このページではJavaScriptを使用しています。

旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら 食べものずかん

食べものについて調べてみよう!

HOME > 食べものについて調べてみよう!その他(そのた) > 大豆(だいず)

その他(そのた)

大豆(だいず)
大豆(だいず)

旬の時期:秋

マメ科

大いなる豆・・・大豆。

食材のうんちくを見るおすすめレシピを見る
 
うんちく

北海道、東北産は、10月ごろから、関東から九州にかけては10月中ごろから、南九州は11月ごろから収穫され、出回る。主な産地は、北海道十勝、東北で、他に茨城、栃木、新潟、富山、長野、兵庫、岡山、熊本、大分など。国産だけでは、供給できずほとんどを輸入にたよっている。主な輸入国は、アメリカ、中国など。

歴史

東アジアが原産とされ、中国では、5000年前から栽培されている。日本では、古事記に「五穀(米・麦・粟(あわ)・大豆・小豆)」のひとつとして記載されている。五穀は、主要な穀物で、5種類の穀物も書物により様々だが、現代では、米(こめ)・麦(むぎ)・粟(あわ)・豆(まめ)・黍(きび)または稗(ひえ)を五穀とすることが多い。

種類

丸大豆、平大豆。色は。黄、緑、黒、褐色、斑紋模様の「鞍掛け(くらかけ)豆」もある。黄大豆は、一般的なもので、大粒、中粒、小粒がある。小粒は納豆に加工されることが多い。黒大豆は、健康ブームで見直されている。夏の暑いときにビール!そしてそのおつまみに欠かせない、枝豆は、大豆の未成熟豆。大豆は、枝豆の完熟豆ということになる。
【黒豆(くろまめ)のページへ】 【枝豆(えだまめ)のページへ】

栄養
  • 大豆は「畑の肉」と呼ばれるようにたんぱく質をはじめ、脂質、糖質、ビタミンB群、Eも多く、大切な栄養食品。
  • 大豆のたんぱく価は、肉や魚、牛乳などに比べると劣るが、体内利用率は高い。しかも、脂質が少なく低エネルギーなので、動脈硬化予防や肥満をコントロールする食品として最適。
  • 大豆の脂質に含まれているリノール酸は、酸化されやすい脂質ですが、抗酸作用のあるビタミンEが豊富にあるので安心です。リノール酸は、コレステロールを洗い流す作用があり、高脂血症予防に有効に働きます。リノール酸は、不足すると、成長障害や脂質の代謝に異常がおこりやすい。
  • 大豆の栄養素で注目されているのが、大豆サポニンとレシチンです。大豆サポニンは、体内で脂質の酸化を制御し、代謝を促進すると考えられコレステロール、中性脂肪を低下させる働きをする。レシチンは、血管にこびりついたコレステロールや中性脂肪を洗い流す作用があり高血圧・動脈硬化・痴呆症などの予防に役立ちます。
  • サポニンも少量含んでおり、肝機能の改善につながる。また、肥満の改善に効果がある。
  • ビタミンB1とEは、エネルギーの代謝を盛んにして、疲労回復や夏バテ防止に役立つ。
  • 大豆は、ビフィズス菌のえさとなり、善玉菌を増やすオリゴ糖も含まれるので便秘解消にもなります。
  • 8種の必須アミノ酸のバランスがよい。若干、不足なアミノ酸もあるが、ご飯と一緒に食べる事で補う事ができる。
  • 大豆の加工品は、ほとんどのものが大豆の成分をそのまま保っている。 また、大豆は、消化率がよくないという点があるが、加工品となると、消化率がよくなるのと同時に、タンパク質の比率も高くなる。
  • イソフラボンは、胚芽に含まれる成分で、女性ホルモンエストロゲンにとてもよく似た働きをすることが最近の研究でわかりました。骨粗鬆症やガンの予防の他、更年期の症状を軽減するとして、昔からある食材が、今、見直されています。
調理のポイント
  • 大豆はしっかり加熱することで、消化をよくし、おいしく優れた栄養として食べられます。
  • 大豆のもどし方は、大豆の4倍の薄い塩水でふやかし、沸騰するまで強火で煮ます。途中さし水を2度ほど加え、中火で静かに茹でます。親指と小指ではさんですっとつぶれたら出来上がりです。
選び方・保存方法
  • 粒ぞろい、形が整い、表面に自然なツヤがあるもの。皮の破れていないもの。
  • 保存方法は湿気をさけるため、袋の口を密封し、缶に入れて冷暗所で保存するのが良い。
漢名も「大豆」

インゲン豆、そら豆など、ダイズより大きな豆はいっぱいあるが、 大豆というのは単に「大きい豆」というより「大いなる豆」でしょう!

