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特徴

おもに、アカマツの林に生育する食用のきのこ。大きさは、10cm～20cmほど。アカマツのほかにも、ツガ、クロマツ、ハイマツの林にも生える。まつたけの人工栽培は、長年研究されているが、完成されていない。日本各地で発生するが、主産地は、長野、京都、兵庫、岡山、広島。近年は、山の下草刈りや落ち葉かきも行われないので、アカマツ林に落ち葉が厚くつもり、山の土が肥え、ほかのきのこやカビの方が、育ってしまい、貴重で高価なものになってしまった。梅雨時に発生するものもあるが、やはり、秋が旬。昔から、京物が最上品とされる。

選び方

• 国産のものは、料亭や贈答品向けなどと、高値の味覚となってしまった。最近は、外国産のものが店頭にならんでいる。
• 柄が太く弾力があり、カサが5分ほど開いたもので、ヒダが白く湿り気を帯びているものがよい。
• カサが開ききっていないものの方が、香が高い。黒く乾いているものは、古く、香りも抜けている。

保存

まつたけは、香りが命！使い切ってしまうのが一番よいが、保存する場合は丸ごとラップに包んで冷凍する。料理にする時は、半解凍にして使う。香りが損なわない意外な保存方法！

料理

一番美味しいのは、そのまま直火で焼き、熱いうちに裂き、しょうゆで食べる！これぞ、香りをいただくぜいたくな食べ方ですね。もちろん、炭火で焼くのが一番のぜいたく？！

[ 焙烙（ほうろく）焼き ]

素焼きの焙烙に塩と松葉をたっぷり敷き、その上にマツタケをのせ、 フタをして、蒸し焼きにしたもの。関西では、カボスの汁をかけて食べる。

[ 土瓶蒸し ]

小形のマツタケを、淡白な魚肉や鶏肉、ミツバなとと一緒に、 土瓶に入れ、薄味をつけたすまし汁でしあげたもの。

[ まつたけご飯 ]

最もポピュラー。まつたけの香りとうまみを 充分に堪能できるまつたけ酒にしても美味。

栄養

• 「香りまつたけ！味しめじ！」といわれるように、マツタケ独特の香りは、桂皮酸メチルエステルとマツタケオール、イソマツタケオールという成分。この成分には、食欲増進や消化酵素の分泌を促すという作用がある。
• ビタミンB2、鉄分、ニコチン酸を含む。またエルゴステリンという、ビタミンDと同じ効果を持つ成分も含まれている。
• 食物繊維が豊富で、便秘のほか、コレステロール低下させる作用もある。また、でんぷんやタンパク質の消化酵素が含まれている。きのこ類は低カロリーが特徴。
• 人工栽培は、まだ、完成されてないが、この香り成分は、開発されて、人工的にマツタケの香りをつけた商品も出回っている。まつたけのお吸い物や炊き込みごはんの素など。

秋の味覚も輸入？！

• 国内産は、非常に高値になってしまい、最近では、輸入物が多く 出回っている。国内生産量よりはるかに上回る輸入量なのです。国内産に比べ、味、香りは若干おとるものの、秋の味覚を味わうには、お手頃なのかもしれない。
• 韓国、中国、北朝鮮産やカナダやモロッコから輸入される。カナダ産は、アメリカマツタケ、モロッコ産は欧州マツタケ。中国料理では、高級きのことして使われるが、日本ほど需要はない。