旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

縄文時代から食べていたというほど、日本のそばの歴史は古い。奈良時代には栽培していた。世界でもそばは栽培されており、主産国は、ロシアとポーランド。スープ、マフィンなどの食材として利用されている。ヨーロッパの「カーシャ（全粒そばをいったもの）」がじゃがいものつき合わせと同じように用いられる。

栄養

• 日本人に不足しがちなビタミンB1・B2も多く、小麦や米などの2～3倍も含まれている。食欲を増進させ、いらいらする神経をしずめ、疲労感やいねむりをなくしたり、口内炎、口角炎、脱毛や爪のまわりのささくれなどを防ぐ効果がある。また、ピタミンの一種「コリン」も含み、脂肪肝や肝硬変を防ぎ、肝臓を保護し、強化する働きがある。お酒をのんだあとは、どうしても肝臓機能の負担が大きくなるとき、こんなときは茶漬けよりも、むしろ一杯たべるおソバが、あなたの肝臓を守り、さらに血圧、血管のためにもよい。
• 白米の3倍以上も含まれているパントテン酸。ホルモンの合成、疲労回復や炎症をやわらげたりする働きをもつ。パントテン酸が不足すると、胃かいようにもなりやすく、精力が減退し、胃や手足が痛んだり、頭痛、動悸がしたり、頭がぼんやりして居眠りしやすくなる。パントテン酸の量が白米：0.7mg対して、そば：2.6mgも含んでいる。
• 栄養のバランスが比較的よく、タンパク質がほかの穀類、めん類より多いばかりでなく、アミノ酸も多く、その組合わせがとても優秀なのが持徴。白米食やラーメン食に不足しがちなビタミンB1、B2、ナイアシンも多く、カルシウム、鉄、マグネシウム、ナトリウム、マンガン、アルミニウムなどのミネラルや、また血管を強くし、血圧降下のはたらきをもつ「ルチン」も含まれている。タンパク質や脂肪を分解する酵素をもっているので、消化のよい食品。
• そばには、ルチンやリノール酸、ビタミンEなどが毛細血管を強くし、動脈硬化を防ぎ、血圧降下の働きがある。ルチンは、ビタミンCと同時にとると、Cと協力し合って、さらに血管がもろく弱くなることを防ぐ。
• お酒のみの酒害を少なくするたべものとして昔から知られている。そば粉に含まれるコリンや良質のタンパク質の豊富なビタミン類の成分が肝臓を保護し、強化する働きをもつため。そばを常食すれば、脂肪肝や肝硬変になるのを知らない間に防いでくれるといわている。
• そばの効用はさまざまで、口内炎や口角炎などの、口の中や舌の炎症、多発性神経炎、脚気（かっけ）などを予防するほか、疲労を回復し、頭がぼんやりしたり、物忘れがひどくなったり、昼間から眠くなったり、精力が減退したりする無気力、体力低下の防止にも役立つビタミン類やアミノ酸もバランスよく含んでいる。

黒っぽいそばと白っぽいそば

そばの実は外側は黒っぽい色をしていますが、内側は真っ白。甘皮を含んだそば粉を使えば出来たそばは黒っぽくなり、芯の部分に近いところだけを使えば白っぽくなる。

そば湯

そば湯とはお蕎麦を茹でた釜の湯。冷たいお蕎麦を食べ終わって残ったおつゆ（もりつゆ）にこのそば湯を足して飲む。そば湯には茹でた時にそばから出た豊富な栄養分（ルチン等）が溶けいて、また、もりつゆは、そのままでは辛くて飲めないが、そば湯で薄める事により、今度はかつお節のだしの香りがほのかに感じられたりする。『そば湯ください。』と言わなくてもそば湯を出してくれるところはそば湯に自信をもっているところと考えてよいでしょう。

そばの種類

そば殻をきれいに取り除き、純度の高い粉で作る白い「更科（さらしな）そば」、殻ごとひいて、殻をふるいとったひきぐるみを使って作る「藪（やぶ）そば」は、有名。殻の粉が混ざった粉で作る「田舎そば」といい「出雲（いずも）そば」がある。他にも、独特の作法で食べる岩手の「わんこそば」や伝統の手法で作り上げる「霧下（きりした）そば」、打ち方に特色のある「戸隠（とがくし）そば」、やまのいもをつなぎとする「祖谷（いや）そば」、ふのりをつなぎとする「十日町（とおかまち）そば」などがある。

お蕎麦屋さんの通し言葉

[ まじり ]

2杯のこと　（例）「天まじり三枚もり」だと天そばが二杯ともり一枚。

[ まく ]

おわり

[ きん、さくら ]

きん・・・多目　さくら・・・少な目

[ おか ]

汁なし

[ ぬき ]

そばは別にする

[ だい（台）]

かき玉はうどんだが、台かわりと言うとそばになる。

[ からじる（辛汁）]

もりそばなどに用いられる汁。からめる汁。

[ きこ（生粉）]

そば粉100％のそば

[ さばぶし（鯖節）]

おそば屋さんのだしを取るために使う。さばの生っぽい風味と、甘味のあるまろやかなコクが特徴。

[ さらしなこ（更科粉）]

そばの実の一番芯の部分の粉。真っ白で変わりそばに多く用いられる。

[ しんそば（新そば）]

11月頃の収穫したてのそば。色はうぐいす色をしており、風味も高い。ただ、100％新そばを入手するのは普通の店では困難。なぜなら、製粉会社としても在庫をさばかなければならないからだ。

[ そといち（外一）]

そば粉10に対し、割り粉外一といったら、そば粉：割り粉＝10：1の事。

[ にはちそば（二八そば）]

そば粉を8に対し、つなぎを2の割合で作ったそば。2×8で16文のそばを意味するという説は誤りとされる。そば粉を2割、つなぎを8割の配合で作ったそばを「逆二八」と言う。

[ そばちゃ（そば茶）]

そば米を焙煎して作られる。たんぱく質、ビタミン類、ルチンなどが豊富に含まれ、タンニンやカフェインを含まないので健康茶としても店頭にならぶようになった。