大豆の加工食品

豆腐、生揚げ、油揚げ、がんもどき、高野豆腐、ゆば、豆乳、おから、納豆、みそ、しょうゆなど色々あります。 【豆腐(とうふ)のページへ】

大豆と日本人
  • 吉凶を占い、厄を払うなど、重要な作物として日本人にはなじみ深い。
  • 旧暦の9月13日の夜を豆名月ともいい、その年はじめて収穫した大豆を供える。
  • 「鬼は外!福は内!」でおなじみ、2月3日『節分の日』は、大豆をまいて、鬼や悪霊を払う。
  • 漁師が漁に出る時、大豆をもっていくのは、災厄を払うため。
↑もどる

レシピ
大豆のオクラあえ
・・・材料・・・
大豆 1カップ/だし汁 3カップ/砂糖 1カップ/しゅうゆ 大さじ1/練りわさび/針のり 少々
  1. オクラは塩でこすって色よくゆで、冷水にとって水気を取り小口切りにし、ボウルに入れて削りがつお、しょうゆ、練りわさびを加え、粘りが出るまでよくかき混ぜる。
  2. 大豆をもどし、親指と小指ではさんですっとつぶれたら、砂糖を加えてごく弱火で煮て味を含ませ、最後にしょうゆを入れて4~5分煮る。
  3. 煮含めた大豆の汁気を切って、(1)に入れてあえてできあがり。

おつまみにピッタリ。ピリからが好きな人には最高ですね!

↑もどる
大豆とえびの中華あえ
・・・材料・・・
ゆで大豆 2カップ/芝えび 正味100g/ブロッコリー 中1個/きくらげ 4g
<下味> 塩・こしょう・酒・片栗粉 少々
<タレ>鶏がらスープ 大さじ3/塩 小さじ2/3/酒 小さじ1/こしょう/ごま油 小さじ1
  1. えびは背わたと殻を取り、<下味>の材料をよくもみ込んで、約80℃の湯でゆでて水気を切る。
  2. ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでし、きくらげは水でもどして、石づきをとる。
  3. <タレ>の調味料を混ぜ合わせる。
  4. ボウルに大豆を入れて、(1)(2)を混ぜ合わせ、(3)のタレでよくあえてできあがり。

冷やしていただいてもおいしいですよ!

↑もどる
ポークビーンズ
・・・材料・・・
ゆで大豆 2カップ/豚バラのかたまり肉 200g/たまねぎ 1個/サラダ油 大さじ3/トマトジュース 1缶/固形スープの素 2個/ウスターソース 大さじ1/しょうゆ 大さじ1/トマトケチャップ 大さじ2/ローリエ 1枚/砂糖 大さじ1/塩/こしょう
  1. 豚バラ肉は2cm角に切り、塩をよくすり込む。たまねぎはみじん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、たまねぎをあめ色にあるまでよく炒めてから、豚肉を加え炒める。
  3. 豚肉の表面の色が白く変わったら、トマトジュース、固形スープの素、ウスターソース、しょうゆ、トマトケチャップ、ローリエを加え、ゆで大豆を汁ごと入れ、煮立つまで強火で煮て、煮立ったら中火の弱にし、アクをすくいながらじっくり煮込む。
  4. 大豆に味がしみたころをみはからって砂糖を加え、5~6分煮る。
  5. (4)の味をみて、塩、こしょうで調味し、ひと煮して仕上げる。

大豆をゆでる時に、パセリの軸、セロリ、にんじん、たまねぎなどの薄切りを入れてゆでると臭みがない

↑もどる
大豆の五目煮
・・・材料・・・
大豆 水煮1カップ/にんじん 1/2本/れんこん 80g/こんにゃく 1/2丁/ ゆでタコ 100g/昆布 20cm1枚
<煮汁>煮出し汁 カップ1・1/3/砂糖 大さじ3/酒 大さじ3/しょうゆ 大さじ3
  1. にんじん・れんこん・こんにゃくは1cm角位に切る。
  2. 昆布は1cm角にハサミで切る。
  3. タコは大豆位の大きさに切る。
  4. 鍋に(1)(2)(3)と大豆、煮汁を加えまぜ、落としぶたをし、火にかけます。
  5. アクを取りながら材料が柔らかくなるまで煮て器に盛ります。

シンプルでもおいしい大豆料理の定番ですね。

↑もどる
揚げ大豆のパリパリ漬け
・・・材料・・・
大豆(ゆで大豆) 1カップ/スルメ 1/2枚/昆布 10cm角1枚/にんじん 50g
<漬け汁>しょうゆ 大さじ2・1/2/酒 大さじ1/みりん 大さじ1/砂糖 小さじ1/揚げ油 適量
  1. スルメはあぶって2cm長さに細かく切り、昆布も同じ位に切り、にんじんはせん切りにします。
  2. 180℃に熱した油に、薄皮を取った大豆を入れてキツネ色に揚げます。
  3. 漬け汁を合わせてひと煮立ちさせ、(1)(2)を漬け込みます。

半日位漬けてから食べるとおいしいです。大豆は炒り大豆を使ってもOKです!

↑もどる
石川県白山麓の村の郷土料理
・・・材料・・・
乾燥大豆/ごま油/しょうゆ/砂糖/酒
  1. フライパンを熱し、油を引き、弱火で大豆の生(水に浸けないということ)をきつね色になるまで、じっくり炒る。 ☆慌ててては、駄目です。
  2. 大豆がきつね色になったら、火を止めて、1分間待ちます。
  3. しょうゆ・砂糖・酒を合わせたものをかけ、再び火にかけて、からめればできあがり。
  4. みそ味もできます。ごま油を使用して炒るとよい。火を止めて1分後に、味噌と少量のみりんを加えて、再び火にかけて、からめればできあがり。

食べ出したら止まらない一品です。

↑もどる