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旬

北海道、東北産は、10月ごろから、関東から九州にかけては10月中ごろから、南九州は11月ごろから収穫され、出回る。主な産地は、北海道十勝、東北で、他に茨城、栃木、新潟、富山、長野、兵庫、岡山、熊本、大分など。国産だけでは、供給できずほとんどを輸入にたよっている。主な輸入国は、アメリカ、中国など。

歴史

東アジアが原産とされ、中国では、5000年前から栽培されている。日本では、古事記に「五穀（米・麦・粟（あわ）・大豆・小豆）」のひとつとして記載されている。五穀は、主要な穀物で、5種類の穀物も書物により様々だが、現代では、米（こめ）・麦（むぎ）・粟（あわ）・豆（まめ）・黍（きび）または稗（ひえ）を五穀とすることが多い。

種類

丸大豆、平大豆。色は。黄、緑、黒、褐色、斑紋模様の「鞍掛け（くらかけ）豆」もある。黄大豆は、一般的なもので、大粒、中粒、小粒がある。小粒は納豆に加工されることが多い。黒大豆は、健康ブームで見直されている。夏の暑いときにビール！そしてそのおつまみに欠かせない、枝豆は、大豆の未成熟豆。大豆は、枝豆の完熟豆ということになる。
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栄養

• 大豆は「畑の肉」と呼ばれるようにたんぱく質をはじめ、脂質、糖質、ビタミンB群、Eも多く、大切な栄養食品。
• 大豆のたんぱく価は、肉や魚、牛乳などに比べると劣るが、体内利用率は高い。しかも、脂質が少なく低エネルギーなので、動脈硬化予防や肥満をコントロールする食品として最適。
• 大豆の脂質に含まれているリノール酸は、酸化されやすい脂質ですが、抗酸作用のあるビタミンEが豊富にあるので安心です。リノール酸は、コレステロールを洗い流す作用があり、高脂血症予防に有効に働きます。リノール酸は、不足すると、成長障害や脂質の代謝に異常がおこりやすい。
• 大豆の栄養素で注目されているのが、大豆サポニンとレシチンです。大豆サポニンは、体内で脂質の酸化を制御し、代謝を促進すると考えられコレステロール、中性脂肪を低下させる働きをする。レシチンは、血管にこびりついたコレステロールや中性脂肪を洗い流す作用があり高血圧・動脈硬化・痴呆症などの予防に役立ちます。
• サポニンも少量含んでおり、肝機能の改善につながる。また、肥満の改善に効果がある。
• ビタミンB1とEは、エネルギーの代謝を盛んにして、疲労回復や夏バテ防止に役立つ。
• 大豆は、ビフィズス菌のえさとなり、善玉菌を増やすオリゴ糖も含まれるので便秘解消にもなります。
• 8種の必須アミノ酸のバランスがよい。若干、不足なアミノ酸もあるが、ご飯と一緒に食べる事で補う事ができる。
• 大豆の加工品は、ほとんどのものが大豆の成分をそのまま保っている。 また、大豆は、消化率がよくないという点があるが、加工品となると、消化率がよくなるのと同時に、タンパク質の比率も高くなる。
• イソフラボンは、胚芽に含まれる成分で、女性ホルモンエストロゲンにとてもよく似た働きをすることが最近の研究でわかりました。骨粗鬆症やガンの予防の他、更年期の症状を軽減するとして、昔からある食材が、今、見直されています。

調理のポイント

• 大豆はしっかり加熱することで、消化をよくし、おいしく優れた栄養として食べられます。
• 大豆のもどし方は、大豆の4倍の薄い塩水でふやかし、沸騰するまで強火で煮ます。途中さし水を2度ほど加え、中火で静かに茹でます。親指と小指ではさんですっとつぶれたら出来上がりです。

選び方・保存方法

• 粒ぞろい、形が整い、表面に自然なツヤがあるもの。皮の破れていないもの。
• 保存方法は湿気をさけるため、袋の口を密封し、缶に入れて冷暗所で保存するのが良い。

漢名も「大豆」

インゲン豆、そら豆など、ダイズより大きな豆はいっぱいあるが、 大豆というのは単に「大きい豆」というより「大いなる豆」でしょう！

大豆の加工食品

豆腐、生揚げ、油揚げ、がんもどき、高野豆腐、ゆば、豆乳、おから、納豆、みそ、しょうゆなど色々あります。　【豆腐（とうふ）のページへ】

大豆と日本人

• 吉凶を占い、厄を払うなど、重要な作物として日本人にはなじみ深い。
• 旧暦の9月13日の夜を豆名月ともいい、その年はじめて収穫した大豆を供える。
• 「鬼は外！福は内！」でおなじみ、2月3日『節分の日』は、大豆をまいて、鬼や悪霊を払う。
• 漁師が漁に出る時、大豆をもっていくのは、災厄を払うため。