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特徴

「香りまつたけ、味しめじ」といわれるように、数多いきのこ類の中でも味のよいことで定評がある。秋に、コナラやアカマツの林の地上に群生する。 近年は、山が荒れて生えにくくなってきている。やや乾燥した赤松とブナの混生林や山に自生し、傘は灰色、または茶褐色で、軸は7～10cm程度、根元はふくらんでいる。湿った土地に生えることから「湿地」群生して地面を占めるほど生えるので「占地」との当て字がある。昔は「志女治」とも表記されていた。本しめじは、松茸と同じくまだ人工栽培に成功していない。主な産地は、長野、群馬、三重など。

種類

天然の「本しめじ」は、栽培できないため、あまり手にはいらない貴重品！現在「本しめじ」として店頭に並んでいるのは栽培可能な「ぶなしめじ」カサが黒褐色でヒビ割れたような模様があるしめじ。おがくずを用いたビンで栽培されている。和食、洋食どちらとも合うため、生産量も増加し、えのきたけ、しいたけに次いで第3位の生産量がある。「ひらたけ」「しろたもぎたけ」も「しめじ」や「本しめじ」の名で市場に出回っている。

[ ひらたけ ]

天然ものの「本しめじ」に対して、単に「しめじ」と呼ばれて店頭に出ているのがひらたけ。形が牡蠣（かき）に似ていることから、欧米では「オイスターマッシュルーム」と呼ばれている。原木やおがくずによる栽培が行われている。外国でも盛んに人工栽培され、歯切れがよく、柔らかくてうまみが強い。産地や収穫時期によって、傘の色に多少の違いはあるが、灰褐色から茶褐色、扇形で表面は滑らか。直径1～3cmと小さい割に、軸は5～7cmもある。主な産地は、長野、群馬、福島など。栽培ものは一年中出回っている。

[ しろたもぎたけ ]

店頭に並んでいる「本しめじ」のほとんどが「しろたもぎたけ」。「本しめじ」とは近縁だが、全くの別種。軸はサクッと裂ける繊維質で、うまみ、歯触りすぐれ、年間を通して安価に供給されるのが魅力。

栄養

• 成分の90％が水分。他のきのこ類同様、低カロリー食品。
• 食物繊維、カリウムが多く、特にきのこ類の中でも「美容ビタミン」と呼ばれるビタミンB2を最も多く含んでいる。ビタミンB2は、細胞を活性化させ、たんぱく質や脂肪をエネルギーに代える働きがあり、ダイエットや肌荒れにも効果的。免疫力を高め、ガンの進行を抑えるといわれ、注目の食材。生活習慣病の予防にも効果がある。
• ビタミンB2は水に溶けやすいので、出た汁も残さず利用するといい。
• 旨味成分は、グルタミン酸やアスパラギン酸をタップリ含んでいるため。
• しめじなどのきのこ類は、繊維質が豊富に含まれているので、腸の働きを活発にしてくれるので、便秘に悩まされている人にはお勧め。

選び方

本しめじは傘が開き切らないうちがおいしい。カサが丸く張りがあり、模様がハッキリしているもの、根元が白くふっくらふくらんでいるものが良品。カサの白いものや縁が割れているものは鮮度が落ちているので注意。しろたもぎたけは軸が白く、太くて短いもの、ひらたけは傘が濃いものを。

保存

あまり日持ちしないので、余った分はパックに戻してラップをし、冷蔵庫の野菜室で保存を。長くもたせたい時は、筋っぽくなるが冷凍保存を。その場合は、ゆでて水気を切ってから。2週間から1ヶ月保存可能。

調理のポイント

煮汁や炒めたあとの汁も残さず利用すると、溶け出したビタミンB群を摂取できる。水につけると風味がおちるので、手早く洗い、水気を切る。歯ざわりと味がポイント。短時間でサッ！と火を通すのがよい。炒め物、蒸し焼きなどあらゆる料理に適している。しめじを天日で10分ほど干してから調理すると､カルシウムの吸収率を高める作用が増します。