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特徴

• くるみは紀元前7000年前から人類が食用としていた最古のナッツ。代表的なものはペルシャグルミで、2000年前から栽培されていたとされている。
• 原産地はイランで、これが地中海を渡りヨーロッパに伝えられてペルシャグルミの名がついたといわれている。
• 現在、アメリカ合衆国と中国が二大生産圏で、特に カリフォルニア産は全世界の生産量の約2/3を占めている。国産としては長野県や東北地方が主要産地。
• くるみの種類は6属50種類。このうち食用とされるのは手打ちぐるみ、鬼ぐるみ、姫ぐるみ、ペルシャぐるみなど。
• くるみは、堅果（ナッツ）類で、外果皮（殻）が堅く主に種子の一部である、 仁（中身）を食用にするグループにはいる。他、堅果（ナッツ）類としてあげられるものは、松の実、とちの実、銀杏、栗、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ココナッツなど。
• ヨーロッパやアメリカでは、くるみの実が堅い殻に包まれていることから、生命の不滅やシンボルとされ、結婚式やクリスマスの贈り物として喜ばれている。日本の東北地方でも、飢饉に備えて「生命の木」として古くから大切にされてきた。
• 奈良時代から、オニグルミとヒメグルミの名は、書物などにも使われていて、表面がなめらかなヒメグルミに対して、 凹凸の激しいところからオニグルミと名付けられたようだ。
• くるみをしぼった油は、食用の他に皮膚病に利用されたり、木製品のツヤ出しなどにも利用される。葉と樹皮はタンニンを含んでいるので、染料として用いられている。

栄養

くるみの主成分は、良質で吸収の高い脂質やタンパク質。脂質の7割近くは、リノール酸、α－リノレン酸、オレイン酸などの良質の不飽和脂肪酸で血液中のコレステロール値を下げる働きがある。老化防止、動脈硬化、美肌作りにも効果がある。脂質に含まれるビタミンEは、動脈硬化を予防し、血行をよくし、体のすみずみに酸素を運ぶ働きがある。

ビタミンB1を多く含み、肝臓の働きを助けたり、脳を活性化する働きがある。また、他の植物性たんぱく質に比べてアミノ酸組成のバランスが良く良質。 更に、ビタミン、ミネラル、食物繊維を程よく含んでいます。成人病対策の食材のひとつとして、気軽にしかも安心して毎日の献立に取り入れることができ、健康食品としての知名度も高い。ただし、食べすぎには注意を！

選び方・保存法

くるみは殻の色が薄いほど新しく、古くなると濃くなる。選ぶときは、手にとって重さを計りましょう。軽くて、ふるとカラカラ音がするのは古いので、さけたほうがよい。また、殻のまんなかに黒い線が出ているものも、古くなっている証拠。

殻から実を出して長時間空気にさらすと、脂質が酸化するので、殻つきのまま保存しましょう。殻つきのまま保存すれば、2～3ヶ月はもつ。くるみは割るのとてもがめんどうなので、殻つきは敬遠されてしまうようです。

調理のポイント

くるみは栄養価が高い分、気をつけなければいけないのが、カロリーオーバー。1個35キロカロリーあり、2個でご飯1膳分に相当する。おいしいからと言っても、多食は禁物！食べすぎを防ぐには、細かく刻んで使うのがコツ。また、細かくすることで、有効成分の吸収を高めることにもつながります。揚げ衣に加えたり、野菜サラダのふりかけ、すりつぶして和え衣などに利用するとよい。

殻を割るコツ

日本の鬼ぐるみはとくに殻が固く、その固さは自動車のタイヤにも利用されるほど。割るコツは殻の合わせ目を水でぬらし、フライパンでからいりすると、合わせ目に入った水が膨張してふくれます。そこを包丁などをさしこめば、らくにあけることができる。ちなみにくるみ割り器というのがちゃんと売ってますのでそれを利用しましょう。

くるみ割り人形 "The Nutcracker Suite"

「くるみ割り人形」はドイツの伝統工芸品。魔法使いや盗賊、兵隊などがあり、童話の世界からでてきたようなお人形。童話にある「くるみ割り人形」はクリスマスの物語としては有名。主人公が兵隊のくるみ割り人形から変身した王子様と一緒にお菓子の国へ行くという、クリスマスイヴの少女の夢物語。それとあわせてチャイコフスキーの「組曲：くるみ割り人形」。チャイコフスキーの3大バレエ（他「白鳥の湖」「眠りの森の美女」）の一つとしてはあまりにも有名。

戦災を受けた胡桃

昔は寒い地方にくるみの木は多く生えていたが、戦争の際に銃の台尻にくるみの木が大量に使われたため、激減してしまった。戦災を受けた生物のひとつ。しかし、今ではその高い栄養価が見直され、栽培により年々増えてきています。

くるみの加工品

くるみは加工食品はもとより、いろんなものに利用されている。

• 加工食品・・・くるみ餅、くるみクッキー、くるみ味噌、くるみ羊羹など。
• 食品以外の加工品 ・・・スタッドレスタイヤ、ボディソープ、化粧水、研磨剤など。