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その他(そのた)

鴨(かも)
鴨(かも)

旬の時期:冬

狩猟期間のみ捕獲できる。

鴨がネギしょって・・・

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うんちく
産地・旬
  • 極地を除く全世界に広く分布している。旬は、秋から冬。12月以降のものは、脂がのって美味。
  • 海外では中国・台湾・タイ・アメリカ・フランス・マレーシア等。
  • 国内での主産地は大阪。6~7割を占める。ほか北海道・青森・岩手・滋賀・四国等。マガモ、コガモ、カルガモ、オナガガモなど、約29種が渡来してきたり、生息している。
  • マガモやカルガモなど14種が狩猟鳥に指定されていて、狩猟期間のみ捕獲が認められている。本州では、11月15日から2月15日。北海道では、10月1日から1月31日まで。マガモの価値が高いが、数が減っているため、人工繁殖も行われている。
特徴

鴨は鶴や雁と同じ渡り鳥。北の国で子育てを終え、9月はじめから11月頃にかけて大群を成して飛来してくる。晩秋の空を飛ぶ群姿は大変美しく、歌にも多く詠(よ)まれている。

種類
[ チェリバレー種 ]
北京種をもとにイギリスで改良された代表的な種類で、日本の輸入の大部分がこの種類で総流通量の約80%を締めている。
[ 北京種 ]
ペキンカオチャー用として飼育された品種で、短期間(2ヶ月ちょっと)で太らせる為、強制的に飼料を与え内臓を除去し 脱羽、脱血しただけのもの。
[ バルバリー種 ]
南米産マスコビ種をフランスで改良した大型種で、特徴は皮下脂肪は少ないが大味のものである。強制的に肝臓に脂肪をつけ肥大させたフォワグラをとった胸肉を整形し、1枚パックしたものをマグレ・ド・カナールと称している。
栄養

合鴨は鶏肉と同じようにヘルシーで、ダイエット中の方もOK!しかも、成人病予防にも。鴨肉には牛・豚肉等と比較して健康に良い不飽和脂肪酸が多く含まれコレステロール値を押さえたり、脂肪太りを防ぐ等の数々の長所があり、ビタミンA・B1・B2も含まれ良質なたんぱく質。野生種も飼育種も栄養的にはほとんど同じ。

鴨の仲間

カモは種類が多く、日本に渡ってくるものだけでも、マガモ、コガモ、クロガモ、オナガガモ、オシドリと30種以上あります。中でもマガモが最も味がよく大きいので食用に珍重されています。アヒルはマガモを家畜化したもので、味は野鳥特有の野趣があり風味の深い捨て難い美味しさがあります。肉は軟らかく赤みを帯びており、冬季は脂肪が乗ってカモの旬です。

鴨料理
  • 抱き身と呼ばれる胸肉を使う。もも肉や手羽肉はかたいので、たたいて、だんご状にして利用する。
  • マガモの卵は、鶏卵とほぼ同じ大きさ。
  • 合鴨は、皮と肉との間にあぶらが多いので、皮全体を金串やフォークでつき刺してから調理すると、余分なあぶらが流れ出し、あぶらにもよく火が通る。
  • 合鴨は、加熱しすぎると肉が固くなりやすく、本来の風味がそこなわれてしまう。たとえばロースを焼く場合には、皮を5~6分、肉を2~3分の時間配分で皮の方から先に焼くと、皮がコンガリと、しかも肉の中心はピンク色の、ほどよい焼き上がりになる。焼け具合は、指で押して少し弾力性があるぐらいを目安にするとよい。
  • 合鴨を調理するうえで、いちばん大切なことは、熱を加えすぎないこと。焼き上がった合鴨は、少しさまし、肉汁を落ち着かせてから、5~7mmぐらいの厚さに切る。熱いままの状態で切ると、せっかくのおいしい肉汁が流れ出してしまう。
  • カモ鍋、カモ汁、カモ南蛮、カモロースなど。
カモの郷土料理
  • 石川県金沢市・・・ 治部煮(じぶに)
  • 滋賀県湖北地方・・・カモの骨のたたき汁
  • 島根県宍道湖・・・カモの貝焼き
合鴨農法と鴨

合鴨農法で活躍する合鴨は、野生のマガモに近い種で、食用として飼育されているものより小さく野生の鴨より少し大きい程度の種。春に水田に放しますが、キタキツネやハヤブサにやられて最後は6割くらいになってしまう。秋になると食用として加工されているが「可愛そうだけれど、放鳥すると生態系をこわす恐れがあるので・・・」という理由からである。

鴨の敵

合鴨農法で働くヒナを狙う最大の敵は「からす」。テグスを張ったりして防ぐ。次が、都会近郊では野犬と猫。山あいではイタチ、タヌキ、ムササビ、キツネ、フクロウなどの小動物。ゴルフ場などの開発で追われたのもやってくるので、農家では、電気柵で微弱電流をながしたりして防いでいる。

カモのことわざ
[ カモがネギしょってくる ]
鴨がネギまで背負ってわざわざやって来たので、すぐに鴨なべが食べられるという意から、相手の行動が自分の思わくどおりで、こんな都合のいいことはない!という意味。「カモネギ」ともいう。ポケモンにもそんなキャラが・・・。
[ カモにする ]
勝負ごと、かけごと、あるいは詐欺(さぎ)などで、食いものにするのに都合のよい相手のこと。
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おすすめレシピ一覧

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レシピ
鴨のロースト
・・・材料・・・
鴨の胸肉/塩/こしょう/赤ワイン
  1. 鴨に塩コショウをして、皮にフォークでぷつぷつと穴を開けておく。
  2. 皮から弱火でじっくりと焼き、いい色がついたらひっくりかえす。両面焼いたら一度でた油を捨て、蒸し焼き、またはホイルをかけてオーブンで火をとおす。
  3. 鴨を出したフライパンの油を拭き、赤ワインを注いで煮詰める。ワインの種類にもよるが、コクと甘味が足りないようなら隠し砂糖。
  4. しょうゆを隠し味程度にたらして、バターを落として混ぜ、ソースのできあがり。
  5. スライスした鴨にソースをかけます。

火を通し過ぎないこと。

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あつあつのかも鍋
・・・材料・・・
鴨/白菜、しいたけ、春菊、とうふ、えのき、しらねぎ、などにあと、ごぼうのささがなどの鍋の材料
  1. こんぶやかつおで、おだしをとって、野菜をいれる。
  2. 鴨は、食べる直前にシャブシャブ程度に、煮る。
    ☆煮すぎは、せっかくの風味をにがしてしまいますので、要注意。ポン酢にもみじおろしでどうぞ。

鍋のあとは、うどんやお雑炊でお楽しみください。

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