旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

旬

人工栽培が盛んで1年中お店に並んでいるが、秋が深まり鍋の季節には欠かせない食材。秋から冬にかけてが旬で、冬にも出回るので英語では「ウインター・マッシュルーム」ともいう。
主な栽培地は、長野県、群馬県。

特徴

• お店に並んでいる柄が長く白いもやし状のものは、品種改良と独特の栽培方法で作られたもので、天然ものは少ない。天然のものは、店頭で並んでいるものとはまったく違う形をしていて、晩秋から冬に広葉樹の枯れ木に発生する。色は、黄褐色から栗褐色。
• 瓶につめたおがくずに、菌を植え付けて日光に当てずに栽培すると、乳白色のえのきだけができ、日光をあてると、カサが茶褐色で、柄が黄褐色のえのきだけができ、この茶褐色のきのこも店頭に並ぶようになった。
• 平安時代の『梁塵秘抄（りょうじんひしょう）』には「なめすすき」と記載されていることから、古くはそう呼ばれていたようだ。
• 江戸時代にはえのきだけのでそうな木を、暗く湿った穴の中においてむしろをかけ、米のとぎ汁をかけながら発生させた栽培記録も残っている。
• 地域により「なめたけ」「ゆきのした」とも呼ばれている。

栄養

• 食物繊維が豊富なので、便秘解消に力強い味方。そしてノンカロリー。女性にとってうれしい食材。
• タンパク質や脂肪の代謝をよくする、ビタミンB2も多く含まれるので、肥満の予防に。
• 「レンチナン」という物質は、抗がん作用があるといわれ、治療にも使われ始めている。えのき茸には、他のきのこ類より一番多く、このレンチナンが含まれている。
• ビタミンB1はエネルギー代謝に必要な成分で、成人病予防になる。水溶性なので、汁ごと食べるのが効果的。
• またビタミンDに変わるエルゴステロールも含んでいる。

選び方

• 乳白色のきのこは、薄いクリーム色をしていて、かさが開いていない、ピンっと張りのあるものを選ぶ。
• 施設栽培なので品質は安定しているが、鮮度は落ちやすい。ぬるぬるしていないものを選ぶ。
• 丈が揃ったものが上級品。

保存

あまり日持ちしないので、まとめ買いは避けた方がよい。パック入りの空気のはいっていないものがよい。未開封の袋ごと冷蔵庫に保存。使いかけの場合はポリ袋に入れてキッチリ包むか、さっとゆでてから密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

調理時のコツ

• えのき茸に含まれているビタミンB1、B2は水溶性なので、 煮汁も、炒めた後の汁にも栄養素が含まれているので、残さず利用するとよい。スープにすると、一番効果的。
• 炒めたり、焼いたりする時は、加熱時間を短時間に済ませるのがおいしいコツ！
• ほぐす場合は竹串2～3本ですくようにする。鍋物の場合は、ある程度まとめて大きくほぐした方がよい。水洗いせず、汚れはサッと拭き取る程度に。
• 裏技は、買ってきた袋のまま、まず根っこを切ると、扱いやすい。