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歴史

• 意外だが、かまぼこの歴史は大変古く、文献に初めて登場するのは平安時代。当時の関白右大臣の祝膳に出されたとあります。その頃のかまぼこは、すりつぶした魚肉を竹の管に塗りつけて焼いたもので、その形が蒲の穂に似ていることから「かまぼこ（蒲鉾）」と呼ばれるようになったといわれている。これは今でいう「ちくわ」のこと。
• 「板付きかまぼこ」は室町時代にはつくられていたようですが、 いつしかこの板付きのものが「かまぼこ」と呼ばれるようになった。そして古くからのものは切り口が竹の輪に似ていることから「ちくわ（竹輪）」と呼ばれている。

栄養

原料の魚は、エソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメなど。北洋で獲れるスケトウダラは、冷凍すり身として広く使われている。原料の白身の魚に、食塩やでんぷんを加えてすり混ぜ、形作ってから蒸したり、焼いたりしたもの。特有の弾力がある。

かまぼこは、上記の魚肉などから脂肪や不純物をいっさい取り除き、上質のタンパク質だけを使って作られている。高タンパク低脂肪の理想的な食品。

種類

普段、何気なく食べているが、実は、かまぼこの種類だったりする。大きく分けると、蒸しかまぼこと焼きかまぼこがある。

• 蒸した普通のものが「白板かまぼこ」。
• 焼き色をつけたのもが「焼き板かまぼこ」、仙台名産の「笹かまぼこ」もこの一種。「笹の実は鳳凰がついばむ」という瑞祥の植物笹、鉾先を笹の葉の形にして作ったもの。
• 板なしで昆布で巻いたものや、かにのエキスを加えて繊維状にした「かに風味かまぼこ」などもある。すり身をまきすきで巻いて蒸した「なると巻き」は赤く着色したすり身が渦巻き状に入るのが特徴。
• ドイツのソーセージにチーズがはいってるものを応用したといわれている「チーズかまぼこ」は、かまぼこもチーズも栄養満点！高カロリー高タンパク食品。育ちざかりの子供にピッタリ！
• 鯛、松竹梅や水引などの形に整形し、結婚式などの冠婚葬祭の引出物などに用いられる「細工かまぼこ」もある。

かまぼこのいろいろな切り方

• 切りたい分包丁を入れてから板をはずした方が、安定しているのできれいに切れる。
• 使う前にさっと熱湯に通すと、消毒されるだけでなく、柔らかくなって口当たりもよくなる。

[ 紅白かまぼこ ]

紅と白のかまぼこを1本ずつ用意。かまぼこを熱湯の中に板を上にして入れ、さっと2分ほど火を通したら水を拭き取る。1cm幅に包丁を入れ、板から切り離し、それぞれ上から見て斜に半分に切りる。紅白のかまぼこをそれぞれ一枚ずつ交互に組み合わせて盛ります。

[ 市松かまぼこ ]

表面がうすいピンクのかまぼこを用意。7～8mmの幅で縦に切り目を入れ、表面を交互に包丁で薄く丁寧にすくいとり、しま模様にする。ふつうに1cm幅に切り、板からはずして、斜に少しずつずらしていくと、きれいな市松模様になります。細長く切った部分は普通に（千代結び）結んで結びかまぼこに。

[ 結びかまぼこ(1)]

有平かまぼこを13～14cm角に切り、白い面が上になるように置く。端から5～6mmに白い部分だけ切り込みを入れ、さらに同じ幅離して同様に切り込みを入れる。切り込みの間の白い部分をはぎとる。溝からさらに5～6mm白い部分を残してひも状に切る。まん中に赤い筋が入ったひも状のかまぼこになります。同様に何本か作って、ゆるくひと結びし、千代結びを作る。結び目が揃うように一定の方向に揃えて結ぶ。

[ 結びかまぼこ(2)]

かまぼこを1cm弱の厚さに切ったら、中央に1本切り目を入れ、その両脇に片一方は切り離さないようにして、左右両端から1本づつ切り目を入れる。左右の切り先を中央の切り目に、片方は下から、もう片方は上からというように、互い違いにくぐらせる。

[ 結びかまぼこ(3)]

かまぼこを1cm弱にきり、3等分するように両端から切り離さないように切り目を入れ、ひとねじりして松葉に。

その他の練り製品

• すり身を竹などの某に塗り付けて蒸したり焼いたりする「竹輪（ちくわ）」、かまぼこの原型。
• かまぼこと同じ原料で、野菜などをを加えたり、巻いたりしていろいろな形にしたものが「さつま揚げ」関西では「てんぷら」、中部では「はんぺん」という。熱湯をかけて油抜きしてから使うとよい。
• いわしなどを小骨ごとすり身にしてゆでる「つみれ」はおでんでおなじみ。
• 白身魚のすり身に山芋を加え、型に入れてゆでた白色の「はんぺん」
• 卵、白身魚のすり身、やまいも、調味料などを混ぜ合わせて、厚焼き卵をつくり、まきすで巻いた、お正月のお節料理に入れる「伊達巻き（だてまき）」

11月15日はかまぼこの日

平安時代の古文書に、「永久3年、関白右大臣東三條へ移御のとき」の祝宴の膳の図がありますが、そこに「蒲鉾」がのっています。かまぼこが文献に登場するのはこれが初めて。そこで永久3年が西暦1115年にあたることにちなんで、11月15日をかまぼこの日としました。昔は七五三のお祝い料理に、子供の成長を祝って紅白のかまぼこを用意していたことから、11月15日をかまぼこの日としました。

お節料理にかまぼこはどうして？

おせち料理に欠かせない、紅白のかまぼこ。形が日の出に似ていることから祝膳に使うようになり、正月の初日の出を意味する。赤は邪気を払い、白は清らかな心を意味する。