）]

黄身はかたまり、半熟状の白身が特徴。どうして、こうなるのか・・・？
黄身のほうが、白身より低い温度で固まる。その特徴を生かしたのが「温泉卵」。65～68℃のお湯に30分ほどつけておくと出来上がる。本来は、温泉につけて作ったことから、この名前がついている。作り方は簡単！丼にタップリのお湯を入れ、卵を入れてフタをして30分くらいおいておくだけ。温泉卵に近いものができる。

[ 鶉（うずら）の卵 ]

キジ科の鳥。愛知の豊橋は生産量日本一。卵の模様は、個々うずらにより違う。成分は、鶏卵とほとんど変わらない。鶏卵より、鉄分がやや多く、ビタミンも高い数値を含んでいる。ビタミンA、B2は他の卵の2倍。卵の大きさは、ピンポン玉より小さい。

[ あひるの卵 ]

中国料理の「ピータン」の原料。鶏卵より鉄分がやや多く、ビタミンAは1.5倍、B1は3倍含まれている。黄身の占める比率が、鶏卵より大きい。