旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

特徴

• 花びら状の傘が多く集まって株を作った形が、長い袖をたなびかせて舞っているように見えることから、このような優雅な名前がつけられたという。また、全国の深山などでわずかしか採れず「幻のきのこ」といわれるくらい、見つけだすことが困難なため、舞茸を発見した人が踊りあがって喜んだことから名付けられたとも伝えられている。
• 原生林のブナ・ミズナラなどの大木の根元に、9月から10月頃ごくまれに発生する大型のサルノコシカケ科のきのこ。
• 主な産地は、群馬、新潟、秋田など。1年中出回っており、乾燥品や粉末もある。
• 水分が少なく腐敗しにくいため、長時間鮮度を保つ。
• 最近は天然ものは少なく、店頭に出回っているものは、人工栽培されたもの。
• サルノコシカケ科では数少ない食用キノコ。

栄養

• 抗ガン作用が注目されるきのこ類の中でも、舞茸の働きは特に優れており、ガンの予防・治療に有望視されている。
• この「抗ガン作用」は、舞茸に含まれるグルカンなどの「多糖類」によるもの。これが体の免疫力を高め、異分子であるガン細胞を攻撃、増殖を抑制するのだ。
• 「抗ガン作用」は、豊富に含まれる食物繊維にもある。体内の発ガン物質が吸収されて、体外に排出されるのを促す。
• ミネラルもたいへん豊富で、現代人の抱える神経疲れ・イライラ・精神安定に効果的。まいたけが急に注目をあびるようになったのも、うなずける。
• ビタミンDも豊富で、骨や歯を鍛え、骨粗しょう症を予防、そしてきのこと言えば低カロリーということで、女性にうれしい食材でもある。
• ビタミンCやカリウムが不足するので、ほうれん草や小松菜などの緑黄色野菜とあわせて料理しよう！これは、栄養を補うと同時に、緑黄色野菜の働きでガンの予防効果も倍増するからだ。
• きのこに血圧降下作用があることは認められているが、まいたけにも血圧を降下させる働きがある。血糖値やコレステロールを下げる、消化管や肝臓でのコレステロールの吸収を抑制するなどの効果もあり、高血圧や糖尿病にも効果的。

調理

• まいたけの有効成分は熱を加えるとその煮汁に溶け出してしまうので、煮汁を逃さない調理方法を選ぶといい。
• 特有の香りと味歯ごたえがあり、美味で上品な味 わいが楽しめる。そこでまいたけも煮汁も全て利用する釜飯、炊き込みご飯やみそ汁にして食べるのも一つの方法。
• 旨味が逃げるため、調理の前に水洗いしない。あまり火を通し過ぎない。

種類

一般的な、黒まいたけと最近よく出回るようになった白まいたけがある。
栄養、歯ごたえ、風味などさほど変わらない。白まいたけの特徴は、黒まいたけと違い、調理の時に色が出ないので、お吸い物などに向いている。イタリアン、フレンチの食材としても注目されている。