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種類

根の方をいろいろな形に切って乾かした「切干大根」、葉の方を陰干しした「干葉（ひば）」がある。
切り方により違う名前で呼ばれる。

• 一般的な形の切干大根・・・細長く切ったもの。
• 割り干し・・・大根を縦4つに割って干したもの。
• 花丸切り干し・・・大根を小口にきざんで乾燥させたもの。
• 湯がき大根・・・大根を切って、湯がいてから乾燥させたもの、長崎県特産。
• 凍み大根・・・東北地方などの寒い地方で、大根を寒中につるして凍らせて乾燥させたもの。
• 上切り干し
• 角切り干し
• かいこ切り干し　などがある。

目的

最初は、たくさん取れたときの保存用として、冬の野菜の少ないときのために作られた。後に救荒用、兵糧として用いられた。以降、貯蔵を目的とする加工野菜として食べられてきた。大根の他にも、しいたけ・・・干ししいたけ、さつまいも・・・干しいも、豆腐・・・高野豆腐は、馴染み深い。

栄養

タンパク質、糖質、カルシュウムが多く栄養価は大幅にアップ。食物繊維やビタミンC、カリウム、リン、鉄、ビタミン類、ミネラルを多く含む。生の大根よりも栄養価が高く、ビタミンB1は10倍、B2は10倍、カルシウムは16倍、 鉄は32倍で鶏のレバーをも上回る。
食物繊維を多く含み、この中の一つ「リグニン」にはガンに対する免疫力をつけたり、発ガンを抑制したりする作用がある。コレステロールや中性脂肪による動脈硬化の予防や、便秘防止に効果がある。

選び方

明るいあめ色をしたものが良品、白すぎるものは薬品で漂白したもので味にコクがない。白と緑の混じったものは、畑で露出した部分が混じっており、固い部分が混じっている。

保存

乾物なので、常温の冷暗所に保存。夏季には茶色く変色してしまうので、春以降は冷蔵庫での保存するほうがよい。

切り干し大根のもどし方

1. たっぷりの水に切り干し大根を入れ ほぐしながら、もみ洗いをし汚れを落とす。
   ☆汚れ具合によっては、2～3回水を取り替えて洗う。
2. 洗った切り干し大根は、手で水気をしぼる。
3. かぶる位の水か、ぬるま湯に20分くらい浸ける。
4. 4倍ほどのかさになったら、軽く水気をしぼり、好みで食べやすい大きさに切る。

代表的な食べ方

[ 切干大根の煮物 ]

リノール酸や、ビタミンEを含む油を使い、水で戻した切干大根と途中、適当な大きさに切った油揚げを一緒にいため煮する（動脈硬化・老化防止によいといわれる）

[ 切干大根の酢の物 ]

水につけて戻したあと三杯酢などにつけます。

[ 切干大根のはりはり漬け ]

水につけて戻したあと醤油につけます。お好みで砂糖などを入れても。