旬の食材、レシピ、栄養を調べるなら　食べものずかん

歴史

マヤ、アステカ文明はとうもろこしを中心とした穀類で発展したといわれ、新大陸に原産する代表的な穀類のひとつです。1492年にコロンブスが新大陸を発見した時にヨーロッパに伝わり、以後各地で栽培されるようになった。アフリカ各国には16～17世紀、日本へは16世紀にポルトガル人によって伝えられました。当初は九州や四国の山間部で栽培されたが、明治初期にアメリカから導入された品種が北海道で栽培されるようになり、これが日本のとうもろこしの基礎になった。食用の甘味種をはじめ、加工用の爆粒種や馬歯種、飼育用の硬粒種があるが、これらはコロンブスが発見した当時、すでにアメリカで確立していた品種に近い物です。

栄養

意外と高カロリーで、亜鉛や胴などの微量栄養素も含んでいます。セルロースが多く食物繊維も豊富ですが、外皮が厚く消化があまりよくない。胚芽の部分に栄養が詰まっています。コレステロールを正常化し、便通を整える効果がある。ひげには、利尿作用があるので、漢方薬では「南蛮毛」と呼び、急性腎炎や妊娠時のむくみ解消に利用される。

選び方

とうもろこしは収穫した直後から味が落ちはじめ、24時間たつと栄養価が半減するといわれ、旬の8月には産地の北海道から空輸されるものもある。現在では朝採りされたものを直後に保冷して輸送するため、都会でも採りたての美味しさが味わえるようになった。

• 皮付きで緑色が濃いものほど新鮮。緑色が薄くなったものはさける。
• ひげは、1本1本が粒ひとつひとつにつながっていて、ひげの数と粒の数は同じなので、ひげが多いほど粒が多くある。
• むいてある場合は粒が揃い、指で押すとへこむくらいが食べごろ。

保存

とうもろこしは鮮度が落ちやすいので、買ってきたらすぐゆでるか蒸すかしましょう。すぐに食べない場合は、ラップに包んで冷凍しておくと味が落ちません。また、蒸してから実をはずして冷凍保存すると、ちょっとした炒めものなどに重宝します。生のまま保存するのはおすすめできませんが、どうしてもという時は皮付きのままラップで包み、冷蔵庫の野菜室へ。それでも、翌日には食べ切る方がよい。

調理

切り方

とうもろこしの皮は過熱する直前にむくことがポイント。むき方はヒゲを取り除き、穂先きから茎に向かって少しずつむく。そのまま過熱するのが理想的ですが、鍋の大きさに合わない場合は、よく切れる包丁で半分～1/3に切る。手で折るよりもこの方がきれい。

[ ゆでる ]

たっぷりの湯に塩少々を加えた中に入れてゆでる。柔らかくなったら火をとめ、そのまま冷やす。

[ 蒸す ]

蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で柔らかくなるまで蒸します。ラップで包み、電子レンジで過熱する方法も便利。

[ 焼く ]

下ゆでか蒸したものを焼き網にのせて焼くと早い。もちろん、生からでも焼けるがじっくり火の通る炭火がおいしく焼ける。

種類

[ ハニーバンタム ]

とうもろこしの甘味種をスイートコーンと呼び、その代表品種でゴールデンコーンとも呼ばれるが、シルバー種もある。黄金色の粒が指で押してへこむくらいの若い実が最も美味しい。

[ バイカラーコーン ]

白粒種と黄色粒種をかけ合わせた一代雑種で、メンデルの法則通り3対1の割合で黄色と白の粒があらわれるので、バイカラーコーンと呼ばれる。ハニーバンタムより甘味がさらに強いので、日本の主流になりつつある。

[ ヤングコーン ]

スイートコーンの幼い穂で、多くは水煮の缶詰や瓶詰めとして出回っものがおおいが、生もよく店頭に並ぶようになった。芯まで柔らかく、丸ごと食べられるので、炒めものやサラダによく使われる。

ポップコーン

ポップコーンはその名の通り爆発しそうな名前で、とうもろこしの爆粒種なのです。種子の大部分が硬くしまっていて、中心部分だけが軟質。これを過熱すると中央の軟質部分が膨張して外側が破裂するのです。ポップコーンの故郷アメリカで栽培されている品種で、これもコロンブスの時代からあったそうですが、いつ生まれたのかは定かではありません。映画館といえば・・・塩味はもちろんのこと、キャラメル味、バターしょうゆなど、味もバリエーション豊かになってきた。

加工品

• 缶詰に加工されることも多く、ホールグレインとクリームスタイルがある。ホールグレインは、殻粒全形の水煮。クリームスタイルは果肉を砕き、水分、砂糖、食塩などで加工したもの。
• 殻粒からとったでんぷんが「コーンスターチ」。各種でんぷんの中でも純度が高く、純白、無臭である。粘度が安定していて、接着力が強い。製菓、料理の他、即席カレールウ、アイスクリーム、かまぼこなどの練り製品、ビールなどの食品だけでなく、繊維工業や製紙工業にも利用されている。
• 乾燥した殻粒をひきわってコーンミールができる。製菓や製パンに利用。
• 圧扁機で圧搾するとコーンフレーク。近年、朝食にコーンフレークも増えてきました。
• エコを目的として、ガソリンに代わるとうもろこしの燃料が開発（バイオエタノール）され、とうもろこしが高騰している。主婦には大打撃である。