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特徴

朝鮮半島の漬物を総称してキムチといい、白菜を塩漬けした後に、とうがらし、にんにくなどを加えて漬け込む。白菜はその代表。韓国料理を代表する漬物「キムチ」です。韓国では各家庭でキムチを漬ける。キムチの発酵や保存に適切な温度を保つことが出来るキムチ専用の冷蔵庫があるほど。
日本で韓国ブームが巻き起こって以降、唐辛子の「カプサイシン」が健康食品として話題になり、相乗効果（？）なのか、キムチも大人気！店頭でも、漬物コーナーには、必ず置いてあるようになってきた。日本人向けのソフトな味付けキムチも多く出回っている。

代表的な種類

カクテギ（角切大根のキムチ）、オイキムチ（キュウリのキムチ）、チョンガキムチ（チョンガ大根のキムチ）、ムルキムチ（水キムチ）などがある。

栄養

キムチは繊維質、無機質、ビタミン類、タンパク質がバランスよく含まれた栄養価の高い健康アルカリ食品。キムチの成分は乳酸、カルシウム、カリウム、それに葉緑素を豊富に含んでいる。不足しがちな繊維質やビタミン類を補い、便秘の予防や美容に有効。また、キムチの漬け込みに用いる薬味には各種魚介類を多く使っており、キムチそのものがバランスの取れた栄養豊かな食品と言える。その他に、たんぱく質分解酵素、炭水化物分解酵素など各種消化酵素を多く含み、肉類の消化吸収を助け、酸性になりやすい食事のバランスを取るアルカリ食品といえる。

キムチは優れた乳酸発酵食品でもある。製造時より乳酸発酵を続けており、有機酸、アルコール、エステル等の成分により、キムチ独特の酸味と香りを作り出す。これらは乳酸菌を始めとする微生物の発酵作用によって作られるもの。整腸作用に効果的。野菜にある乳酸菌は乳製品のものと必ずしも同じではないが、食物と一緒に腸内にまで達すれば効能は同じ。日本で乳酸発酵の漬物と言えば「糠（ぬか）漬け」がある。ぬか漬けは、乳酸発酵させた米糠（こめぬか）の「糠床（ぬかどこ）」に野菜を漬け込んだもの。

キムチには薬味として唐辛子が加えられている。唐辛子の辛味成分であるカプサイシンが、体の代謝機能を高め、脂肪の蓄積を防ぐのみならず、体についてしまった体内脂肪を燃焼させる働きがある。その他、食塩摂取量を減らし、高血圧症に良い効果が期待できると報告されています。

またキムチの隠し味になっているショウガ。ショウガは健胃・解毒・解熱・鼻づまり、鎮咳・吐き気止め・体の新陳 代謝の活発によく効き、保温効果もよく風邪・腹痛・下痢をはじめ、冷え性や夜尿症にまでその効果を発揮する。ショウガの辛味の成分は、ジンゲロール、結晶性のジンゲロン・油状のショウガオール、芳香のジンゲベレンなどで、これらの効能は、胃液の分泌を促し、消化促進・食欲増進・強い殺菌力、血行を良くする。また、抗酸化作用の高いジンゲロールが大腸ガンの発生を抑える効果がある事も実験で明らかになってきている。

注意！キムチは、漬物です。多食は塩分のとりすぎになるので、ほどよい量を！

キムチが赤いのは日本のおかげ？

キムチは赤いというのは当たり前に思われそうですが、最初はただの塩漬け物でした。赤い唐辛子は実は16世紀頃に、日本から韓国に伝わったもの。18世紀頃からキムチ作りに本格的に使われるようになり、特に19世紀にはキムジャンキムチ（冬場のキムチ）作りに適した結球白菜の栽培が普及して、現在の典型的な朝鮮（韓国）キムチの姿を整えるようになっていった。

白菜キムチの作り方

本場韓国では各家庭で作られ、材料の種類や配合は様々なようです。調味料として使う本場の粉唐辛子やアミの塩辛は、最近、韓国料理の食材を扱う専門店やデパートで入手できるようになってきた。キムチの味、香り、色を決める粉唐辛子は粗さの異なる3種類をまぜて使う事で、味に深みが出る。アミの塩辛はなくても大丈夫。白菜のキムチは漬けてから4～5日たつと辛味がまろやかになり、食べごろに。3～4週間後には酸味のある古漬けの味になる。そのまま食べる他、炒めもの、チャーハン、鍋物など、色々な料理に応用でるす。

【材料】
白菜...一株/塩...約150g/だし汁...（煮干し 50g/水 1カップ）/いかの塩辛...200g/アミの塩辛の絞り汁（なくてもよい）...大さじ1/にんにく...2～3かけ/しょうが...1かけ/長ねぎ...1/2本/にら...1/2束/りんご...1/4個/砂糖...少々
＜薬味A＞粉唐辛子...大さじ6/中びき粉唐辛子...大さじ4/粗びき粉唐辛子...大さじ4

下漬け

1.  白菜は根元から半分に包丁で切り込みを入れ、手で2等分にし、さらに4等分に裂きます。
2. 芯の部分の角を切り落とし、根元から1本切り目を入れます。
3. 葉を内側から1枚ずつめくり、ていねいに塩をふります。根元の部分は少し多めに。
4. ボウルに白菜の根元が互い違いになるようにして、上向きにぎっしりと入れます。
5. 押しぶた（ザルや皿など）の上に重しをして、一晩おきます。途中で一度上下を返します。
6. 一晩おくと塩がまわり、白菜全体がしんなりして水がしみ出てきます。

タレ作り

7. 煮干しは頭と内臓を取り除き、水につけた後半量になるまで煮て、こします。
8. いかの塩辛は細かく刻み、にんにくはおろして、しょうがはおろして絞ります。
9. ボウルに＜薬味A＞の粉唐辛子と冷ました(7)のだし汁を入れ、(8)と砂糖を入れます。
10. りんごは芯を除いて皮ごとすりおろして加え、アミの塩辛の絞り汁も加えます。
11. ねぎは縦半分に切って斜めに薄切りにし、にらは3cm長さに切ります。(10)にねぎとにらを加え、手で全体をまぜあわせます。

本漬け

12. 下漬けした(6)の白菜を水洗いし、できるだけ水気をよく絞ります。
13. 葉を内側から1枚ずつめくりながら、表と裏にていねいにタレをぬります。
14. 白い部分がないように均等にタレをぬったら、丸めて隙間をなくします。
15. 口までいっぱいになる大きさの保存容器に、交互に隙間なくぎっしり詰めます。
16. 空気に触れないよう表面をラップでぴったり覆い、ラップの端も中に入れます。
17. ふたをして半日ほど温室で発酵させた後、冷蔵庫に入れて保存します。